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lunedì 27 settembre 2010

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )



la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..


ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;


decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;


procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?


mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.


procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.


formina di s. giacomo


Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.


primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.

11 commenti:

  1. maaaaaaaa chebbbelloooooo!!! :-))) Mai vista Caltagirone in effetti, ma i tuoi racconti e le tue ricette schiette e intriganti mi stanno piacendo un mondo, davvero meraviglioso questo viaggio nella sicilia 'nascosta'... :-)

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  2. Beddazza,
    lasciami dire che la padrona sei tu!
    ghghghghgh detto ciò, passo a commentare queste tradizioni favolose che non devono essere lasciate mai indietro quando andrò a trovare la mia mamma scaverò nelle sue ricettuzze e recupererò le formine che usava per fare pentoloni e pentoloni di cotognata :D
    baciuzzi
    cla
    Caltagirone merita più di una affacciata è favolosa!

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  3. @sigrid
    tra un pò ritorno ad ustica con le mie ricette.. non ti allontanare troppo ..
    e forse domenica vado prorpio a caltagirone, magari facio delle fotine e ti riporto un pò la città, chissà che non ti piaccia!

    @claudia
    che dire, troppa simpatia mi fai !
    certo potremmo provare a fare una crostata aromattizata alla tua crema di limoncello con una marmellata di more fatta da me..

    ora vediamo che ne esce fuori..
    tu l'ispirazione sei !!!

    ps. vado a comprare la pasta fillo che voglio fare i tuoi fagottini..

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  4. Ho mangiato domenica delle lenticchie di Ustica da urlo: ottime!
    ciao
    A presto.

    Enrico

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  5. Ciao! ma dev'essere divina! con la decorazione mandorlata e di cannella poi acquista un sapore speziato molto ricercato!
    Possiamo assaggiare la tua?
    è davvero una chicca!!
    bravissima!
    baci baci

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  6. davvero bellissimo post cara Vale!!!
    pensa che io adoro la ceramica di Caltagirone tanto che ho diversi pezzi a casa, in questo momento mi illumina una lampada (Alessi) copia di una del '700, ho anche un merviglioso vaso (Alessi) copia di uno del '600 (originali al museo di caltagirone ovvio!) e tra i vari piatti ho anche delle formine e allora.....VOGLIO IL MOSTOOOOOOO!!!
    un abbraccio!

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  7. Ciao, posso aggiungerti ai miei blog preferiti?

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  8. @enrico
    non chiedermi neanche, mi faresti solo un onore immenso ed un grande piacere..:))

    @giovanni
    grazie mille, sono appena tornata da un bel tour siciliano, una tappa ovviamente era la mia caltagirone e presto metterò delle foto per onorarla.. tu non ti allontanare troppo !

    @manuela e silvia
    grazie mille, vi aspetto presto perchè dopo un piccolo tour siciliano, qualcosa di nuovo spunterà molto molto presto !!!


    vale

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  9. ciao vale ti tengo sempre d'occhio come vedi, vieni a farmi una visitina ti aspetto Gio

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  10. tutto bene per la ricetta, ma hai tralasciato una cosa iomportantissima.
    al mosto fresco devi aggiungere cenere.
    filtrare il mosto e dopo cominciare con il fare la mostarda.
    se non metti la cenere il tutto diventa immangiabile.
    nota:la cenere serve a togliere l'acidita' del mosto e a far si che la mostarda, fresca o asciutta sia dolcissima.

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  11. Ho letto nel tuo blog che la mostarda viene messa dentro a delle formine con temi sacri e profani, o meglio pagani. Sai dirmi il significato di questa tradizione? Perchè la mostarda deve assumere una forma religiosa insomma? Grazie!

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