andate e panificatevi tutti 2.0: No-Knead Bread al LM.

 

 

Questa volta, la semplicità della panificazione è la madrina del post.

Quando la farina incontra il lievito naturale, l'acqua e il sale vien fuori questa meraviglia.

Intervistato dal New York Times, il Signor Sullivan, della Sullivan St Bakery, spiega il segreto del suo pane molto borbido, dal sapore rustico per chi usa il LM come me, ma anche molto mollicoso.

Per cui, nonostante sia esteticamente armonioso e simmetrico e dall'aspetto leggiadro, sazia che è un piacere.

Questo pane non prevede impasto, ma solo una lunga lievitazione di 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ) e una doppia serie di folding ( pieghe di primo tipo ) a cui segue una successiva lievitazione di 3 ore.

Per cui in solo 24 ore, senza far nulla, il pane è vostro !

Inoltre questo pane va cucinato dentro una pentola coperta di acciao, pyrex, di ghisa, vetro del diametro di 22-24 cm.

Partiamo dagli ingredienti. andiamo per gradi..

Ingredienti: ( secondo il mio metodo )

gr 400 di farina 00 con aggiunta di glutine ( Loconte ):

gr 50 di farina di manitoba ( Loconte );

gr 50 farina integrale;

gr 12 di sale;

gr 385 di acqua 24 °C;

gr 50 di Lm attivo ( idratazione al 50% ).

 

Procedimento :

ore 12.00 ( del giorno prima )

( per comodità ognuno scelga i propri tempi )

Mixate e setacciate in una ciotola capiente i 500 gr di farine con i 12 gr di sale;

Sciogliete, a parte, 50 gr di LM attivo in 385 gr di acqua;

Amalgamate velocemente l'acqua con il sale e le farine aiutandovi con un cucchiaio o una spatola o una forchetta;

Non impastate ma create un impasto che risulterà morbido e appiccicoso;


Coprite con pellicola o panno umido o ermeticamente e lasciate lievitare per 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ).

Trascorse 20 ore.

ore 8.00 ( del giorno successivo )

Stendete l'ìmpasto morbidissimo su un piano molto ma molto infarinato;

( con la farina che voi preferite, perchè questa inciderà sul sapore finale - io uso la farina di rimacino di grano duro )

Effettuate due serie di folding ( pieghe di primo tipo di adriano - ovvero le pieghe a tre ) e ponete l'impasto con la chiusura verso il basso dentro un cestino rotondo molto infarinato e successivamente infarinate l'impasto, coprite e mettere a temp. ambiente.

Lasciate lievare per altre 3 ore.

ore 10.30  ( la lievitazione finisce alle 11.00 )

Preriscaldate il forno a 240 gradi per 30 min. e dopo 20 min. mettevi dentro la pentola, scoperta, da voi prescelta per riscaldarla un pò.

Versate l'impasto morbido di getto dentro la pentola con la chiusura delle pieghe adesso verso l'alto, coprite e infornate così:

25 min. coperta.

20 min. senza coperchio.

20 min. sulla griglia fuori la pentola ( o il contenitore da voi prescelto ).

ultimi 5-10 min. lavorate in fessura. ( forno leggermente aperto per usicre l'umidità )

Guardate questo video della ricetta, vi farà capire come seguire il processo della lavorazione.