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lunedì 6 dicembre 2010

andate e panificatevi tutti 2.1: No-Knead Ciabatta al LM.

Andate e panificatevi tutti 2.1:  
La Ciabatta senza impasto con lievitazione naturale di 24 ore. 
( 80% idratazione )

inquadratura dall'alveolo

Ricordo che, data l'alta idratazione di questo impasto, la mollica risulterà sempre leggermente umida ma molto leggera e soprattutto estremamente digeribile.

Soprendentente la semplicità di questa panificazione.
La ricetta del No-Knead bread la trovate qui.
La lavorazione della ciabatta si differisce solo nella fase finale.
Al folding, dopo le 20 ore a tem. ambiente dell'"impasto senza impasto", segue la stesura in teglia della focaccia. Altrre 2 ore di attesa a temp. ambiente. e poi in forno, 240 gradi, per 45 minuti
A differenza del pane senza impasto, la ciabatta non va cotta in cocotte, non esige pentole, pentoline, coperchi varii.. ma una semplice e banalissima teglia. ;)

Riassumo velocemente gli ingredienti e le fasi di lavorazione, e poi vi rimando a questo
video che mostra chiaramente cosa dovete fare.


Ingredienti

gr.  400 di farina 0 o 00 con aggiunta di glutine. ( w 240 )
gr.  50 di manitoba ( loconte )
gr.  50 di integrale ( o farina di rimacino di grano duro )
gr.  12 di sale

gr.  400 di acqua 
gr.  50 di lm attivo ( al 50% idratazione )

farina di rimacino per lo spolvero.
semi vari - secondo le vostre preferenze.


Procedimento 

Mixate e setacciate le farine con il sale. 
Sciogliete in acqua il lm .
Mescolate velocemente gli ingredienti ( acqua e lievito e le farine ) con una forchetta o una spatola, senza impastare. 
Mettete in lievitazione e maturazione a temp ambiente ( 20 gradi ) per 18-20 ore.

A questo punto l'impasto sarà cresciuto e avrà formato delle meravigliose bolle.

Tutto quello che viene dopo, lascio che sia il video a mostrarvelo perchè vale molto più di una spiegazione attenta e precisa.

Il riultato finale presenta un prodotto non eccessivamente sviluppato in altezza, caratterizzato da una mollica, lievemente umida, con alveoli pronunciati ( secondo il tipo di pieghe che apporterete prima della seconda lievitazione ), dal sapore di lm prounciato, deciso ma particolarmente gradevole.




mi scuso per la qualità delle foto, ma ho avuto un problema con le luci, ho cercato di recuperare il recuperabile.


3 commenti:

  1. La foto dall'alveolo è semplicemente commovente! Brava brava brava! :*

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  2. mi è piaciuto molto la prima quindi adotto anche la seconda ricetta, sono solo alla ricerca di una pentola adatta al forno! :)

    RispondiElimina
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