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giovedì 11 novembre 2010

andate e panificatevi tutti: Pain au levain.


Effettivamente il corso tenuto da adriano e paoletta a palermo qualche giorno fa è servito.
eccome !!!
Non ho ancora fatto brioche e cornetti, ma ho messo in atto dei consigli " segretissimi " che mi ha dato adriano per la lavorazione del pane con il lievito naturale.
La mia ricetta, quella che avevo sempre fatto, è tratta dal sito profumidalforno, utilissima raccolta di ricette per gli amanti della panificazione.
Il pane in questione, il pain au levain, è tratto dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes.
Io ho apportato delle leggere modifiche non solo per adattarle alla mia necessità di impastatrice manuale ma per garantire una migliore e più stabile riuscita.

Per prima cosa, partiamo dal presupposto che abbiate a casa il lievito naturale, fatto con una idratazione al 50%.


Ingredienti:


 FASE I

Rinfresco del lievito ( ore 21 della sera precedente )

gr 155  di farina di forza monitoba ( loconte ) ;
gr 30   di lievito naturale al 50 % idratazione;
gr 95   acqua  ( 24 gradi )


Procedimento:

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.



FASE II

Farine ( per l'impasto ) ( ore 9 del mattino, del giorno successivo )

La mia versione è realizzata con un mix farine opportunamente tagliate nelle seguenti percentuali : 

gr 684   di farina per pizza 00 con aggiunta di glutine ( spadoni ) - indice di forza w 240;
gr 121   di farina di forza monitoba ( lo conte ) - indice di forza w 300;
gr 50     di farina integrale ( io utilizzo la farina di tumminia di castelvetrano di trapani ) - 12% di proteine;

gr 560  di acqua ( 24 gradi );
gr 18   di sale;

gr 250 di lievito naturale 
(tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione) 


Procedimento:  

( ore 9 del mattino )

Preparare una autolisi impastando velocemente ma accuratamente:
510 gr di acqua e tutte le farine setacciate -
aiutandovi con la spatola di plastica semirigida - 
Coprite con pellicola trasparente e Lasciate riposare per 45-50 minuti.


( ore 9.45 del mattino )

Terminato il riposo, sciogliete in un bicchiere 18 gr di sale nei 50 gr di acqua restanti.
Prendete il precedente impasto e versatelo du una spianatoia, allargatelo leggermente senza creare strappi alla pasta e spezzatevi sopra i 250 gr di lievito naturale.

Adesso fate attenzione :

Iniziate un impasto non troppo forte, per mantenere una minima elasticità ma senza incordare troppo:

Bagnatevi, per prima cosa, il palmo della mano con l'acqua salata e bagnate la pasta.
Fate assorbire l'acqua con un leggero impasto e ripetete questa operazione più volte fin quando non termina l'acqua che sarà assorbita lentamente dall'impasto.
Cercate di far prendere aria all'impasto.

Dopo 10-15 min. al massimo, riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


Formazione delle pagnotte ( c.a le 13 )


trascorse le 2 ore e 30 min.
Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 20 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio ( adriano docet ) per mantenere l'umidità e far cuocere per 20-30 minuti a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

 

25 commenti:

  1. E' bellissimo qst pane... e molto invitante :P
    Complimenti per il blog, pieno di colori e profumi :)

    RispondiElimina
  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  3. E' un pane meraviglioso. Sembra quasi di sentirne la fragranza

    RispondiElimina
  4. Bellissimo! Sento il profumo da qui!

    RispondiElimina
  5. @ketty

    grazie mille, è stato psicologicamente faticoso..
    nel senso che non riesce sempre, secondo il lievito, aggiustare le tecniche, imparare lentamente.. forse la strada è giusta ;) ..
    torna presto, spero di fare ancora qualcosa di semplice e carino..
    :*


    @comidademama

    grazie grazie grazie,
    il lievito naturale dona sapori antichi..
    :*


    @alessandra
    e soprattutto buonissimo !!!


    vale

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  6. "Andate e panificatevi" è bellissima! Sei stata davvero eccezionale, ed è bello vedere come tanta pazienza e tanto lavoro vengano ripagati da lievito e farina! Domani c'è il corso di panificazione a Bari, ma non c'erano più posti :( in attesa di quelli segreti seguirò quindi i tuoi consigli!

    RispondiElimina
  7. @chiaretta

    vedi il corso è stato meraviglioso, soprattutto per la gente che ho conosciuto..
    c'è molta roba da sapere in generale sulla panificazione ed io penso di non sapre quasi nulla..
    qualche consiglio lo puoi apprendere dai video che ho postato, dal sito che ho suggerito..
    male che vada vengo a bari e ti insegno quello che so !!

    bacini e bacetti

    vale

    RispondiElimina
  8. hai visto che il corso è davvero bellissimo?!?!?! ...ma faticoso eh...io ne rifarò un altro la prox volta che sono a Milano....bello il pane...Non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con il lievito madre....ho paura di assassinarlo subito!!!!
    ciao franci

    RispondiElimina
  9. della serie che al panificio puoi dire "và mmucciati" :DDD Ma sai che io non sono riuscita a prenderlo il pezzetto di lievito madre? confesso però che sarei madre snaturata ;)
    ciao.

    RispondiElimina
  10. pane perfetto.... con la tua bravura ed i "segretucci" dei maestri non potevi fare di meglio......ora ci tocca solo assaggiarlo!!!!
    un pezzettino alla tua compagna di spianatoia non lo puoi negare!!!!!
    bacioni

    RispondiElimina
  11. @franci

    il corso è stato mortale !! noi abbiamo finito il primo giorno quasi alle due di notte, il secondo magari.. quasi quasi..
    però che meraviglia..
    peccato non esserci viste conosciute..non mancherà occasione vero?
    non avere paura, prova questa ricetta e chiedimi pure ogni cosa..
    buttati nel mondo misterioso del lievito naturale !!!


    @cinzietta

    il lievito madre è un bambino a tutti gli effetti, va curato e amato ;))
    se ti serve ci incontriamo e te lo do..
    quando vuoi..


    @donatella

    dooooooooooooniiii la mia compagna di spianatoia preferita..facciamo insieme il pane con tutta la tumminia ??!!
    daaaaaaaaai...


    vale

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  12. bello sto pane! aspetto anch'io di seguire il corso di Paoletta appena arriva a Napoli!

    RispondiElimina
  13. grazie mille della tua cordialità e del tuo benvenuto... mi sono emozionata vedendo che avevo il mio primo commento!
    bel blog! mi spulcio qualche ricetta!!

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  14. Ma sì, facciamo un mini corso di panificazione nella mia cucina!

    RispondiElimina
  15. chi ciavuruuuuuu!
    leggendo il procedimento mi stancai, però sono consapevole che 'u panuzzi sà dà fà
    ;)
    bravissima fusti!
    ****
    love
    cla

    RispondiElimina
  16. Ciao, siamo Eleonora, Giulia e David della redazione della web radio RADIO RADICCHIO (http://www.radioradicchio.it/) e conduciamo "Parallelamente" trasmissione che tratta del mondo di Internet e dei blog.
    Una delle rubriche della trasmissione approfondirà il mondo dei food-blog ed è per questo che ti contattiamo: abbiamo visto il tuo blog e ci piacerebbe averti come ospite nella nostra trasmissione.
    Abbiamo fatto già delle interviste a blogger che forse conosci (Loste della colica, Sonia nel paese delle stoviglie e Sara Maternini).

    La nostra trasmissione va in diretta il giovedì dalle 19.00 alle 20.00 e in replica alle 24 di giovedì e alle 12.00 del venerdì.
    L'intervista verrà effettuata tramite skype o altrimenti tramite telefono nel giorno e nel' orario della diretta, per una durata di 10-15 minuti.

    Per tutte le informazioni sulla trasmissione:
    http://www.radioradicchio.it/newsite/index.php?option=com_content&view=category&id=12&Itemid=9

    Puoi contattarci ad uno dei nostri indirizzi personali, oppure parallelamente@gmail.com

    Eleonora: elespine@gmail.com
    Giulia: gbonin@inwind.it
    David: 82fioretti@gmail.com

    Saluti, giulia

    RispondiElimina
  17. @chiara

    grazie, gioia..
    dopo aver fatto questo pane l'istinto di mandare tutti a panificare viene naturale.
    quando vuoi tu chiama e corriamo tutti in cucina da te per panificare..
    è sempre bello condividere i segreti e le esperienze..


    @gio

    non perderti il corso dei maestri..assolutamente!


    @cla

    stancasti a leggerlo? pensa a farlo !!!
    ;)))
    se vuoi te lo faccio.. te lo rifaccio e lo rifaccio ancora..
    sooooooooolo per te!


    @giuliana

    la vostra radio mi piace da morire !
    certo che accetto..
    ma subito !!


    @maia

    ma vogliamo parlare della tua sac à poche????
    sei una lavoratrice di cioccolato straordinaria..



    a tutti
    :**

    vale

    RispondiElimina
  18. brava bellissimo pane!!!!!!!!!!!!!!
    Tutte al corso di Adriano e Paoletta.....siete tutte straordinariamente brave!!!!!
    Forse un giorno riuscirò a partecipare......ciao!!

    RispondiElimina
  19. @patty

    scherzi? vogliamo parlare della tua bravura ?!!!!

    :**

    RispondiElimina
  20. anche io, come qualcun altra, mi sono stancata solo leggendo il procedimento! però mi piacerebbe tanto farlo! mi sa che appena il mio lievito madre crescerà abbastanza, ci provo!

    RispondiElimina
  21. @moscerino

    lo so, sempbra una cosa infinita, ma poi se la mettin in pratica è molto più semplice di quanto tu possa immaginare.
    però cerca di rinforzare un bel pò il tuo lievito e poi se la farai non smetterai mai di rifarla..

    sto pane buonissimo!

    ;)

    vale

    RispondiElimina

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