"cu mancia fa muddiche"

 

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhh. Sono tornata. Di nuovo.

Qualcuno c'è che ha sentito la mancanza??

Forse, la prima forse sono stata io che ho avvertito la necessità di rimettere le pani in pasta.

"Cu mancia fa muddiche".. si dice sempre qui in sicilia, quando chi comincia a far qualcosa o a dire qualcosa si ottengono sempre delle reazioni..

Il mio maestro in palestra me lo dice sempre.. (anche perché io mi faccio male, sempre.)

E lui, per tranquillizzarmi, mi dice: Signorina Valentina, stia serena, perché Cu mancia fa muddiche!

Ovvio che chi panifica, come me, fa sempre molliche..

E quindi...?

e quindi la verità è che mi piaceva il titolo anche se magari con il contesto non c'entra una cippa!

Volevo tornare col botto, aspettavo la ricettona, la cosa figa, di quelle che quando apri la pagina dici "uauuuuuuuuuuu" e poi però pensi "e come si fa?" e poi ancora rifletti e dici "seeeee, non lo posso fare, meglio che oggi faccio la torta della nonna con le mele.."

Quindi io preferisco postare il mio pane, un pane comune, fresco fresco di corso di Adriano e Paoletta..

In più, però, ho usato una farina buona buona, una rimacino intergrale tipica della zona di castelvetrano (tp), che si chiama tumminia, macinata a pietra.

Una farina profumatissima, di ottima qualità, di buona lavorazione, buon assorbimento di acqua, e dal sapore bello tosto! integrale appunto, ma è di grano duro, quindi ricca di vitamina C, antiossidante, che abbassa un pò l'indice glicemico dato dalla farina bianca di tipo 0.

Il tutto, però, condito da un ottimo LM, appena appena rinfrescato.

NON AVENDO ANCORA COMPRATO L'OLIO FRESCO... .. Stamattina ho tostato due belle fette di panuzzo .. e poi sopra ho spalmato un pò di marmellata di fragole (fatta in casa), una marmellata semplice, però, senza tutte quelle spezie buone buone che si trovano in giro.. e che si leggono su per i blog più raffinati e non grezzi come il mio.. tipo..:

"Mavmellata  di fvagole con zenzevo e pepe in gvani"

oppure

"Mavmellata di fvagole con noce moscata e vabavbavo"

insomma cose di lusso, buonissime..

ma onestamente.. dove cavolo lo trovo il RVABARVBARVO!!!!

Andiamo alla ricetta che è meglio..

Ingredienti

500 gr di farina per pane di tipo 0;

(io ho usato la Molino Rossetto, ma va bene la 0 coop, o la 0 tandoi dell'Ard)

100 gr di farina di tumminia integrale pura al 100%;

(alternativa: una semola di rimacinato del supermercato, come la tomasello)

420 gr di acqua minerale - possibilmente dura (non la Geraci)

120 gr di LM pronto (appena rinfrescato);

14 gr di sale;

e tanto amore..

Procedimento:

Sciogliere 120 gr di Lm in 300 gr di acqua non fredda (dipende dall'asorbimento della farina). Unire 300 gr di farina (la metà sul totale). Lavorare con una spatola bianca, tagliare la farina in modo tale che assorba tutta l'acqua, per benino. Lasciate in autolisi per 45 min. a temp. ambiente.

Successivamente, unite 100 gr di acqua e l'altra metà (300 gr) della farina rimasta, lavorate per bene ancora con la spatola, fate assorbira tutta l'acqua e la farina. Unite gli ultimi 20 gr di acqua e versate sopra il sale, in modo che la parte umida riesca ad assorbirlo.

Lavorate ancora con la spatola bianca e poi.. PE PEM!

Rovesciate sul tavolo o sulla spianatoia.

Qui la cosa si fa seria.

Bisogna lavorare la pasta in modo tale da incorporare più aria possbile e in modo tale che la pasta inizi a diventare liscia e bella - come diceva mia nonna.

Coprite a campana e lasciata in puntata (che non è la puntata del vostro telefilm preferito) per 3 ore circa.

Effettuate un giro di pieghe e ancora puntata di 1 ora e mezza con la chiusura sotto.

Preformate.

Attendete 20 minuti.

Formate e attendete il raddoppio con la chiusura sopra.

Schiattate in forno incandescente e dopo i primi 10 min. cucinate in fessura.

Il tempo dipende dalle pezzature che avete dato al vostro pane.

Il pane è finito.

Andate e panificatevi tutti!

 

apriti sesamo ! con il kamut.

Non sono sparita, non batto la fiacca, però davvero sto scrivendo la tesi e, nonostante la cucina mi manchi più di un ipotetico fidanzato imbarcato, lontano, da mesi, devo studiare.
Inoltre mia madre ha anche rotto il mio meraviglioso termometro con cui calcolavo scintificamente le mie ricette.

Ma eccomi qui, tra farina sul naso e lievito sulla maglietta, a riprovare i miei esperimenti panificanti.


L'altro dì, sullo scaffale del supermarket leggo: farina di kamut...
uh mamma, penso. che figata un pane kamuttiano, pseudo egiziano..

E rifletto: 

Il lievito ce l'ho, naturale per giunta, la manitoba per dargli sostanza anche, un pizzico di rimacino per lo spolvero non manca mai e il sesamo per guarnire anche !

Bene, abbandoniamo per un attimo la psicologia della gestalt e ricominciamo a sporcare la cucina..


Dopo innumerevoli ragionamenti, calcoli folli da scienziato pazzo, invento un pane al lm con farina di kamut al 40%, più un 20% di farina integrale (io uso la farina nera di tumminìa di castelvetrano, voi una qualsiasi farina integrale, ma che sia bona e saporita) ed un restante 40% di manitoba per sostenere la lievitazione naturale.

Carta e penna su, e poche lamentele. 
E' una mink**.. ops, una cavolata, basta che leggiate le mie spiegazioni minuziose e diventerete panificatrici folli, come me.


Ricordate il pane au levain? Lo trovate qui.
Partiamo dagli ingredienti e poi vi spiego un pò come fare.



*I FASE (ore 21 - della sera precedente)


Ingredienti:

gr   155 di manitoba W 400;
gr   95 di acqua naturale con basso residuo fisso ( temp. ambiente 22°);
gr   30 di lievito naturale appena rinfrescato;


Procedimento:

semplicissimo : 
Sciogliere il lm nell'acqua, Setacciare la farina e amalgamare gli ingredienti.
Lavorarli in modo tale da ottenere un impasto omogeneo e liscio e lasciare lievitare per 12 ore, in una ciotola coperta da pellicola.




*II FASE  (la mattina seguente- ore 9.00)


Ingredienti:

gr   340 di farina di Kamut - fattore W orientativo 190; (40% sul totale della farina)
gr   170 di farina integrale -  fattore W orientativo 190 (20% sul totale della farina)
gr   340 di farina manitoba W 400; (40% sul totale della farina)

gr   590 di acqua naturale con basso residuo fisso; (70% di idratazione)
gr   18 di sale.



Procedimento:


Preparate una autolisi:

Setacciate le farine insieme e unirle a 570 gr di acqua.
Impastate velocemente i due ingredienti e lasciate risposare per 60 min, in una ciotola coperta da pellicola.




... trascorsi i 60 min. ...




Impastate la massa autolitica con l'impasto della sera precedente (250 gr) e a metà della lavorazione aggiungete, lentamente, fino a totale assorbimento, il sale sciolto nei restanti 20 gr di acqua.

Se effettuerete questa operazione con l'impastatrice, non lavorate per più di 10 min.; 

Se effettuerete la lavorazione a mano non più di 20 minuti e cercate di far prendere il più possibile aria all'impasto.


Una volta ssorbito il sale e una volta che la pasta ha raggiunto elasticità ed è divenuta liscia, morbida, non più appiccicosa:


Riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


... trascorse le 2 ore e 30 min. ...


Formazione delle pagnotte:

Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 50 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..

* III FASE


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, però non è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio (Adriano docet) per mantenere l'umidità e far cuocere per 50 min. a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

s'abbenedica !

andate e panificatevi tutti: 100% rimacino.

 

Signori e Signore,

ora dico, e va bene seguire il corso di panificazione di paoletta ed adriano, e va bene conoscere le farine 00 - 0 - 1 - 2 ecc., e va bene il lievito madre che vuole la manitoba, va bene tutto.. 

ma volete mettere un 100 % di rimacino dell'italia meridionale ! avete idea di cosa si produce?

un profumo tanto straordinario che se la farina di grano tenero lo volesse lo dovrebbe comprare in contrabbando al mercato nero delle essenze..

la ricetta in questione me la insegna piergiorgio giorilli, maestro panificatore serissimo.

vado subito agli ingredienti perchè sul procedimento faremo qualche riflessione.

Ingredienti:

biga ( 14 ore )

gr   500 di farina di rimacino di grano duro (100 %);

gr   250 di acqua ( 50% sul totale della farina della biga );

gr  5 di lievito di birra fresco ( 1% sul tot. della farina della biga).

note:

temperatura finale dell'impasto della biga: 20/21°

temperatura acqua della biga: 16°

temperatura lievitazione biga 18°

Procedimento per la biga:

Impastare tutti gli indredienti finchè l'impasto non raggiunga a temperatura di 20°.

Data la bassa temperatura finale richiesta, l'impasto si presenterà molto grezzo: nè liscio, nè compatto.

formula per calcolare la temp. dell'acqua per la biga:

Sottrazione

55 ( valore K) - °C temp. ambiente - °C temp. farina  (- 1 °grado rispetto alla temp. ambiente) = x

Ingredienti secondo impasto ( dopo 14 ore )

Biga +

gr  500    di farina di rimacino di grano duro; 

gr  350   di acqua  ( 60 % sul totale della fairna del secondo impasto)

gr  10    di lievito  (2 % sul totale della farina del secondo impasto)

gr  5     di malto   (io non lo avevo ed ho usato il miele, purtroppo)

gr  22   di sale      ( 2,2 % sul totale della farina del secondo impasto)

note:

temp. finale impasto: 26° 

Procedimento secondo impasto:

Preparare la biga ed impastarla, trascorse le 14 ore, con gli ingredienti del secondo impasto, tranne il sale che sarà aggiungo a metà impasto.

Riposare 30/40 min.

Dividere in pezzi ( il peso che preferite ), cercando di arrondare le forme in modo più stretto possibile.

Porre su un piano abbondantemente infarinato con la chiusura verso l'alto.

Lievitare 50/60 min.

Accendere il forno alla max. temperatura con leggero vapore.

Capovolgete le forme e infornate dopo aver fatto un incisione a croce sopra.

Cuocete a temp. di 230 ° e dopo 5 minuti aprite in fessura per 10 minuti.

Abbassate il forno e per gli ultimi 15 minuti di cottura ancora sempre in fessura.

Tempo di cottura orientativo per pezzature da 190 gr: 50 min.

Si consigliano tanti ma tanti salumi..

andate e panificatevi tutti 3.0: i grissini stesi a mano.

 

Per la prima volta cito qualcuno.

Ovvio in quanto prima citazione deve essere la migliore. 

La chiamata in causa è importante, perchè si tratta della Signora Cavoletto, Sigrid Verbert.

Beh, la ricetta è di quelle semplici, poco siciliane, questa volta però è il mio tributo per le vostre cene o i vostri pranzi festaioli e modaioli.
Natale, Domeniche, happy hour, feste tra amici, nemici, compleanni per gatti e cani fidati.. insomma, 
i grissini vanno via che è un piacere.

La ricetta la trovate qui, ma sul web solo solo pensandola vi si apriranno pagine con link, foto, citazioni del terzo tipo dei grissini. 
chissenefrega.

Ingredienti ( la mia è una mezza dose, avoja di grissini ! )

( posono essere preprarati 1-2 giorni prima )

gr 250 di farina 00 ( povera di glutine );

gr 6 di lievito di birra;

gr 150 gr di acqua;

1 cucchiaio di olio di oliva;

4 gr di sale.

Procedimento.

 

Sciogliere il lievito in 75 gr di acqua. Sciogliere il sale in 10 gr di acqua.

Formare una fontana con la farina dentro una ciotola, creare una profondità al centro con il pugno, Versarvi dentro l'acqua con il lievito, l'acqua con il sale. Impastare con le mani, aggiungere l'olio e continuare ad impastare servendovi dell'acqua rimasta.

Lavorare per -10 min.

Stendere per 15 cm x 20 cm c.a  e mettere la pasta sopra una teglia coperta con carta forno, abbondantemente unta di olio di oliva. 

Spennellare di olio la pasta stesa, spolverare di farina di rimacino, o semi di sesamo, o semi di papavero, o di semola, o rosmarino ecc..

e coprire con pellicola.

Lasciar lievitare per 1 ora c.a ( non raddoppierà molto, nè modificherà eccessivamente il suo volume, ma la pasta risulterà soffice ).

Tagliare la pasta ( sul lato corto ) con una spatola di metallo o con un coltello dalla lama alta ed affilata in sottili segmenti. 

Con l'aiuto delle dita stenderli in lunghezza, secondo le dimensioni del vostro forno o della vostra teglia, precedentemente spolverata di farina di rimacino ( dona maggiore sapore ).

Infornare per 15-20 min. a 220 gradi.

La bellezza di questi grissini stesi a mano è la loro irregolarità. 

Il sapore naturalmente privo di grassi idrogernati, di strutto, di olii non controllati, li rende genuini e divertenti.

L'effetto in tavola o serviti vicino a pietanze da aperitivo li classifica, per me, tra le preparazioni stupidamente facili ma estremamente di classe ;)

oh mio dio !.. Sembra uno spot pubblicitario...

andate e panificatevi tutti 2.1: No-Knead Ciabatta al LM.

Andate e panificatevi tutti 2.1:  
La Ciabatta senza impasto con lievitazione naturale di 24 ore. 

( 80% idratazione )

inquadratura dall'alveolo

Ricordo che, data l'alta idratazione di questo impasto, la mollica risulterà sempre leggermente umida ma molto leggera e soprattutto estremamente digeribile.

Soprendentente la semplicità di questa panificazione.

La ricetta del No-Knead bread la trovate qui.

La lavorazione della ciabatta si differisce solo nella fase finale.

Al folding, dopo le 20 ore a tem. ambiente dell'"impasto senza impasto", segue la stesura in teglia della focaccia. Altrre 2 ore di attesa a temp. ambiente. e poi in forno, 240 gradi, per 45 minuti
A differenza del pane senza impasto, la ciabatta non va cotta in cocotte, non esige pentole, pentoline, coperchi varii.. ma una semplice e banalissima teglia. ;)

Riassumo velocemente gli ingredienti e le fasi di lavorazione, e poi vi rimando a questo video che mostra chiaramente cosa dovete fare.


Ingredienti

gr.  400 di farina 0 o 00 con aggiunta di glutine. ( w 240 )
gr.  50 di manitoba ( loconte )
gr.  50 di integrale ( o farina di rimacino di grano duro )
gr.  12 di sale

gr.  400 di acqua 
gr.  50 di lm attivo ( al 50% idratazione )

farina di rimacino per lo spolvero.
semi vari - secondo le vostre preferenze.


Procedimento 

Mixate e setacciate le farine con il sale. 
Sciogliete in acqua il lm .
Mescolate velocemente gli ingredienti ( acqua e lievito e le farine ) con una forchetta o una spatola, senza impastare. 
Mettete in lievitazione e maturazione a temp ambiente ( 20 gradi ) per 18-20 ore.

A questo punto l'impasto sarà cresciuto e avrà formato delle meravigliose bolle.

Tutto quello che viene dopo, lascio che sia il video a mostrarvelo perchè vale molto più di una spiegazione attenta e precisa.

Il riultato finale presenta un prodotto non eccessivamente sviluppato in altezza, caratterizzato da una mollica, lievemente umida, con alveoli pronunciati ( secondo il tipo di pieghe che apporterete prima della seconda lievitazione ), dal sapore di lm prounciato, deciso ma particolarmente gradevole.

 

mi scuso per la qualità delle foto, ma ho avuto un problema con le luci, ho cercato di recuperare il recuperabile.

andate e panificatevi tutti 2.0: No-Knead Bread al LM.

 

 

Questa volta, la semplicità della panificazione è la madrina del post.

Quando la farina incontra il lievito naturale, l'acqua e il sale vien fuori questa meraviglia.

Intervistato dal New York Times, il Signor Sullivan, della Sullivan St Bakery, spiega il segreto del suo pane molto borbido, dal sapore rustico per chi usa il LM come me, ma anche molto mollicoso.

Per cui, nonostante sia esteticamente armonioso e simmetrico e dall'aspetto leggiadro, sazia che è un piacere.

Questo pane non prevede impasto, ma solo una lunga lievitazione di 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ) e una doppia serie di folding ( pieghe di primo tipo ) a cui segue una successiva lievitazione di 3 ore.

Per cui in solo 24 ore, senza far nulla, il pane è vostro !

Inoltre questo pane va cucinato dentro una pentola coperta di acciao, pyrex, di ghisa, vetro del diametro di 22-24 cm.

Partiamo dagli ingredienti. andiamo per gradi..

Ingredienti: ( secondo il mio metodo )

gr 400 di farina 00 con aggiunta di glutine ( Loconte ):

gr 50 di farina di manitoba ( Loconte );

gr 50 farina integrale;

gr 12 di sale;

gr 385 di acqua 24 °C;

gr 50 di Lm attivo ( idratazione al 50% ).

 

Procedimento :

ore 12.00 ( del giorno prima )

( per comodità ognuno scelga i propri tempi )

Mixate e setacciate in una ciotola capiente i 500 gr di farine con i 12 gr di sale;

Sciogliete, a parte, 50 gr di LM attivo in 385 gr di acqua;

Amalgamate velocemente l'acqua con il sale e le farine aiutandovi con un cucchiaio o una spatola o una forchetta;

Non impastate ma create un impasto che risulterà morbido e appiccicoso;


Coprite con pellicola o panno umido o ermeticamente e lasciate lievitare per 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ).

Trascorse 20 ore.

ore 8.00 ( del giorno successivo )

Stendete l'ìmpasto morbidissimo su un piano molto ma molto infarinato;

( con la farina che voi preferite, perchè questa inciderà sul sapore finale - io uso la farina di rimacino di grano duro )

Effettuate due serie di folding ( pieghe di primo tipo di adriano - ovvero le pieghe a tre ) e ponete l'impasto con la chiusura verso il basso dentro un cestino rotondo molto infarinato e successivamente infarinate l'impasto, coprite e mettere a temp. ambiente.

Lasciate lievare per altre 3 ore.

ore 10.30  ( la lievitazione finisce alle 11.00 )

Preriscaldate il forno a 240 gradi per 30 min. e dopo 20 min. mettevi dentro la pentola, scoperta, da voi prescelta per riscaldarla un pò.

Versate l'impasto morbido di getto dentro la pentola con la chiusura delle pieghe adesso verso l'alto, coprite e infornate così:

25 min. coperta.

20 min. senza coperchio.

20 min. sulla griglia fuori la pentola ( o il contenitore da voi prescelto ).

ultimi 5-10 min. lavorate in fessura. ( forno leggermente aperto per usicre l'umidità )

Guardate questo video della ricetta, vi farà capire come seguire il processo della lavorazione.

andate e panificatevi tutti: Pain au levain.

 

Effettivamente il corso tenuto da adriano e paoletta a palermo qualche giorno fa è servito.

eccome !!!

Non ho ancora fatto brioche e cornetti, ma ho messo in atto dei consigli " segretissimi " che mi ha dato adriano per la lavorazione del pane con il lievito naturale.

La mia ricetta, quella che avevo sempre fatto, è tratta dal sito profumidalforno, utilissima raccolta di ricette per gli amanti della panificazione.

Il pane in questione, il pain au levain, è tratto dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes.

Io ho apportato delle leggere modifiche non solo per adattarle alla mia necessità di impastatrice manuale ma per garantire una migliore e più stabile riuscita.

Per prima cosa, partiamo dal presupposto che abbiate a casa il lievito naturale, fatto con una idratazione al 50%.

Ingredienti:

 FASE I

Rinfresco del lievito ( ore 21 della sera precedente )

gr 155  di farina di forza monitoba ( loconte ) ;

gr 30   di lievito naturale al 50 % idratazione;

gr 95   acqua  ( 24 gradi )

Procedimento:

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.

FASE II

Farine ( per l'impasto ) ( ore 9 del mattino, del giorno successivo )

La mia versione è realizzata con un mix farine opportunamente tagliate nelle seguenti percentuali : 

gr 684   di farina per pizza 00 con aggiunta di glutine ( spadoni ) - indice di forza w 240;

gr 121   di farina di forza monitoba ( lo conte ) - indice di forza w 300;

gr 50     di farina integrale ( io utilizzo la farina di tumminia di castelvetrano di trapani ) - 12% di proteine;

gr 560  di acqua ( 24 gradi );

gr 18   di sale;

gr 250 di lievito naturale 

(tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione) 

Procedimento:  

( ore 9 del mattino )

Preparare una autolisi impastando velocemente ma accuratamente:

510 gr di acqua e tutte le farine setacciate -

aiutandovi con la spatola di plastica semirigida - 

Coprite con pellicola trasparente e Lasciate riposare per 45-50 minuti.

( ore 9.45 del mattino )

Terminato il riposo, sciogliete in un bicchiere 18 gr di sale nei 50 gr di acqua restanti.

Prendete il precedente impasto e versatelo du una spianatoia, allargatelo leggermente senza creare strappi alla pasta e spezzatevi sopra i 250 gr di lievito naturale.

Adesso fate attenzione :

Iniziate un impasto non troppo forte, per mantenere una minima elasticità ma senza incordare troppo:

Bagnatevi, per prima cosa, il palmo della mano con l'acqua salata e bagnate la pasta.
Fate assorbire l'acqua con un leggero impasto e ripetete questa operazione più volte fin quando non termina l'acqua che sarà assorbita lentamente dall'impasto.
Cercate di far prendere aria all'impasto.

Dopo 10-15 min. al massimo, riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


Formazione delle pagnotte ( c.a le 13 )


trascorse le 2 ore e 30 min.
Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 20 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio ( adriano docet ) per mantenere l'umidità e far cuocere per 20-30 minuti a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.