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lunedì 27 settembre 2010

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )



la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..


ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;


decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;


procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?


mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.


procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.


formina di s. giacomo


Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.


primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.

mercoledì 22 settembre 2010

'bonu stu vinu cotto.

 non c'è autunno senza mosto, non c'è autunno senza vino cotto.

bonu stu vinu cottu.

Da sempre, a casa mia, a settembre, arriva il mosto.  
Il mosto è il primo grado del ciclo che porta l’uva a diventere vino. 
Lo regalano alla mia mamma che sin da piccola, come da tradizione familiare e come da tradizione siciliana, lo trasforma prima in mostarda fresca ed asciugata ( il post della prossima ricetta ) e poi in vino cotto.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere ( quest'ultimo elemento non è indispensabile ) e poi filtrare il liquido e lasciar raffreddare.

Il vino cotto, ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, biscotti e crostate si dice sia ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Personalmente testato e posso assicurarvi che funziona meglio di qualsiasi sciroppo per la tosse !!


Il procedimento è semplicissimo :

ingredienti ( per 250 ml di vino cotto )

1 lt di mosto;
1 pugno di chiodi di garofano;
3 bacchette di cannella;
qualche foglia di alloro;
scorzette di arance di sicilia, possibilmente non trattate;

nota bene.
non è necessario utilizzare zucchero perchè il mosto contiene lo zucchero delle uve pigiate o torchiate.


ingredienti

cannella, scorzette d'arancia, chiodi di garofano

Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un quarto della quantità iniziale.
Dunque se il nostro mosto era, prima della bollitura, un litro ne otterremo c.a 250 ml di vino cotto.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie.
Secondo il colore delle uve utilizzate per il mosto e la quantità di zucchero presente nelle uve stesse, avremo un mosto dalle gradazioni cromatiche che possono andare dal bordeaux vivo al vinaccio intenso al nero.



ogni anno che lo faccio mi emoziono, come la mia mamma.



La prossima ricetta sarà la mostarda di vino, fresca e asciugata.

lunedì 13 settembre 2010

Ustica capitolo primo : Spaghetti integrali al pesto di cucuncelli e peperoncino !




la ricetta è giù !



piccola digressione su tema.


Ustica, nobile semplicità e quiete grandezza.
L' isoletta palermitana non è molto lontana ma fortunatamente non troppo vicina..
Un'isola affascinante, diversa dalle egadi e dalle eolie ma affascinante come ogni isola che si rispetti.
Questo post è un'omaggio a questa terra circondata dal mare che decide chi ogni giorno può arrivare e chi deve tornare ..

L'isola del libeccio e del ponente, del maestrale e dello scirocco;


ricordi

 L'isola della riserva marina,



banchina
monachella
medusella


L'isola dei tramonti,




tramonto a tramontana
tramonto in riserva
tramonto allo spalmatore


L'isola dei capperi e dei cucuncelli !!


capperi di ustica

quindi .. adesso occupiamoci di cucina per una semplicissima ricetta :



Spaghetti al pesto di cucuncelli* ( di ustica ) e peperoncino.






ingredienti per 2 persone :


gr 250  di spaghetti integrali;
( diciamoci la verità, chi è che si è mai limitato agli 80 gr delle solite ricette ?? suvvia..)

per il pesto :
  
gr 100 di cucunci 
( se freschi è necessario prima sbollentarli nell'aceto eventuamlmente fossero sotto sale è necessario prima sciacquarli in acqua abbondante acqua );

1 cucchiaio raso di peperoncino piccante;

olio evo (q.b);
sale ( q.b);
pangrattato.





* Il cappero è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. 
Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci
Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.


Procedimento :

mettere nel mix i cucuncelli, il peperoncino, l'olio evo a filo fino al punto in cui il tutto non sia visibilmente un pesto omogeneo, ed un pizzico di sale.

pesto di cucuncelli e peroncino.

Una volta pronto il pesto unirlo agli spaghetti integrali, ben scolati ed esclusivamente al dente.


chicca finale :
durante la cottura della pasta, abbrustolite del pangrattato ( con un filo d'olio in una padella antiaderente ) che spolvererete sul piatto degli spaghetti una volta pronti.



questo è il risultato finale






giovedì 9 settembre 2010

noisette d'autunno


E succede che piove, sempre per adesso..
Succede che d'estate ti regalano un sacco di nocciole con il guscio  -__- . ( ma ancora è estate !! )
Succede che per impegnare i nipoti annoiati ed impedirgli di star davanti la tv si insegna loro un nuovo gioco : "rompiam le noccioline" !!
Divertentissimo ! ( peccato che mi siano venute le piaghette per 200 gr netti di nocciole )
e poi ?? che si fa?? 
un dolce !
e mio nipote gioisce, come sempre.. 


 Ingredienti :

gr. 70 di zucchero di canna;
gr. 170 farina integrale di tipo 00;
gr. 125 di burro fuso;
gr. 100 di nocciole tostate frullate;
n. 1 tuorlo d'uovo;
n. 8-10 amaretti frullati -  ma non troppo;
gr. 50 di miele artigianale di agrumi ;
gr. 100 di cioccolato fondente a pezzetti.
cannella q.b.



Il procedimento è simile a quello di una frolla.
Mettete in un recipiente la farina integrale ed unirvi gli amaretti, lo zucchero di canna, il cioccolato, il miele ed il tuorlo d'uovo e la cannella ( in quantità secondo i propri gusti )
Amalgamare bene con un cucchiaio crercando di sciogliere il miele tra i vari ingredienti ed infine unirvi il burro fuso ma non caldo.
Formare velocemente una palla di pasta che risulterà compatta ma morbida.
Stenderla su una teglia a cerniera ricoperta di carta da forno e infornare a 200 ° per 40 min.

Potete servirla con qualsiasi cosa abbiate voglia : marmellata fresca, gelato alla nocciola, gelato al pistacchio di bronte, gelato al cacao fondente, alla vaniglia, con panna..








venerdì 3 settembre 2010

plum cake a merenda ( variegato )

plumcake con yogurt alla pesca e gocce di cioccolato fondente

i bambini amano fare la merenda.
i bambini possono fare la merenda.
se io facessi la merenda che fanno i bambini lieviterei istantaneamente.

ma per i bambini, i nipoti in questo caso, si è disposti a tutto pur di vederli felici ma anche seduti, calmi, in silenzio e rilassati..

gli ingredienti non solo quelli classici..
ho trovato questa ricetta sul web e ho provato a realizzarla..
il risultato pare ottimo - perchè i nipoti e gli amichetti dei nipoti ne hanno già fatto fuori metà..



sempre lui.

ingredienti :

gr. 250  di farina di grano tenero di tipo 00 per dolci;
gr. 50    di maizena;
gr. 100  di zucchero bianco;
gr. 80    di olio di semi;
gr. 70-80 di gocce di cioccolato fondente;

n. 2 cucchiai di zucchero semolato vanigliato;
n. 2 vasetti di yogurt : uno alla pesca ed uno bianco;
n. 2 uova intere;
n. 2 tuorli;
n. 1 cucchiaio di lievito per dolci.


procedimento :
( accendere il forno e mantenerlo caldo )

frullare e montare le 2 uova intere con lo zucchero bianco e lo zucchero vanigliato affinchè tutto risulti omogeneo e spumoso.
Unire al comosto i 2 tuorli e i due vasetti di yogurt e continuare a frullare.
Una volta amalgamati questi ultimi ingredienti far cadere a pioggia la farina setacciata con il lievito e la maizena.
a questo punto aggiungere a filo l'olio di semi ed infine le gocce di cioccolato fondcnte.

imburrare una teglia da plumcake, infarinare e versarvi il composto.
Infornare a 160° per 45 min.

intelligentia felina.

non ci resta che dormire.

giovedì 2 settembre 2010

la crostata d'epices

son tornata.
non mi sono assentata tanto , però sono tornata..
giusto il tempo di disfare le valigie, spolverare un pò l'abbronzatura, sentire l'odore della fine dell'estate e rimettersi tra i fornelli alla ricerca di qualcosa di pre autunnale..

la crostata in questione l'ho inventata mò mò..
non esistono versioni precedenti da nessuna parte nell'etere dei blog di cucina..
l'ispirazione è venuta mangiando una fetta di pain d'epices ( pan di spezie ) r desiderarlo sotto forma di crostata..

ecco fuori cosa è venuto..






ingredienti ( per una crostata dal diametro di 24 cm )

gr 250 di farina integrale di grano tenero spadoni
gr 50   di fecola di patate
gr 120 di burro ammorbidito
gr 85 di zucchero di canna

n. 2 uova intere
n. 1 bustina di vanillina
n. 1 bicchierino di vino cotto fatto in casa con le spezie 
n.1 scorza di limone non trattato grattuggiata.
n.50 gr di gocce di cioccolato

decorazione :

n.1 vasetto di marmellata di amarene ( rigorosamente artigianale )
n. 1 pugnetto di more fresche


temperatura del forno ( a gas ventilato ) 200 ° C per 45 min.

Procedimento :

il procedimento è quello basic delle crostate.. oddio ognuno ha il suo metodo, la mia mamma mi ha insegnato questo ( a cui lo ha insegnato la nonna della nonna della nonna .. ecc. )

unire in un recipiente e amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti quali :

farina integrale setacciata con la fecola e la vanillina;
zucchero di canna;
uova inetere;
burro ammorbidito..

gradatamente aggiungere le gocce di cioccolato al composto che deve risulatare morbido ( ma non troppo );

alla fine amalgamare iltutto con il vino cotto.
formare la classica palla di frolla e stenderla sulla teglia tonda chiusa cerchio da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata, decorare con la marmellata di amarene e le more fresche, e riporre in frigo per 1 ora..

trascorsi 3/4 d'ora accendere il forno per 15 min.
infornare la crostata ..

trascorsi circa 40-45 min., preparate il caffè o il thè e mangiatela come vi pare..
se volete esagerare accompagnate lo sfizioso dolce con due cucchiai di gelato alla vaniglia..

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