Per Santa Lucia un Crumble di cuccìa..

É passato un anno dai miei bicchierini di cuccìa..

Quest'anno invece ho deciso di priovare una ricetta che da un pò pensavo di fare..

E rimanda che ti rimanda, il crumble era rimasto in agenda.. nell'agenda delle ricette in lista di attesa.

Sicuramente non è un periodo in cui passo troppo tempo in cucina, ahimè..

Per colpa mia indubbiamente, ma capitano quelle fasi calanti? no?

Capita che tutto in giro sia omologato, sia globalizzato i blog stanno diventando tutti uguali, tranne alcuni che rimangono meravigliosamente artistici, lucenti, innovativi - a volte anche troppo - comunque sia.. a volte in giro per il foodblogworld io mi annoio un pò..

allora onde evitare di far ricette uguali.. attendo il momento aureo, quello in cui la luce di archimede si accende.. e scappo in cucina..

La ricetta di oggi cerca di unire l'esigenza di fare un piatto da tempo messo in lista di attesa con la tradizione siciliana di mangiare solo riso e grano cotto.. in ogni forma, in ogni modo, con ogni ricetta..

Oggi, S. Lucia, non c'è pane e pasta..

La storia è scritta qui.. tra le righe della ricetta di appena un anno fa..

Quindi carta e penna che prepariamo un crumble di mele, dal cuore fondente di cioccolato, i profumi delle mandorle e un tocco speziato di cannella, che da buona araba-siciliana non deve mancare mai..

Questa volta però niente ingredienti con grammature da precisione.

Dipende da voi scegliere la giusta quantità.

Dopo tutto lo vedrete da voi.. quanto bisognerà utilizzare di ogni ingrediente.

Lista della spesa..

Grano cotto;

(di sicuro non vi chiedo di comprarlo come me per bollirlo.. rinuncereste a priori alla ricetta)

Mele imperatore o renette o golden;

Farina di mandorle o mandorle non tostate;

Zucchero di canna;

Pinoli;

Burro;

Semola;

Pangrattato;

Canella;

Cioccolato fondente al 70%;

Marsala.

Io ho usato un coppa pasta tondo per fare una porzione voi scegliete pure di utilizzare una teglietta a cerniera, o uno stampo in silicone o in ceramica bianca..

Procedimento..

Pulite e Taglate la mela a cubetti.

Imburrate la teglia o il coppa pasta o la cocotte che avrete swcelto per il vostro crumble.

Versatevi le mele, i pinoli, la cannella, un dito marsala (facoltativo); ponete al centro un gran bel cuore di cioccolato fondente, poi come se fosse una catena di montaggio, coprite tutto col grano cotto ed in ultimo ...

in ultimo..

porca miseria mi sono dimenticata di dirvi come si fa la copertura!!

'annaggia...

Allora veloce veloce..

Sfarinate o sabbbiate grossolanamente la farina di mandorle con un cucchiaio di semola e il burro freddo, fatelo con le manji in modo da non far scioglere tutto il burro e lasciare grezzo il composto.

Ecco a questo punto coprite in ultimo il crumble, spolverate con pangrattato e zucchero di canna..

In forno per 1 oretta (dipende dalla grandezza del vostro crumble), a 180 graduzzi..

Mangiare e servire tiepido (non bollente), evitate di ingurgitare e soffiate prima !!!!

Se ci schiaffat il gelato alla vaniglia non è male..

A voi,

Valuzza..

 

 

una pera volpina cotta e speziata.

con la prevenzione si può, passaparola..

Qualche giorno fa mia mamma torna dal mercato dicendo : 

<< ho comprato delle pere che si mangiano solo cotte >>

ed io      << ma tutte le pere possono essere bollite >>

ma lei:  << nooo, queste sono particolari, sono buone solo cotte >>

ed io:    << mà, su internet c'è scritto che si chiamano volpine, e come si cucinano ??!! >>

ma lei:  << allora, maricò ( l'amica di mamma ) ha detto che si fanno bollite >>

ed io:    << allora bolliamole, ma come si fanno? >>

e lei:     << così .. >>

Ingredienti :

1kg di pere volpine;

qualche fogliolina di alloro;

un limone in quarti;

cannella.

Procedimento:

Lavate per bene le pere volpine ancora acerbe 

( ma sì.. va bene qualsiasi pera ma che fondamentalmente sia acerba )

Prendete una pentola adatta per le lente cotture ( perchè la mia amica di food claudia aberra la pentola a pressione ;) ) e versate :
dell'acqua, le pere volpine, l'alloro, la cannella ed il limone in quarti.

Cuocete lentamente, lasciate intiepidire ed evitate di mangiarne un chilo tutto insieme.

Non potete capire il profumo, la bontà, la meraviglia e la semplicità di questa ricetta autunnale.

Inoltre, per il suo elevatissimo contenuto di fibra non solubile aiuta la riduzione dell'assorbimento degli zuccheri degli altri ingredienti, cooooome per eseeeeeempio del cioccolato.., suo degnissimo alleato e compagno di gusto !

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )

la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..


ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;


decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;


procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?

mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.


procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.

formina di s. giacomo

Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.

'bonu stu vinu cotto.

 non c'è autunno senza mosto, non c'è autunno senza vino cotto.

bonu stu vinu cottu.

Da sempre, a casa mia, a settembre, arriva il mosto.  

Il mosto è il primo grado del ciclo che porta l’uva a diventere vino. 

Lo regalano alla mia mamma che sin da piccola, come da tradizione familiare e come da tradizione siciliana, lo trasforma prima in mostarda fresca ed asciugata ( il post della prossima ricetta ) e poi in vino cotto.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere ( quest'ultimo elemento non è indispensabile ) e poi filtrare il liquido e lasciar raffreddare.

Il vino cotto, ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, biscotti e crostate si dice sia ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Personalmente testato e posso assicurarvi che funziona meglio di qualsiasi sciroppo per la tosse !!

Il procedimento è semplicissimo :

ingredienti ( per 250 ml di vino cotto )

1 lt di mosto;

1 pugno di chiodi di garofano;

3 bacchette di cannella;

qualche foglia di alloro;

scorzette di arance di sicilia, possibilmente non trattate;

nota bene.

non è necessario utilizzare zucchero perchè il mosto contiene lo zucchero delle uve pigiate o torchiate.

ingredienti

cannella, scorzette d'arancia, chiodi di garofano

Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un quarto della quantità iniziale.
Dunque se il nostro mosto era, prima della bollitura, un litro ne otterremo c.a 250 ml di vino cotto.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie.
Secondo il colore delle uve utilizzate per il mosto e la quantità di zucchero presente nelle uve stesse, avremo un mosto dalle gradazioni cromatiche che possono andare dal bordeaux vivo al vinaccio intenso al nero.



ogni anno che lo faccio mi emoziono, come la mia mamma.

La prossima ricetta sarà la mostarda di vino, fresca e asciugata.

la crostata d'epices

son tornata.

non mi sono assentata tanto , però sono tornata..

giusto il tempo di disfare le valigie, spolverare un pò l'abbronzatura, sentire l'odore della fine dell'estate e rimettersi tra i fornelli alla ricerca di qualcosa di pre autunnale..

la crostata in questione l'ho inventata mò mò..

non esistono versioni precedenti da nessuna parte nell'etere dei blog di cucina..

l'ispirazione è venuta mangiando una fetta di pain d'epices ( pan di spezie ) r desiderarlo sotto forma di crostata..

ecco fuori cosa è venuto..

ingredienti ( per una crostata dal diametro di 24 cm )

gr 250 di farina integrale di grano tenero spadoni

gr 50   di fecola di patate

gr 120 di burro ammorbidito

gr 85 di zucchero di canna

n. 2 uova intere

n. 1 bustina di vanillina

n. 1 bicchierino di vino cotto fatto in casa con le spezie 

n.1 scorza di limone non trattato grattuggiata.

n.50 gr di gocce di cioccolato

decorazione :

n.1 vasetto di marmellata di amarene ( rigorosamente artigianale )

n. 1 pugnetto di more fresche

temperatura del forno ( a gas ventilato ) 200 ° C per 45 min.

Procedimento :

il procedimento è quello basic delle crostate.. oddio ognuno ha il suo metodo, la mia mamma mi ha insegnato questo ( a cui lo ha insegnato la nonna della nonna della nonna .. ecc. )

unire in un recipiente e amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti quali :

farina integrale setacciata con la fecola e la vanillina;

zucchero di canna;

uova inetere;

burro ammorbidito..

gradatamente aggiungere le gocce di cioccolato al composto che deve risulatare morbido ( ma non troppo );

alla fine amalgamare iltutto con il vino cotto.

formare la classica palla di frolla e stenderla sulla teglia tonda chiusa cerchio da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata, decorare con la marmellata di amarene e le more fresche, e riporre in frigo per 1 ora..

trascorsi 3/4 d'ora accendere il forno per 15 min.

infornare la crostata ..

trascorsi circa 40-45 min., preparate il caffè o il thè e mangiatela come vi pare..

se volete esagerare accompagnate lo sfizioso dolce con due cucchiai di gelato alla vaniglia..