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giovedì 10 febbraio 2011

andate e panificatevi tutti: 100% rimacino.


Signori e Signore,

ora dico, e va bene seguire il corso di panificazione di paoletta ed adriano, e va bene conoscere le farine 00 - 0 - 1 - 2 ecc., e va bene il lievito madre che vuole la manitoba, va bene tutto.. 
ma volete mettere un 100 % di rimacino dell'italia meridionale ! avete idea di cosa si produce?
un profumo tanto straordinario che se la farina di grano tenero lo volesse lo dovrebbe comprare in contrabbando al mercato nero delle essenze..

la ricetta in questione me la insegna piergiorgio giorilli, maestro panificatore serissimo.
vado subito agli ingredienti perchè sul procedimento faremo qualche riflessione.

Ingredienti:

biga ( 14 ore )

gr   500 di farina di rimacino di grano duro (100 %);
gr   250 di acqua ( 50% sul totale della farina della biga );
gr  5 di lievito di birra fresco ( 1% sul tot. della farina della biga).

note:

temperatura finale dell'impasto della biga: 20/21°
temperatura acqua della biga: 16°
temperatura lievitazione biga 18°


Procedimento per la biga:

Impastare tutti gli indredienti finchè l'impasto non raggiunga a temperatura di 20°.
Data la bassa temperatura finale richiesta, l'impasto si presenterà molto grezzo: nè liscio, nè compatto.

formula per calcolare la temp. dell'acqua per la biga:

Sottrazione
55 ( valore K) - °C temp. ambiente - °C temp. farina  (- 1 °grado rispetto alla temp. ambiente) = x





Ingredienti secondo impasto ( dopo 14 ore )

Biga +
gr  500    di farina di rimacino di grano duro; 
gr  350   di acqua  ( 60 % sul totale della fairna del secondo impasto)
gr  10    di lievito  (2 % sul totale della farina del secondo impasto)
gr  5     di malto   (io non lo avevo ed ho usato il miele, purtroppo)
gr  22   di sale      ( 2,2 % sul totale della farina del secondo impasto)


note:

temp. finale impasto: 26° 




Procedimento secondo impasto:

Preparare la biga ed impastarla, trascorse le 14 ore, con gli ingredienti del secondo impasto, tranne il sale che sarà aggiungo a metà impasto.


Riposare 30/40 min.

Dividere in pezzi ( il peso che preferite ), cercando di arrondare le forme in modo più stretto possibile.
Porre su un piano abbondantemente infarinato con la chiusura verso l'alto.

Lievitare 50/60 min.

Accendere il forno alla max. temperatura con leggero vapore.
Capovolgete le forme e infornate dopo aver fatto un incisione a croce sopra.

Cuocete a temp. di 230 ° e dopo 5 minuti aprite in fessura per 10 minuti.
Abbassate il forno e per gli ultimi 15 minuti di cottura ancora sempre in fessura.

Tempo di cottura orientativo per pezzature da 190 gr: 50 min.


Si consigliano tanti ma tanti salumi..






23 commenti:

  1. il pane di rimacino è tutta un'altra storia, anzi non c'è storia!
    ecco cosa ci vuole un po' di tempo, pazienza e...tu con questa ricetta.
    ***
    cla

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  2. ormai conosci la mia ammirazione per la tua capacità di fare il pane, ma questo è troppo! Ormai è invidia pura!!

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  3. Voglio il termometro!!!!!
    Mentre me lo procuro, studio meglio Giorilli e tu intanto metti un capocollo a stagionare in frigo ...
    Così replichiamo ad armi pari :)
    Bellissimissimo sto rimacinato ^_^

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  4. sei bravissaima Vale! bel pane....sento anche il profumo!!
    franci

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  5. io sono sempre incantata dalle tue foto sembra di sbirciare dietro un vetro, pulitissimo peraltro!

    by tha way, what's rimancino?

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  6. Mi inchino di fronte a cotanta sublime perfezione, di profumi, di sapori di immagini...

    Buona giornata

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  7. @claudia

    non credo esista farina di grano tenero che possa eguagliarne il sapore e le proprietà.
    una farina terrona ;)

    :*


    @franci&vale (in part. franci)

    mi siete mancateee !!
    :**



    @giovanna

    io aspetto i tuoi tentativi, sappilo !
    :*


    @cristina

    termometro : indispensabile !
    :))


    @Pentapata

    farina "terrona"!
    :))
    ps. se sapessi quanta farina c'è nella macchina fotografica..


    @letizia

    ma quale perfezione, l'arte della fotografia fa miracoli !!
    ahahha
    :*


    vale

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  8. ora me ne vado una settimana in India.....e là questa volta cercherò di rubare qualche segreto dalla cucina di una mia amica.....una volta ho cercato di fare il pane, ma dove ero non c'era un forno decente, non c'era una bilancia, un contenitore graduato, niente! però la pagnotta che ne è uscita sapeva di casa.....magari stavolta riprovo! baci

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  9. tu mi vuoi morta con queste foto! fanno riscoprire la bellezza e la semplicità del pane fresco e sembra di sentirne il profumo :-)

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  10. Brava Vali....sulla panificazione sei irrangiungibile!!!!
    Quando proverò.....ti chiederò aiuto...un abbraccio!!!!

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  11. ahahahahah l'hai detto commare!
    *
    cla
    piesse:fammi un favore... tipregoptipregoptipregotiprego, n volte ti prego
    non mi ringraziare :D
    *_*

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  12. oramai ti stai specializzando!
    immagino il profumo e la bontà del pane!
    brava Vale!

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  13. Io non uso la manitoba per il lm...sarò grave???
    Il tuo pane, una meraviglia assoluta invece

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  14. grandiosa... ho due mulini vicino casa ( 50m da una parte e 100 dall'altra) non sono raffinati ... producono solo rimacinato e 00... ma vuoi mettere la soddisfazione di comprare la farina che vedi uscire dalle mole? quanti hanno sentito l'odore della farina appena macinata? rimacinato for ever

    RispondiElimina
  15. @franci e vale

    per fare un buon pane nopn bastano le misure ma anche tanta tanta passione..( una pure una botta di cu*o :))
    che bella l'india.. pure io ...
    invidiaaaaa !


    @nena

    lo vuoi fare?
    è semplicissimo, fidati..
    ti spiego tutto !
    poi mi mandi le foto !! :))

    :***



    @patty

    veramente la regina della lievitazione sei tu.
    i tuoi bomboloni mi stanno facendo impzzire..
    :*



    @claudietta

    vabenevabenevabene...
    :)):*


    @gio
    hai ragione, la mia cucina pareva un panificio..
    :)


    @reb

    ma. in teoria il lm vuole la manitoba. è più forte e gli garantisce forza e struttura..
    però se tu dici che non la usi ed hai un buon lm.. sei fortunata ragazza ! :))


    @Anonimo

    adottami!
    voglio vivere accanto il mulino !!!
    :))



    vale

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  16. Ti sei incredibilmente superata!! Direi che siamo ad un passo dalla perfezione :D
    baci e abbrazzi!
    Vero

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  17. @vero

    ma che diiici !! sono solo alle prime armi..
    :***


    @il castello

    questo però ha il lievito di birra :))) !!!
    :**

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  18. LO so,faro' la figura dell'ignorantona ma...cos'é la farina di rimacinato? Anche ora,dopo cena,addenterei piu' che volentieri un pezzo del tuo pane,quello della terza foto é perfetto,con un prosciuttino sopra...gnam!

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  19. Giorilli è un mito, pura maestria.
    Mai fallito una sua ricetta, mai pentita dei libri acquistati.
    Questo pane è splendido.

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  20. @sarah

    hai ragione, è un maestro. vero.
    poi l'ulitmo suo libro è estremamente sicentifico..
    :**
    grazie bella.

    vale

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  21. che meraviglia questo pane.
    e queste foto?
    com'`' possibile che tu abbia solo 27 follower?
    provvedo subito ad aumentare la tua lista.

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  22. @veronica

    grazie, siamo in pochi ma buoni! :))

    :**

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