andate e panificatevi tutti: Pain au levain.

 

Effettivamente il corso tenuto da adriano e paoletta a palermo qualche giorno fa è servito.

eccome !!!

Non ho ancora fatto brioche e cornetti, ma ho messo in atto dei consigli " segretissimi " che mi ha dato adriano per la lavorazione del pane con il lievito naturale.

La mia ricetta, quella che avevo sempre fatto, è tratta dal sito profumidalforno, utilissima raccolta di ricette per gli amanti della panificazione.

Il pane in questione, il pain au levain, è tratto dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes.

Io ho apportato delle leggere modifiche non solo per adattarle alla mia necessità di impastatrice manuale ma per garantire una migliore e più stabile riuscita.

Per prima cosa, partiamo dal presupposto che abbiate a casa il lievito naturale, fatto con una idratazione al 50%.

Ingredienti:

 FASE I

Rinfresco del lievito ( ore 21 della sera precedente )

gr 155  di farina di forza monitoba ( loconte ) ;

gr 30   di lievito naturale al 50 % idratazione;

gr 95   acqua  ( 24 gradi )

Procedimento:

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.

FASE II

Farine ( per l'impasto ) ( ore 9 del mattino, del giorno successivo )

La mia versione è realizzata con un mix farine opportunamente tagliate nelle seguenti percentuali : 

gr 684   di farina per pizza 00 con aggiunta di glutine ( spadoni ) - indice di forza w 240;

gr 121   di farina di forza monitoba ( lo conte ) - indice di forza w 300;

gr 50     di farina integrale ( io utilizzo la farina di tumminia di castelvetrano di trapani ) - 12% di proteine;

gr 560  di acqua ( 24 gradi );

gr 18   di sale;

gr 250 di lievito naturale 

(tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione) 

Procedimento:  

( ore 9 del mattino )

Preparare una autolisi impastando velocemente ma accuratamente:

510 gr di acqua e tutte le farine setacciate -

aiutandovi con la spatola di plastica semirigida - 

Coprite con pellicola trasparente e Lasciate riposare per 45-50 minuti.

( ore 9.45 del mattino )

Terminato il riposo, sciogliete in un bicchiere 18 gr di sale nei 50 gr di acqua restanti.

Prendete il precedente impasto e versatelo du una spianatoia, allargatelo leggermente senza creare strappi alla pasta e spezzatevi sopra i 250 gr di lievito naturale.

Adesso fate attenzione :

Iniziate un impasto non troppo forte, per mantenere una minima elasticità ma senza incordare troppo:

Bagnatevi, per prima cosa, il palmo della mano con l'acqua salata e bagnate la pasta.
Fate assorbire l'acqua con un leggero impasto e ripetete questa operazione più volte fin quando non termina l'acqua che sarà assorbita lentamente dall'impasto.
Cercate di far prendere aria all'impasto.

Dopo 10-15 min. al massimo, riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


Formazione delle pagnotte ( c.a le 13 )


trascorse le 2 ore e 30 min.
Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 20 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio ( adriano docet ) per mantenere l'umidità e far cuocere per 20-30 minuti a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.