Riso basmati con fave fresche, finocchietti selvatici, maggiorana e cannella.

Eccoci qui.

Sono tornata.

E' stato difficile non cucinare, ma la mia mente per un momento indefinito ha deciso di staccare la spina, un pò da tutto, un pò da tutti, pertanto per riprendere me stessa, per ritrovare le mie cose ho riacceso i fornelli o forse i fornelli hanno riacceso me..

Non so a quanti io sia mancata, a me stessa sono mancata sicuramente ..

Trent'anni. 

Come sono pochi a volte.

Sono tanti altre volte.

Ma è tornata la voglia dei fuochi, perchè il fuoco è il mio elemento e non potrei mai lavorare se non con Lui.

Da grande farò..

Farò la cuoca?

Bah, chissà.

Intanto è tempo di rimettersi in carreggiata, di ripartire e riaccendere i motori.

Nessuna meta, oddio, dipende.

Ma non è il luogo adatto per parlarvi delle mie mete. non ora, magari.

Questo riso nasce dalla passione, dall'amore, dal desiderio.

Nasce dalla voglia di sperimentare, di osare, di aver paura di sbagliare, ma anche dalla nascosta consapevolezza che magari alla fine il gusto sarà eccellente.

Come questo riso alla fine si è rivelato.

E' fresco, intrigante, speziato, eccitante, ammaliante, coinvolgente.

Questo riso è. punto.

Ognuno di voi saprà cosa sarà questo riso per sè.

Ingredienti (per 2 persone)

gr. 170 di riso basmati;

gr. 500 di fave sgusciate;

cipolla rossa di tropea;

un mazzetto di finocchietti selvatici;

un rametto di maggiorana;

polvere di cannella;
olio evo;
vino bianco;
sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

Tritare finemente la cipolla rossa di tropea, rosolatela in padella con dell'olio evo.

Versatevi le fave fresche precedentemente sgusciate e cui avrete tolto pure il guscio.

Rosolate il tutto e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, preferibilmente uno chardonnay. Il piatto che state creando deve essere molto profumato.

Aggiungete un pò d'acqua, i finocchietti, la maggiorana, il tutto giusto il tempo che le fave raggiungano la giusta cottura. Devono risultare non troppo cotte ma leggermente croccanti.

Nel frattempo cuocete il riso basmati. Al dente.

Scolatelo e finite la cottura in padella con le fave.

A cottura ultimata aggiungete una buona spolverata di cannella.
Mangiate il riso sia caldo che a temperatura ambiente.
Godetene fino all'ultimo chicco, fino all'ultimo respiro, fino all'ultimo sapore.

 

Crostone di pane di "tumminia" con carpaccio di carciofi, caciocavallo fresco, capperi e menta

 

Eccomi qua, sono tornata.

Dopo un lungo periodo di assenza e per di più dopo una pietanza bruciata, oggi vi presento un antipasto fresco, leggero, profumato ma soprattutto buono, assai.

Nel frattempo, tra un lavoro, una corsa e un libro da leggere per la tesi, mi sono rimessa ai fornelli..

Qui in Sicilia pare già cominciata l'estate, una strana estate direi, perchè l'altro ieri il cielo sora palermo era arancione, poi viola, poi giallo, poi blu, e poi pioveva fango, poi zolfo e poi infine sabbia.

Insomma pareva l'apocalisse, e tutti qui a chiamare i vigili, la polizia, forse c'è stato pure chi ha iniziato a pregare.. vabè ma quella è un'altra storia, a quel punto sarebbe stato necessario un esorcista per calmare gli animi peccatori..

Per me è stata la maledizione di gheddafi.. :)

Ma parliamo di cibo che è meglio..

Lo volete preparare un aperitivino leggero leggero, semplice semplice, buono buono che non potete dirmi di no???

E allora ecco cosa fare.

Ingredienti (per 4 persone)

n.4 fette di pane di farina di tumminia di castelvetrano (in alternativa un buon pane casereccio, meglio se di farina integrale e cotto a legna);gr.

n. 2 carciofi;

gr. 50 di caciocavallo fresco tagliato a fettine sottili;

menta fresca;

capperi sotto sale;

olio, sale, pepe q.b

Procedimento

Tostate le fette di pane dello spessore di 2 cm o su una griglia ben calda o in padella con un filo di olio. 

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne ed arrivate al cuore, la parte più tenera.

Affettate il cuore del carciofo sottilmente da ottenerne un carpaccio e Marinatelo nel limone per un'oretta, poi ocndite con olio, sale e pepe secondo il vostro piacimento.

Nel frattempo, Tagliate il caciocavallo fresco a fettine sottilissime, Dissalate i capperi e Tagliate a julienne la menta fresca.

Componete il patto disponendo su ogni fetta di pane tostata:

il capaccio di carciofi, il caciocavallo, i capperi e la menta. 

Condite con olio di oliva e pepe macinato fresco.

 

Rana pescatrice al cartoccio con kumquat confit (forse)

L'ho bruciata.

Il forno era acceso, ma io parlavo al telefono..

..in cucina succede anche questo..

n.d.r. per la prossima volta in cui ritenterò la ricetta, munitevi di Kumquat confit, divinamente realizzati dai calycanti. E per una magnifica realizzazione con i Kumquat confit vedasi qui.

Labneh con pepe rosa, timo e asparagi selvatici

E dopo le pecore, sfruttiamo pure le capre.. tanto.. se devo essere punita, che si vendichi tutta la fattoria !!!

Capita di imbattersi al mercato del contadino del sabato in un signore che vende lo yogurt e il latte di capretta..

E chi lo ha bevuto mai?

Il signore del mercato vanta la prelibatezza dei suoi prodotti e dunque, curiosità fatta donna, compro sia lo yogurt che il latte..

Preciso, per dovere di cronaca, che il latte è stato il primo prodotto provato.

OH MIO DIO. nun se pò beree di prima mattina !!

pare di mangiare ricotta fresca..che con i cereali o la fetta biscottatata e la marmellata non si sposa affatto !

e vabeh, famolo sto sforzo per due mattine, tanto mezzo litro finisce presto..

Al che mi viene il panico dello yogurt..

E come me lo mangio questo, mi chiedo.

Io la mattina voglio la mucca, quella grande grande a chiazze nera e bianca che si vede in tv!

Non ce la posso fare..mica lo butto..

Poi.. illuminazione !

Ricordo una ricetta del mio amico Bruno (brasiliano, libanese, calabrese) e marito della mia amichetta Flavia..

Tempo fa, sotto mia richiesta, mi aveva mandato alcune ricetta del Libano..

e qui mi ricordo del Libaneh..

e rileggo : per il Libaneh ti serve dello yogurt, ma se è di capra è meglio !!
Evvai !
Me lo posso riciclare..
E cosa devo fare???
Vediamo un pò..

vi riporto la sua mail


Labneh
 
500g di yogurt secco (spiego come si fa sotto)
2 a 3 bicchieri di olio extravergine
sale marino fine a piacere
erbe aromatiche secche, peperoncino, pepe nero - opzionale

Lo yogurt va mescolato con il sale. Poi farai palline della dimensione di una noce e, volendo, puoi coprire le palline con le erbe o peperoncino. Le palline vengono messe in un barattolo in vetro sterilizzato e ricoperte con l'olio. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di mangiare.
Alla fine avrai qualcosa come:
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2jibsx8MlmoyJdcBrUfojuTzZtz4uEjEtgBG3M8ZTybd730siYi9nkQwuelxycDCPV9TjCdzt6tI6WnMZ1dBqVKVPfmPIyuzRcSEWQwq2s0cPTGhRFeOoazKE1hBS1gq4NrmwrW2pKAk/s1600/Preserved+labneh.jpg

Per fare lo yogurt secco ti serve:
un normalissimo yogurt intero senza sale o zucchero, lo metti in un canovaccio, lo strizzi un po' e lo lasci gocciolare da un giorno all'altro. Un barattolo da 500g rende circa 250g di yogurt secco. Ovviamente viene molto più buono con yogurt fatto in casa, specialmente se fatto con latte di capra... però è molto più difficile.  






Capito??
Mica difficile..
Anzi..

Le mie aggiunte sono: 

pepe rosa;
timo;
e asparagi selvatici..

 

 

Canapè di patata con alici marinate, pecorino stagionato, menta fresca e capperi di Ustica

 

Eccoci qui, per San Peppino.

In Sicilia, naturalmente, il piatto forte è la ricotta, anche in questa giornata di festa.

Mi chiedo a questo punto quale giorno siciliano non sia idoneo all sfruttamento della pecora.

Perchè qui le pecore sono sfruttatissime, e forse un giorno ci sarà la rivolta delle pecore, un pò come la fattoria degli animali di Orwell.

Gli esseri lanosi prenderanno il potere e noi, umanoidi, dovremo lavorare per loro.

Dovremo dimenticarci della ricotta e del suo sapore prelibato.

Ma ancora non è arrivato quel giorno e quindi, mentre tutto il popolo palermitano mangia ricotta dolce ed ingurgita in ogni sua manifestazione cannoli e sfinge, cassatelle e cassate varie, io preparo un antipasto leggero leggero di canapè di papata con le alici marinate, la menta fresca, i capperi di ustica e il pecorino extra stagionato, volgarmente chiamato "cannestratu".

Azz.

Il p e c o r i n o !! 

Anche io partecipo allo sfruttamento della pecoraaa noooo...

Evvabè, in attesa del giudizio universale, del Dies Irae Pecororum..

Prendete carte e penna e ce ne fottiamo (con le dita incrociate).

Ingredienti: (per 4 persone)

n. 3 patate medie;

n. 8-10 filetti di alici marinate al limone;

n. 20-30 gr di capperi (di Ustica, Pantelleria, Lampedusa.. insomma purchè siano capperi terroni) 

scaglie di pecorino extrastagionato;

un paio di ciuffetti di menta fresca;

olio di oliva;

pepe nero in grani da macinare.

Procedimento:

Bollire le patate con la buccia, dopo averle accuratamente lavate e dopo esservi accertati di aver eliminato ogni residuo di terra.

Lasciate raffreddare.

Tagliare le patate a fette dello spessore di 1-1,5 cm.

Guarnire ogni canapè con: due filetti di alici marinate al limone, una paio di capperi, della menta fresca ridotta a julienne, delle scaglie di pecorino extrastagionato, olio di oliva e pepe nero macinato fresco.

Felice San Peppino.

apriti sesamo ! con il kamut.

Non sono sparita, non batto la fiacca, però davvero sto scrivendo la tesi e, nonostante la cucina mi manchi più di un ipotetico fidanzato imbarcato, lontano, da mesi, devo studiare.
Inoltre mia madre ha anche rotto il mio meraviglioso termometro con cui calcolavo scintificamente le mie ricette.

Ma eccomi qui, tra farina sul naso e lievito sulla maglietta, a riprovare i miei esperimenti panificanti.


L'altro dì, sullo scaffale del supermarket leggo: farina di kamut...
uh mamma, penso. che figata un pane kamuttiano, pseudo egiziano..

E rifletto: 

Il lievito ce l'ho, naturale per giunta, la manitoba per dargli sostanza anche, un pizzico di rimacino per lo spolvero non manca mai e il sesamo per guarnire anche !

Bene, abbandoniamo per un attimo la psicologia della gestalt e ricominciamo a sporcare la cucina..


Dopo innumerevoli ragionamenti, calcoli folli da scienziato pazzo, invento un pane al lm con farina di kamut al 40%, più un 20% di farina integrale (io uso la farina nera di tumminìa di castelvetrano, voi una qualsiasi farina integrale, ma che sia bona e saporita) ed un restante 40% di manitoba per sostenere la lievitazione naturale.

Carta e penna su, e poche lamentele. 
E' una mink**.. ops, una cavolata, basta che leggiate le mie spiegazioni minuziose e diventerete panificatrici folli, come me.


Ricordate il pane au levain? Lo trovate qui.
Partiamo dagli ingredienti e poi vi spiego un pò come fare.



*I FASE (ore 21 - della sera precedente)


Ingredienti:

gr   155 di manitoba W 400;
gr   95 di acqua naturale con basso residuo fisso ( temp. ambiente 22°);
gr   30 di lievito naturale appena rinfrescato;


Procedimento:

semplicissimo : 
Sciogliere il lm nell'acqua, Setacciare la farina e amalgamare gli ingredienti.
Lavorarli in modo tale da ottenere un impasto omogeneo e liscio e lasciare lievitare per 12 ore, in una ciotola coperta da pellicola.




*II FASE  (la mattina seguente- ore 9.00)


Ingredienti:

gr   340 di farina di Kamut - fattore W orientativo 190; (40% sul totale della farina)
gr   170 di farina integrale -  fattore W orientativo 190 (20% sul totale della farina)
gr   340 di farina manitoba W 400; (40% sul totale della farina)

gr   590 di acqua naturale con basso residuo fisso; (70% di idratazione)
gr   18 di sale.



Procedimento:


Preparate una autolisi:

Setacciate le farine insieme e unirle a 570 gr di acqua.
Impastate velocemente i due ingredienti e lasciate risposare per 60 min, in una ciotola coperta da pellicola.




... trascorsi i 60 min. ...




Impastate la massa autolitica con l'impasto della sera precedente (250 gr) e a metà della lavorazione aggiungete, lentamente, fino a totale assorbimento, il sale sciolto nei restanti 20 gr di acqua.

Se effettuerete questa operazione con l'impastatrice, non lavorate per più di 10 min.; 

Se effettuerete la lavorazione a mano non più di 20 minuti e cercate di far prendere il più possibile aria all'impasto.


Una volta ssorbito il sale e una volta che la pasta ha raggiunto elasticità ed è divenuta liscia, morbida, non più appiccicosa:


Riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


... trascorse le 2 ore e 30 min. ...


Formazione delle pagnotte:

Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 50 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..

* III FASE


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, però non è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio (Adriano docet) per mantenere l'umidità e far cuocere per 50 min. a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

s'abbenedica !

Crostone al lm con bottarga, bufala e cedro.

 

Eccoci qui, tra un pausa e l'altra, tra una pagina scritta di tesi ed una cancellata.

Onestamente, molto iìonestamente, se fosse per me, in sede di laurea porterei un bel piatto di pasta o un bel dolce o ancora un pezzo di npane fatto in casa con olio appena spremuto.. mah.. e sottolineo mah.. con la psicologia dell'arte ci sta poco.. oddio volendomi impegnare e consocendomi potrei anche farcelo entrare, ma meglio non rischiare.

Questo aperitivello, è un four season: adatto a tutte le stagioni.

D'estate rinfresca, d'inverno è nostalgico dell'estate.

Pertanto, Ebbene, Sebbene, dal momento che, Inoltre , in effetti, Tuttavia..

ops. scusate digressioni da tesi..:)..

Dicevamo,

Pertanto - va bene questo - poteve prepararvelo quanno ve pare.

Gli ingredienti profumano di mare.

Io ho usato un crostone di pane al lievito madre ma voi prendete pure quello che vi pare..

Ingredienti:

Un bel crostone di pane fresco e poi tostato in forno;

N. 2 fette di mozzarella di bufala;

Un paio di fettine di Bottarga di tonno;

N. 1 sottlissima fettina di cedro non trattato (o limone, o anche pompelmo);

olio di oliva;

prezzemolo;

pepe nero.

Composizione del piatto:

Tostate in forno la vostra fetta di pane casereccio, Attendete che si raffreddi e adagiatevi sopra in ordine: 

la fettina di agrume, la mozzarella di bufala, la bottarga di tonno, il prezzemolo, l'olio ed una manciata di pepep nero macinato fresco.

Io continuo con la tesi, voi comprate una bella bottiglia di vino bianco, preferibilmente un Gewurztraminer..

mi illumino d'immenso.

Cercavano una mente pensante, hanno trovato una panza pensante,

Non è lo stesso, ma va bene comunque,

siori e siore,

prima di San remo e dopo San valentino, 

si chiacchiera, si scherza e si ride.

e leggete aspirando tutte le "C" perchè 

si espatria di nuovo in toscana !

giovedi 17 - ore 19.00

qui

andate e panificatevi tutti: 100% rimacino.

 

Signori e Signore,

ora dico, e va bene seguire il corso di panificazione di paoletta ed adriano, e va bene conoscere le farine 00 - 0 - 1 - 2 ecc., e va bene il lievito madre che vuole la manitoba, va bene tutto.. 

ma volete mettere un 100 % di rimacino dell'italia meridionale ! avete idea di cosa si produce?

un profumo tanto straordinario che se la farina di grano tenero lo volesse lo dovrebbe comprare in contrabbando al mercato nero delle essenze..

la ricetta in questione me la insegna piergiorgio giorilli, maestro panificatore serissimo.

vado subito agli ingredienti perchè sul procedimento faremo qualche riflessione.

Ingredienti:

biga ( 14 ore )

gr   500 di farina di rimacino di grano duro (100 %);

gr   250 di acqua ( 50% sul totale della farina della biga );

gr  5 di lievito di birra fresco ( 1% sul tot. della farina della biga).

note:

temperatura finale dell'impasto della biga: 20/21°

temperatura acqua della biga: 16°

temperatura lievitazione biga 18°

Procedimento per la biga:

Impastare tutti gli indredienti finchè l'impasto non raggiunga a temperatura di 20°.

Data la bassa temperatura finale richiesta, l'impasto si presenterà molto grezzo: nè liscio, nè compatto.

formula per calcolare la temp. dell'acqua per la biga:

Sottrazione

55 ( valore K) - °C temp. ambiente - °C temp. farina  (- 1 °grado rispetto alla temp. ambiente) = x

Ingredienti secondo impasto ( dopo 14 ore )

Biga +

gr  500    di farina di rimacino di grano duro; 

gr  350   di acqua  ( 60 % sul totale della fairna del secondo impasto)

gr  10    di lievito  (2 % sul totale della farina del secondo impasto)

gr  5     di malto   (io non lo avevo ed ho usato il miele, purtroppo)

gr  22   di sale      ( 2,2 % sul totale della farina del secondo impasto)

note:

temp. finale impasto: 26° 

Procedimento secondo impasto:

Preparare la biga ed impastarla, trascorse le 14 ore, con gli ingredienti del secondo impasto, tranne il sale che sarà aggiungo a metà impasto.

Riposare 30/40 min.

Dividere in pezzi ( il peso che preferite ), cercando di arrondare le forme in modo più stretto possibile.

Porre su un piano abbondantemente infarinato con la chiusura verso l'alto.

Lievitare 50/60 min.

Accendere il forno alla max. temperatura con leggero vapore.

Capovolgete le forme e infornate dopo aver fatto un incisione a croce sopra.

Cuocete a temp. di 230 ° e dopo 5 minuti aprite in fessura per 10 minuti.

Abbassate il forno e per gli ultimi 15 minuti di cottura ancora sempre in fessura.

Tempo di cottura orientativo per pezzature da 190 gr: 50 min.

Si consigliano tanti ma tanti salumi..

Sicilia mon amour: Le crespelle di riso.

Questa meravigliosa ricetta, di origine catanese, è un ricordo di una persona cara.

A lei va questo omaggio.

io e mamma, che, oramai, sapete tutti essere di Caltagirone :), ogni tanto le prepariam, perchè sono profumatissime, eleganti e gustosissime.

Sono già finite!

Poche parole, dunque, perchè fortunatamente, a parte la caponata e poche altre cose, la cucina siciliana, benchè ipercalorica, è molto veloce da realizzare e altrettanto veloce da mangiare ..

per le crespelle bastano: riso, latte, farina e lievito di birra e miele. e poi l'olio per friggerle.

Ingredienti:

gr 500 di riso che in cottura possa amalgamarsi, (qualsiasi purchè non sia per insalate);

gr 170 c.a di farina 00 per dolci ( con basso contenuto glutinico );

gr 650 di latte intero;

gr 15 di lievito di birra;

latte q.b

miele di agrumi o millefiori;

granella di limoni fresca.

Procedimento:

Versare il latte ed il riso, contemporaneamente, in una pentola e portare ad ebollizione. 

Non appena il riso avrà assorbito tutto il latte, spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare per 5 ore circa.

A questo punto, Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte, Impastate il riso con la farina e il lievito sciolto nel latte. Amalgamate il tutto e, qualora riteniate il composto troppo asciutto da non poter far assorbire tutta la farina, Aggiungete poco latte, tanto quanto basta.

Versate e Stendete il composto su di un tagliere. Aiutatevi con le mani bagnate, per evitare che il riso si attacchi troppo tra le dita,

Formare con un coltello delle strisce della larghezza di un 2-3 cm e friggete in olio di semi.

Fate assorbire la frittura su di un panno assorbente.

Versatevi sopra del miele di agrumi ( o millefiori ) e della granella di limoni fresca.