Per Santa Lucia un Crumble di cuccìa..

É passato un anno dai miei bicchierini di cuccìa..

Quest'anno invece ho deciso di priovare una ricetta che da un pò pensavo di fare..

E rimanda che ti rimanda, il crumble era rimasto in agenda.. nell'agenda delle ricette in lista di attesa.

Sicuramente non è un periodo in cui passo troppo tempo in cucina, ahimè..

Per colpa mia indubbiamente, ma capitano quelle fasi calanti? no?

Capita che tutto in giro sia omologato, sia globalizzato i blog stanno diventando tutti uguali, tranne alcuni che rimangono meravigliosamente artistici, lucenti, innovativi - a volte anche troppo - comunque sia.. a volte in giro per il foodblogworld io mi annoio un pò..

allora onde evitare di far ricette uguali.. attendo il momento aureo, quello in cui la luce di archimede si accende.. e scappo in cucina..

La ricetta di oggi cerca di unire l'esigenza di fare un piatto da tempo messo in lista di attesa con la tradizione siciliana di mangiare solo riso e grano cotto.. in ogni forma, in ogni modo, con ogni ricetta..

Oggi, S. Lucia, non c'è pane e pasta..

La storia è scritta qui.. tra le righe della ricetta di appena un anno fa..

Quindi carta e penna che prepariamo un crumble di mele, dal cuore fondente di cioccolato, i profumi delle mandorle e un tocco speziato di cannella, che da buona araba-siciliana non deve mancare mai..

Questa volta però niente ingredienti con grammature da precisione.

Dipende da voi scegliere la giusta quantità.

Dopo tutto lo vedrete da voi.. quanto bisognerà utilizzare di ogni ingrediente.

Lista della spesa..

Grano cotto;

(di sicuro non vi chiedo di comprarlo come me per bollirlo.. rinuncereste a priori alla ricetta)

Mele imperatore o renette o golden;

Farina di mandorle o mandorle non tostate;

Zucchero di canna;

Pinoli;

Burro;

Semola;

Pangrattato;

Canella;

Cioccolato fondente al 70%;

Marsala.

Io ho usato un coppa pasta tondo per fare una porzione voi scegliete pure di utilizzare una teglietta a cerniera, o uno stampo in silicone o in ceramica bianca..

Procedimento..

Pulite e Taglate la mela a cubetti.

Imburrate la teglia o il coppa pasta o la cocotte che avrete swcelto per il vostro crumble.

Versatevi le mele, i pinoli, la cannella, un dito marsala (facoltativo); ponete al centro un gran bel cuore di cioccolato fondente, poi come se fosse una catena di montaggio, coprite tutto col grano cotto ed in ultimo ...

in ultimo..

porca miseria mi sono dimenticata di dirvi come si fa la copertura!!

'annaggia...

Allora veloce veloce..

Sfarinate o sabbbiate grossolanamente la farina di mandorle con un cucchiaio di semola e il burro freddo, fatelo con le manji in modo da non far scioglere tutto il burro e lasciare grezzo il composto.

Ecco a questo punto coprite in ultimo il crumble, spolverate con pangrattato e zucchero di canna..

In forno per 1 oretta (dipende dalla grandezza del vostro crumble), a 180 graduzzi..

Mangiare e servire tiepido (non bollente), evitate di ingurgitare e soffiate prima !!!!

Se ci schiaffat il gelato alla vaniglia non è male..

A voi,

Valuzza..

 

 

Sicilia mon amour: Le crespelle di riso.

Questa meravigliosa ricetta, di origine catanese, è un ricordo di una persona cara.

A lei va questo omaggio.

io e mamma, che, oramai, sapete tutti essere di Caltagirone :), ogni tanto le prepariam, perchè sono profumatissime, eleganti e gustosissime.

Sono già finite!

Poche parole, dunque, perchè fortunatamente, a parte la caponata e poche altre cose, la cucina siciliana, benchè ipercalorica, è molto veloce da realizzare e altrettanto veloce da mangiare ..

per le crespelle bastano: riso, latte, farina e lievito di birra e miele. e poi l'olio per friggerle.

Ingredienti:

gr 500 di riso che in cottura possa amalgamarsi, (qualsiasi purchè non sia per insalate);

gr 170 c.a di farina 00 per dolci ( con basso contenuto glutinico );

gr 650 di latte intero;

gr 15 di lievito di birra;

latte q.b

miele di agrumi o millefiori;

granella di limoni fresca.

Procedimento:

Versare il latte ed il riso, contemporaneamente, in una pentola e portare ad ebollizione. 

Non appena il riso avrà assorbito tutto il latte, spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare per 5 ore circa.

A questo punto, Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte, Impastate il riso con la farina e il lievito sciolto nel latte. Amalgamate il tutto e, qualora riteniate il composto troppo asciutto da non poter far assorbire tutta la farina, Aggiungete poco latte, tanto quanto basta.

Versate e Stendete il composto su di un tagliere. Aiutatevi con le mani bagnate, per evitare che il riso si attacchi troppo tra le dita,

Formare con un coltello delle strisce della larghezza di un 2-3 cm e friggete in olio di semi.

Fate assorbire la frittura su di un panno assorbente.

Versatevi sopra del miele di agrumi ( o millefiori ) e della granella di limoni fresca.

Come together: La cassata al forno.

Durante la lettura della ricetta, siete pregati di ascoltare il brano. 

Grazie e Auguri di Buon Anno..

Questa volta la prima immagine di presentazione non è la foto della ricetta.

Questa volta non voglio spiegare nè storia, nè tradizioni, nè antiche maestranze.

Questa volta si canta, si balla, si mangia, si gode.

Perchè questo brano?

Leggete il titolo. Traducetelo come vi pare, se vi pare.

Sarete voi i protagonisti di questa ricetta. 

Ma per farlo, dovrete prepararla e mangiarla.

Altrimenti vi siete persi un erotico incontro del gusto.

il mio omaggio alla mia amica cristina

Cosa vi serve per realizzarla ?

I macro ingredienti

frolla;

pan di spagna;

ricotta fresca;

gocce di cioccolato fondente;

Ingredienti e Procedimento per la Frolla - ( Per una cassata al forno da 2 kg )

gr    500 di farina 00 per dolci non panificabile ( basso indice di forza W);

gr   170 di burro ( a temp. ambiente );

gr  170 di zucchero;

gr  4 di ammoniaca per dolci;

n.  1 uovo + latte ( il totale non deve raggiungere i 100 gr );

1/2 cucchiaino di miele di agrumi.

granella di agrumi ( facoltativo )

n. 1 cucchiaio di moscato ( facoltativo)

Lavorare il burro con lo zucchero. 

Unirvi il latte e l'uovo precedentemente sbattuto. 

Incorporare la farina e l'ammoniaca lentamente e lavorare brevemente per formare la frolla e datele la forma di una palla.

Coprite con pellicola e lasciar riposare per 1 ora, almeno.

 

Ingredienti e procedimento per il pds senza lievito. ( Q.tà necessarie per la ricetta )

n.   2 uova;

gr  100 di zucchero;

gr. 100 di farina 00 ( basso indice di forza W ) 

Montare le uova con lo zucchero per 20 min. 
Unirvi, successivamente, la farina setacciata, in due riprese. 
Cuocere in forno per 30 min. a 180 gradi.



Ingredienti e procedimento per la crema di ricotta.


gr.   750 di ricotta di pecora ( posta a scolare dal siero per 12-24 ore );
gr.  250 di zucchero semolato;
gr.  50 di gocce di cioccolato fondente ( al 60 % )

Lavorate la ricotta e lo zucchero con una forchetta, affinchè i due composti siano omogenei.
Setacciate la crema ottenuta e unite le gocce di ciocccolato.



Ora?

Munutevi di uno stampo in acciaio, come quello necessario per la pastiera napoletana.
In estrema alternativa, utilizzate una teglia rotonda dai bordi bassi, in modo che poi possiate capovolgerla e che poi la cassata non risulti una torta troppo alta.

L'ideale sarebbe che per il risultato finale la cassata abbia una base leggermente più larga.




Componiamo la Cassata al forno:

Imburriamo lo stampo e spolverizziamo con la farina.

Stendiamo 3/4 di frolla, tanto quanto necessita lo stampo o la teglia.

Foderiamo completamente lo stampo con la frolla in modo che anche i bordi siano coperti.

Sbricioliamo il pds e cospargiamolo sulla frolla, anche sui bordi laterali, in modo tale che in cottura assorba l'umidità della ricotta e non ammorbidisca la frolla.

Cerchiamo di farli aderire bene, senza però schiacciare la frolla.

Versiamo la crema di ricotta fino al margine superiore.

Con l'utimo quarto di frolla, stendiamo una base per poter coprire la cassata.

Serrate bene i bordi e bucate infine la superficie con uno stuzzicadenti così che si crei una camera di sfiato e la ricotta non cucini eccessivamente, ma prenda aria.

In forno per 30 min. 220 gradi. 

Spolverate con zucchero a velo, cannella in polvere ( facoltativo)

Guarnite con granella di pistacchio.

Ascoltate la musica e godetene fino all'ultima fetta. 

Abbiate la pazienza di aspettare, perchè le foto della "fetta" non sono state fatte a causa dell'eccessiva freschezza della Cassata. 

Pertanto vi chiedo di attendere l'anno nuovo. 

Giusto un paio di ore.

Proposito per il nuovo anno: avere pazienza.

L'opera d'arte. Le collorelle

E ora sedetevi. Sistematevi. Rilassatevi.

La cosa è serissima, più seria delle cassatelle.

In giro non esiste una ricetta giusta delle collorelle. 

Inutile che cercate o leggete qualcosa di simile, perchè l'originale è questa.

Punto.

Intanto, per ambientarvi, vi riporto la discussione di ieri mattina :

Io:              << Mà(mma) !?, la ricetta delle colorelle di chi è?>>

Mamma:    << della zia maria >>

Io:              << e di nonna ?!>>

Mamma:   << certo che era di nonna e anche della zia Nelina; quando ero piccola ci alzavamo alle cinque del mattino per fare le collorelle, poi le andavamo ad infornare al forno, perchè noi* forno non ne avevamo. >>  

*( a Caltagirone n.d.r )

 

Le collorelle sono un dolce tipico di Caltagirone. 

Credo siano, insieme ai buccellati e i dolci con la ricotta, tra i miei preferiti. 

Altro che dolci da nouvelle cousine, cosine piccole, morbide.. 

le collorelle sono, invece, sapori antichi. Esteticamente sublimi.

Vi riporto subito la ricetta, perchè inutile perdersi in chiacchiere.

Qui c'è da lavorare e rimboccarsi le maniche.

Il ripieno può esser preparato anche un giorno prima.

Ingredienti per il ripieno ( per ogni kg di farina )

gr 500 di mandorle tostate;

gr 500 di miele di agrumi,

gr 200 di vino cotto ( o nella remota e disgraziata ipotesi questo fosse non reperibile sostituire con l'acqua); 

gr 200 di semola;

cannella q.b

3 cucchiaini di polvere di scorzette di arancia;

Procedimento per il ripieno:

Tostate le mandorle e tritatele molto grossolanamente.

Mettete in un casseruola il vino cotto, il miele ed ammorbiditeli sul fuoco a fiamma dolce.

Unitevi le mandorle, la cannella e la polvere di agrumi ( io uso quella della mia amica cristina ;) ).

Girate sempre il composto affinchè tutti gli ingredienti vadano amalgamandosi ed unitevi a poco a poco la semola.

Spegnere il fuoco quando il composto risulta morbido, omogeneo e ben amalgamato. 

Fate attenzione che non si asciughi troppo perchè tanto poi, come dice la mia mamma," intosta ".
Ma non deve essere morbida, morbida..
Soda, direi.

A questo punto, Ungete di olio di semi una grossa ciotola e versatevi il composto, affichè raffreddi, e si "intosti" :).

Ingredienti per l'impasto

kg 1 di farina;

gr 250 di strutto ( non è possibile sostituirlo con il burro );

gr 250 di zucchero semolato;

acqua q.b.

Procedimento per l'impasto

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua q.b. per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

Lasciate riposare la pasta anche per un paio di ore, ma non in frigorifero. in una ciotola coperta da un panno o della pellicola.




Schematica sequenza di azioni da fare per le collorelle:


Fase per il ripieno.


Con le mani, impastare "la conza" ( il ripieno ) con le mani leggermente unte di olio di semi, e formare come dei lunghi serpenti.
Mettere da parte.


Fase per la pasta.

Dividere la pasta in parti. 
Stendere le parti con il mattarello prima e poi perfezionarli con una macchina imperia ( et simile ). Formare delle lunghe strisce.
Arrotolare le strice di pasta con il ripieno.
Tagliare le sezioni che più corrispondono alle nostre esigenza di forma: forme circolari, o lunghi rettangoli.

fase di arrotolamento

A questo punto, sono necessarie la armi del mestiere : i pizzichi. 

Dobbiamo incidere la superficie e creare dei piccoli pizzichi e tirarli fuori.
Attraverso le foto vi mostrerò cosa ne uscirà fuori, voi, nell'eventualità non abbiate queste meravigliose "pizette", procuratevi un coltellino affilato, giusto per rendere più articolata la superficie delle nostre forme.

i pizzichi della mia nonna, ora della mia mamma.

Forno

Preriscaldate il forno per una venitna di minuti.
Infornare le teglie e 200 ° C gradi per 20 minuti.
Non appena la base della collorella è ben dorata, sono pronte.
La superficie deve rimanere pallida.

eccole qui..

 

un meraviglioso ringraziamento va alle mie amiche cristina e daniela, 

venute a casa per aiutare, guardare e mangiare ;)

le cassatelle di ricotta: c'è poco da scherzare.

 

Qui c'è poco da scherzare. le cose si sono fatte serie, anzi no, serissime.

Le cassatelle sono una istituzione siciliana, non popolari come i cannoli e la cassata ( di cui le cassatelle non sono le figlie ) ma solo perchè non sono pubblicizzate abbastanza se non in alcune parti della sicilia.

Trapani per esempio.

Ma la mia ricetta, ovviamente, risale ai miei soliti avi calatini.

La mia mamma le impasta al mattino presto, mentre io le formo qualche ora più tardi.

Non c'è periodo tipico in cui le prepariamo, solitamente quando arriva la ricotta freschissima di capra.

Quindi da ottobre a maggio.

Non azzardatevi a farle con quelle di vacca perchè eresia è !

Gli ingredienti sono semplici ma tosti..

( quantità per 25 cassatelle )

per la pasta

500 gr di farina di tipo 00;

180 gr di strutto;

1/2 cucchiaino di aceto bianco;

1/2  bicchiere di vino invecchiato, marsalato ( oppure di vino bianco );

un pizzico di sale;

acqua q.b.

per il ripieno

700 gr di ricotta di pecora - filtrata dal siero per 12 ore;

150 gr zucchero;

200 gr di gocce di cioccolato fondente;

scorzetta di 1 limone fresco, grattuggiata.

per la frittura

olio di semi.

Il procedimento -  per il ripieno. 

Amalgamante la ricotta con lo zucchero e setacciatela ( facoltativo, io ad.es amo la ricotta grezza, mi ricorda quelle di mia nonna ).

Incorporatevi il cioccolato e la granella di limone.

Il procedimento - per la pasta.

Il procedimento è simile a quello della frolla, nel senso che bisogna iniziare con lo sfarinare la farina con lo strutto.

Successivamente, Unirvi in ordine l'aceto, il vino, e l'acqua tanta quanta ne basta per formare una palla liscia ed elastica, come se volessimo fare la pasta fresca.

A questo punto, è necessario Stendere la pasta sottilmente ma non troppo.

Io e mia madre prima Riduciamo tutta la pasta in quadrati, poi li Stendiamo prima con il mattarello e poi con la macchina a manovella di nome fulvia e non imperia ;),

( quest'ultima operazione non è obbligatoria, diciamo che esce fuori un lavoro più pulito ma non è necessario se siete bravi stenditori di pasta )

le mani di mamma

Una volta ottenuti dei quadrati di pasta liscia ed elastica, Riempiamo con il ripieno di ricotta 

( un cucchiaio e mezzo per ogni cassatella ) e ripieghimolo in due e sigilliamo in forma semisferica  con una rondella ondulata, in modo da serrarla.

Successivamente con una forchetta Premiamo sulle estremità dei bordi in modo da chiudere meglio la pasta, accertandoci di non bucarla, per evitare che in fase di frittura fuoriesca la ricotta.

è ufficiale : inizate a riscaldare l'olio.

Vedete, io non sono una che vi dirà quanti gradi l'olio deve raggiungere per una frittura perfetta,

per due motivi:

1.  non ho il termometro per l'olio; ;)

2.  il motivo fondamentale, mia nonna non lo usava e manco mia mamma e manco le mie zie..

Friggete le cassatelle poche alla volta o in una padella antiaderente o in un pentolino, purchè l'olio sia abbonante e caldo; fate attenzione perchè potrebbe accadere che la pasta si apra, si spacchi, sporcando l'olio di ricotta.

Spero non accada, a me capita, una per spriggiuseria ( ripicca ) mi si apre sempre.

Una volta pronte, spolverate con zucchero a velo e un pò di cannella ( facoltativo ).

Cercate di resistere, e non fate come me, aspettate che si freddino perchè la ricotta bollente ustiona il palato, ma che buone che sono, però.

E come si dice a casa mia : l'indomani sono più buone, se ci arrivano.

cassatella finita, pronta da friggere

il resto è silenzio.

Cattaggiruni ( Caltagirone )

Il mio sangue, d'origine materno, scorre per metà del colore delle ceramiche di Caltagirone. 

Una citta gloriosa in passato ma anche nel presente.

Per oltre due millenni roccaforte privilegiata per bizantini, arabi, genovesi e normanni che controllavano le due piane, quella di Catania e di Gela.

Ricchissima di palazzi, chiese e ville settecentesche dichiarate patrimonio dell'Unesco come la meravigliosa scalinata..

La lunga Scalinata di S.Maria del Monte, comunemente detta "La Matrice", in cui ognuna delle 142 alzate è decorata con un differente motivo di piastrelle in ceramica che riprendono gli stili del passato, pare dominare il mondo intero..

L'emozione sembra frenare le parole.

la matrice

partic. della scala

Non c'è una vera e propria cultura enogastronomica, risente piuttosto l'influenza della Sicilia in generale.

Nei post precedenti avete avuto modo di leggere le ricette del vino cotto e del mosto, non esclusivamente calatine, ma tradizionalmente della mia famiglia.

La famiglia Scelba.

Molto conosicuta a Caltagirone per, come dire, "antenati politici".

Tutte le sorelle Scelba sono delle ottime cuoche ma ancora prima mia nonna e la mia bisnonna e così via fino "all'origine della stirpe"..

Certo ci sono delle ricette molto buone e tendenzialmente molto note ma le riserverò per il prossimo post.

Meraviglioso perdersi per le vie silenziose, per i vicoli intatti, estremamente curati dove pare che la globalizzazione non sia mai giunta.

Un paese che conserva ancora la sua matrice, la sua identità perfettamente pulita, riconoscibile.

Il tempo è stato nostro amico. Il caldo pareva estivo, ma secco.

Verso l'ora di pranzo, tra le stradine fitte e labirintiche, abbiamo trovato un ristorante-affittacamere:

la piazzetta, che prepara il miglior sanapone in padella con peperoncino e alloro fresco mai mangiato, una verdura di montagna amarostica ma allo stesso tempo dolcissima che tipicamente si accompagna alla salsiccia senza finocchietto, rosolata sempre in padella con l'aglio.

facciata del duomo

Questo post è un omaggio alla terra di mia mamma, piena di profumi, ricordi e colori tradizionali.
Un viaggio, di cui caltagirone è stata una delle tappe, che è nato per scoprire luoghi sconosciuti, nascosti sebbene familiari.


Dove mangiare :

Ristorante - Pizzeria 

La Piazzetta 

via dei vespri, 20|a
tel. 0933.24178


Dove dormire


Affittacamere
La Piazzetta
via l.sturzo, 147
tel. 0933.25975

B&B
Tre metri sopra il cielo
via bongiovanni, 72 (S.S. Maria del Monte)
Tel.  0933 19 35 106
Cell. 339 2133228 - 331 5303926




Aspettando La casa del poeta .. ..

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )

la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..


ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;


decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;


procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?

mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.


procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.

formina di s. giacomo

Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.