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sabato 27 novembre 2010

andate e panificatevi tutti 2.0: No-Knead Bread al LM.




Questa volta, la semplicità della panificazione è la madrina del post.
Quando la farina incontra il lievito naturale, l'acqua e il sale vien fuori questa meraviglia.

Intervistato dal New York Times, il Signor Sullivan, della Sullivan St Bakery, spiega il segreto del suo pane molto borbido, dal sapore rustico per chi usa il LM come me, ma anche molto mollicoso.
Per cui, nonostante sia esteticamente armonioso e simmetrico e dall'aspetto leggiadro, sazia che è un piacere.

Questo pane non prevede impasto, ma solo una lunga lievitazione di 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ) e una doppia serie di folding ( pieghe di primo tipo ) a cui segue una successiva lievitazione di 3 ore.

Per cui in solo 24 ore, senza far nulla, il pane è vostro !

Inoltre questo pane va cucinato dentro una pentola coperta di acciao, pyrex, di ghisa, vetro del diametro di 22-24 cm.


Partiamo dagli ingredienti. andiamo per gradi..


Ingredienti: ( secondo il mio metodo )


gr 400 di farina 00 con aggiunta di glutine ( Loconte ):
gr 50 di farina di manitoba ( Loconte );
gr 50 farina integrale;

gr 12 di sale;

gr 385 di acqua 24 °C;
gr 50 di Lm attivo ( idratazione al 50% ).
 


Procedimento :


ore 12.00 ( del giorno prima )
( per comodità ognuno scelga i propri tempi )

Mixate e setacciate in una ciotola capiente i 500 gr di farine con i 12 gr di sale;

Sciogliete, a parte, 50 gr di LM attivo in 385 gr di acqua;

Amalgamate velocemente l'acqua con il sale e le farine aiutandovi con un cucchiaio o una spatola o una forchetta;

Non impastate ma create un impasto che risulterà morbido e appiccicoso;


Coprite con pellicola o panno umido o ermeticamente e lasciate lievitare per 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ).

Trascorse 20 ore.


ore 8.00 ( del giorno successivo )

Stendete l'ìmpasto morbidissimo su un piano molto ma molto infarinato;
( con la farina che voi preferite, perchè questa inciderà sul sapore finale - io uso la farina di rimacino di grano duro )

Effettuate due serie di folding ( pieghe di primo tipo di adriano - ovvero le pieghe a tre ) e ponete l'impasto con la chiusura verso il basso dentro un cestino rotondo molto infarinato e successivamente infarinate l'impasto, coprite e mettere a temp. ambiente.

Lasciate lievare per altre 3 ore.


ore 10.30  ( la lievitazione finisce alle 11.00 )

Preriscaldate il forno a 240 gradi per 30 min. e dopo 20 min. mettevi dentro la pentola, scoperta, da voi prescelta per riscaldarla un pò.

Versate l'impasto morbido di getto dentro la pentola con la chiusura delle pieghe adesso verso l'alto, coprite e infornate così:

25 min. coperta.
20 min. senza coperchio.
20 min. sulla griglia fuori la pentola ( o il contenitore da voi prescelto ).
ultimi 5-10 min. lavorate in fessura. ( forno leggermente aperto per usicre l'umidità )


Guardate questo video della ricetta, vi farà capire come seguire il processo della lavorazione.




16 commenti:

  1. commento, commento mia cara...
    ma che devo dire?
    un'opera d'arte pubblicasti!
    e quella luce che bacia 'u panuzzo?
    sembra un miracolo e a ben guardare lo è!
    ***
    baciuzzi
    cla

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  2. Come al solito grazie di esistere.
    Attendo con ansia tutorial live. :)

    Sasà

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  3. @claudia

    bello è..
    quel sole era tutto suo..
    ho la cucina piena di farina..
    matri miaaa

    @sasino
    ho già scritto in agenda una paio di cose per te !

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  4. Non so se questo è più bello di quello che hai creato qui da me, ma del resto sui figli sarebbe da stupidi fare paragoni;))
    Comincia a studiarti la versione forno a legna, mi raccomando.Bravissima Adriana!

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  5. Sono davvero affascinata da questa tua abilità con il pane! che forma perfetta! E quella crosta stimola la mia salivazione...

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  6. un altro post così e giuro che mi metto a fare il lievito madre!!! Vale io vivrei di pane mollicoso e pomodoro, tu mi vuoi uccidere con 'ste foto! Eccezionale...non ho altro da aggingere!!! :)

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  7. bellissima pagnotta! ho visto anche il video interessante! da fare io adoro il pane :)

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  8. Una ricetta davvero mitica!!! le ore di lievitazione sono molte ma il pane è eccezionale e ricco di alveolature...un abbraccio

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  9. @cristina

    ma che dici !!
    tu sei straordinaria.. io da te posso solo imparare ..

    :*

    ora studio la pizza



    @giovanna

    sono solo una principiante..
    però sulla salivazione.. e che profumo..
    ma devo studiare tanto..

    :**

    @chiara

    riattivalooooooooo !
    :**


    @gio

    prova prova.. e poi mi racconti ;))

    :**


    @luciana

    è un pane semplice, buono, e profumato !
    :*


    vale

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  10. Ciao,
    complimenti per questa pagnotta meravigliosa! E anche per le altre ricette e per le fotografie, che fanno venire l'acquolina in bocca.
    Ti seguirò con attenzione! e se ti va ti aspetto su www.cookingmovies.blogspot.com
    a presto

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  11. Quelle bolle, poesia allo stato puro....

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  12. @passiflora

    sono passata mi hai vista ??
    :*


    @reb
    ma che dici, sono una principiante da strapazzo..
    :**


    vale

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  13. Il blog Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini, ti invita a partecipare ad un contest a premi.
    Ai 3 vincitori saranno assegnati 3 fantastici prodotti Ballarini.
    Cosa aspetti? Dai libero sfogo alla fantasia e partecipa al contest.
    http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2010/11/contest-foodblogger-ai-fornelli-con.html

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  14. Soffice come la neve. Un sapore antico, e i miei ricordi d'infazia di un paese dove soffia un freddo vento di tramontana.....che tu conosci. Proust docet!
    Una persona che avrei voluto che conoscessi.
    Brava,e ancora brava.
    Marzia

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  15. che soddisfazione! mi fanno impazzire quelle foto col fondo nero e la luce di taglio. come le fai? mi sveli qualche trucchetto?

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