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venerdì 11 marzo 2011

apriti sesamo ! con il kamut.






Non sono sparita, non batto la fiacca, però davvero sto scrivendo la tesi e, nonostante la cucina mi manchi più di un ipotetico fidanzato imbarcato, lontano, da mesi, devo studiare.
Inoltre mia madre ha anche rotto il mio meraviglioso termometro con cui calcolavo scintificamente le mie ricette.

Ma eccomi qui, tra farina sul naso e lievito sulla maglietta, a riprovare i miei esperimenti panificanti.


L'altro dì, sullo scaffale del supermarket leggo: farina di kamut...
uh mamma, penso. che figata un pane kamuttiano, pseudo egiziano..

E rifletto: 

Il lievito ce l'ho, naturale per giunta, la manitoba per dargli sostanza anche, un pizzico di rimacino per lo spolvero non manca mai e il sesamo per guarnire anche !

Bene, abbandoniamo per un attimo la psicologia della gestalt e ricominciamo a sporcare la cucina..



Dopo innumerevoli ragionamenti, calcoli folli da scienziato pazzo, invento un pane al lm con farina di kamut al 40%, più un 20% di farina integrale (io uso la farina nera di tumminìa di castelvetrano, voi una qualsiasi farina integrale, ma che sia bona e saporita) ed un restante 40% di manitoba per sostenere la lievitazione naturale.

Carta e penna su, e poche lamentele. 
E' una mink**.. ops, una cavolata, basta che leggiate le mie spiegazioni minuziose e diventerete panificatrici folli, come me.


Ricordate il pane au levain? Lo trovate qui.
Partiamo dagli ingredienti e poi vi spiego un pò come fare.



*I FASE (ore 21 - della sera precedente)


Ingredienti:

gr   155 di manitoba W 400;
gr   95 di acqua naturale con basso residuo fisso ( temp. ambiente 22°);
gr   30 di lievito naturale appena rinfrescato;


Procedimento:

semplicissimo : 
Sciogliere il lm nell'acqua, Setacciare la farina e amalgamare gli ingredienti.
Lavorarli in modo tale da ottenere un impasto omogeneo e liscio e lasciare lievitare per 12 ore, in una ciotola coperta da pellicola.




*II FASE  (la mattina seguente- ore 9.00)


Ingredienti:

gr   340 di farina di Kamut - fattore W orientativo 190; (40% sul totale della farina)
gr   170 di farina integrale -  fattore W orientativo 190 (20% sul totale della farina)
gr   340 di farina manitoba W 400; (40% sul totale della farina)

gr   590 di acqua naturale con basso residuo fisso; (70% di idratazione)
gr   18 di sale.



Procedimento:


Preparate una autolisi:

Setacciate le farine insieme e unirle a 570 gr di acqua.
Impastate velocemente i due ingredienti e lasciate risposare per 60 min, in una ciotola coperta da pellicola.




... trascorsi i 60 min. ...




Impastate la massa autolitica con l'impasto della sera precedente (250 gr) e a metà della lavorazione aggiungete, lentamente, fino a totale assorbimento, il sale sciolto nei restanti 20 gr di acqua.

Se effettuerete questa operazione con l'impastatrice, non lavorate per più di 10 min.; 

Se effettuerete la lavorazione a mano non più di 20 minuti e cercate di far prendere il più possibile aria all'impasto.


Una volta ssorbito il sale e una volta che la pasta ha raggiunto elasticità ed è divenuta liscia, morbida, non più appiccicosa:


Riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


... trascorse le 2 ore e 30 min.
...


Formazione delle pagnotte:

Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 50 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..



* III FASE


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, però non è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio (Adriano docet) per mantenere l'umidità e far cuocere per 50 min. a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.




s'abbenedica !

22 commenti:

  1. Greetings from Finland. This blog is fun to explore, through other countries, people, culture and nature. Come take a look Teuvo pictures blog. Also tell all your friends why he must visit Teuvo pictures blog. Therefore, to obtain your country's flag rise higher Teuvo images to your blog flag collection. Have a wonderful weekend Teuvo Vehkalahti Finland

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  2. matri mia, ma chi boli chistu..
    ahem ahem, ora ci scrivo và..

    @Teuvo Vehkalahti

    Mister Teuvo, thank you.. you are very nice ..
    (giusto?)
    anyway, I'll tell all my friends to look your wonderfull blog and came back and see you soon..

    ciao!

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  3. Bellissimo!!! La panificatrice folle colpisce ancora. Mi piacciono le tue produzioni e mi piace leggerti, ma ancora di più mi diverto da morire sforzandomi di immaginarti dietro l'obiettivo. Solo tu puoi usare così la fotocamera! Mitica Vale!!!

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  4. 'mazza Vale!!! Ma è la tesi che ti fa partorire 'ste cose!!! ...io non sono così paziente...non riesco ad andare aldilà del pane senza impasto!!!!...sob....franci

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  5. Geniale! mi diverto sempre a leggere le tue ricette...una meraviglia!!!

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  6. marò che robbbba||||solo che ci vuole troppo tempo, troppe robe ( io manco rinfresco me figures il lievito) ci metto meno a venir a casa tua a magiarlo !

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  7. ... ma alla fine com'era ... col kamut ...?

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  8. Continuo a seguirti ammirata... Molto orgogliosa che tu sia impazzita per Succhio! Facci vedere Medea! E ovviamente tu e Medea siete le benvenute ;)

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  9. volevo dire mangiarlo, magiarlo potrebbe essere un posto strane in ungheria.

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  10. @cristina

    se non ci fossi tu!
    :**


    @franci

    ci vuole meno tempo per questo.. però devi provarci, gioia, fammi questo regalo anzi fatti questo regalo !
    :))


    @patrizia

    io mi sento tra la genialità incompresa e la botta di culo !

    :**


    @penta

    mio padreha raccolto gli asparagi! sappilo !
    ;)


    @attilio

    b u o n i s s i m o !


    vale

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  11. Una roba da "cervelloni" con tutte queste percentuali e misurazioni...certo però che l'aspetto e sicuramente il gusto, avrnno ripagato ampiamente tutto lo sbattimento della realizazzione :)

    Un bacio e buon week end

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  12. ormai sei una penettiera provetta! che bello questo pane!
    io ho pensato per contro di comprare una macchina del pane :P
    buon we!

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  13. 'u purtau 'u pani la valuzza?
    io adoro il cimino!!!
    lassulu perdere l'ipotetico fidanzato e panifica, tra una paginetta di tesi e l'altra, m'immagino chi ciavuru!
    *cla

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  14. @letizia

    si diciamo che i calcoli, sempre che i miei calcoli abbiano un senso, mi hanno portato via una mattina, però il gusto è estremamente interessante , soprattutto il kamut.


    @gio

    mi sa che sono solo una assistente provetta, però mi impegno e sono volenterosa..:))
    noooo la macchina del pane no! l'impastatricee!!
    e poi a mano!!!

    :**


    @cla

    ma quale fidanzato, battuta era, qui si studia e si mangia.. ma vogliamo parlare del crambul??!!
    :))

    baciuzzi


    vale

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  15. Ciao! Bellissimo blog! Mi sembra che il cibo sia tutto intorno a me ;DD
    Mi metto tra il tuo "seguito" così non ti perdo di vista!

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  16. Ciao cara!!!
    Sei invitata ufficialmente a partecipare al mio primo contest!!!
    Un bacione!
    Dada ^.^
    http://lericettedellamorevero.blogspot.com/2011/03/cosa-sforno-oggi-primo-contest-delle.html

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  17. ahahahahah, parliamoneeeeee!
    ****
    tuacla

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  18. @spighetta

    hai ragione, tesoro, il cibo è tutto intorno a noi, anche sui miei fianchi... ahahah...
    baci bella

    :*


    @lerocherhotel

    come la tua neve meravigliosa!!
    :**


    @cla

    bedda, e quando sei libera??


    @dada

    ora mi impegno, promesso..
    :**


    vale

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  19. No dico: ma te davvero misuravi la temperatura a tutte le preparazioni. Sommo e massimo rispetto!

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  20. @reb

    beddaaa! purtroppo sì, tesoro e per poco non misuravo pure la mia temperatura.. manco dovessi fare un figlio.. ma s'è rottooooo !!! il miooo termometroooo !!!
    :**

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  21. BUON COMPLEANNO ITALIA! Proprio in occasione dei festeggiamenti dell'Unità d'Italia, Ballarini e il blog Farina, lievito e fantasia hanno indetto un fantastico contest "150 anni in tavola". Si potrà partecipare con ricette tipiche delle proprio regioni e in palio ci sono dei bellissimi prodotti della linea Titanio della Ballarini.
    Corri a leggere il regolamento. Ti aspettiamo! http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/03/contest-150-anni-in-tavola.html

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