le cassatelle di ricotta: c'è poco da scherzare.

 

Qui c'è poco da scherzare. le cose si sono fatte serie, anzi no, serissime.

Le cassatelle sono una istituzione siciliana, non popolari come i cannoli e la cassata ( di cui le cassatelle non sono le figlie ) ma solo perchè non sono pubblicizzate abbastanza se non in alcune parti della sicilia.

Trapani per esempio.

Ma la mia ricetta, ovviamente, risale ai miei soliti avi calatini.

La mia mamma le impasta al mattino presto, mentre io le formo qualche ora più tardi.

Non c'è periodo tipico in cui le prepariamo, solitamente quando arriva la ricotta freschissima di capra.

Quindi da ottobre a maggio.

Non azzardatevi a farle con quelle di vacca perchè eresia è !

Gli ingredienti sono semplici ma tosti..

( quantità per 25 cassatelle )

per la pasta

500 gr di farina di tipo 00;

180 gr di strutto;

1/2 cucchiaino di aceto bianco;

1/2  bicchiere di vino invecchiato, marsalato ( oppure di vino bianco );

un pizzico di sale;

acqua q.b.

per il ripieno

700 gr di ricotta di pecora - filtrata dal siero per 12 ore;

150 gr zucchero;

200 gr di gocce di cioccolato fondente;

scorzetta di 1 limone fresco, grattuggiata.

per la frittura

olio di semi.

Il procedimento -  per il ripieno. 

Amalgamante la ricotta con lo zucchero e setacciatela ( facoltativo, io ad.es amo la ricotta grezza, mi ricorda quelle di mia nonna ).

Incorporatevi il cioccolato e la granella di limone.

Il procedimento - per la pasta.

Il procedimento è simile a quello della frolla, nel senso che bisogna iniziare con lo sfarinare la farina con lo strutto.

Successivamente, Unirvi in ordine l'aceto, il vino, e l'acqua tanta quanta ne basta per formare una palla liscia ed elastica, come se volessimo fare la pasta fresca.

A questo punto, è necessario Stendere la pasta sottilmente ma non troppo.

Io e mia madre prima Riduciamo tutta la pasta in quadrati, poi li Stendiamo prima con il mattarello e poi con la macchina a manovella di nome fulvia e non imperia ;),

( quest'ultima operazione non è obbligatoria, diciamo che esce fuori un lavoro più pulito ma non è necessario se siete bravi stenditori di pasta )

le mani di mamma

Una volta ottenuti dei quadrati di pasta liscia ed elastica, Riempiamo con il ripieno di ricotta 

( un cucchiaio e mezzo per ogni cassatella ) e ripieghimolo in due e sigilliamo in forma semisferica  con una rondella ondulata, in modo da serrarla.

Successivamente con una forchetta Premiamo sulle estremità dei bordi in modo da chiudere meglio la pasta, accertandoci di non bucarla, per evitare che in fase di frittura fuoriesca la ricotta.

è ufficiale : inizate a riscaldare l'olio.

Vedete, io non sono una che vi dirà quanti gradi l'olio deve raggiungere per una frittura perfetta,

per due motivi:

1.  non ho il termometro per l'olio; ;)

2.  il motivo fondamentale, mia nonna non lo usava e manco mia mamma e manco le mie zie..

Friggete le cassatelle poche alla volta o in una padella antiaderente o in un pentolino, purchè l'olio sia abbonante e caldo; fate attenzione perchè potrebbe accadere che la pasta si apra, si spacchi, sporcando l'olio di ricotta.

Spero non accada, a me capita, una per spriggiuseria ( ripicca ) mi si apre sempre.

Una volta pronte, spolverate con zucchero a velo e un pò di cannella ( facoltativo ).

Cercate di resistere, e non fate come me, aspettate che si freddino perchè la ricotta bollente ustiona il palato, ma che buone che sono, però.

E come si dice a casa mia : l'indomani sono più buone, se ci arrivano.

cassatella finita, pronta da friggere

il resto è silenzio.

una pera volpina cotta e speziata.

con la prevenzione si può, passaparola..

Qualche giorno fa mia mamma torna dal mercato dicendo : 

<< ho comprato delle pere che si mangiano solo cotte >>

ed io      << ma tutte le pere possono essere bollite >>

ma lei:  << nooo, queste sono particolari, sono buone solo cotte >>

ed io:    << mà, su internet c'è scritto che si chiamano volpine, e come si cucinano ??!! >>

ma lei:  << allora, maricò ( l'amica di mamma ) ha detto che si fanno bollite >>

ed io:    << allora bolliamole, ma come si fanno? >>

e lei:     << così .. >>

Ingredienti :

1kg di pere volpine;

qualche fogliolina di alloro;

un limone in quarti;

cannella.

Procedimento:

Lavate per bene le pere volpine ancora acerbe 

( ma sì.. va bene qualsiasi pera ma che fondamentalmente sia acerba )

Prendete una pentola adatta per le lente cotture ( perchè la mia amica di food claudia aberra la pentola a pressione ;) ) e versate :
dell'acqua, le pere volpine, l'alloro, la cannella ed il limone in quarti.

Cuocete lentamente, lasciate intiepidire ed evitate di mangiarne un chilo tutto insieme.

Non potete capire il profumo, la bontà, la meraviglia e la semplicità di questa ricetta autunnale.

Inoltre, per il suo elevatissimo contenuto di fibra non solubile aiuta la riduzione dell'assorbimento degli zuccheri degli altri ingredienti, cooooome per eseeeeeempio del cioccolato.., suo degnissimo alleato e compagno di gusto !

per fare la senape ci vuole u sanapuni ( al profumo di agrumi )

Con il nome Senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Crocifere sia le salse piccanti che ne derivano; esse vengono ricavate dai semi della pianta.

La Senape nera e la Senape bruna sono diffuse e presenti, principalmente, nell'aera mediterranea.

La Senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. 
In Francia esiste una grande tradizione della Senape, soprattutto in Borgogna dove si suppone sia stata inventata la salsa.

In Sicilia, questa pianta, nonostante cresca spontamente, viene coltivata.
Detta Sanapuni sulla piana di Catania o Sanapo sui Monti delle Madonie si presenta con un sapore amarognolo e pungente che si sposa benissimo come contorno di carni, soprattutto di suino.
( un pò come tutte le verdure di montagna )

La morte sua è rosolata in padella come accompagnamento alla salsiccia ! 

La ricetta di oggi è proprio :

Sanapone agrumato in padella con salsiccia al peperoncino.

Ingredienti:

n. 2-3     mazzi di Sanapone; - o verdura di montagna dal sapore amaro;

              ( io l'ho comprata a Caltagirone )

1 kg       Salsiccia senza finocchietto con peperoncino;

             ( la mia è di Caltagirone )

olio di oliva;

qualche foglia di alloro fresco;

peperoncino; 

qualche spicchio di aglio;
scorzetta di limone grattugiata.

  

Procedimento per il Sanapone:

Lavate bene le foglie della verdura, togliete la terra.

Sciacquate e risciacquate..

Sbollentate il Sanapone - o qualsiasi altra verdura di montagna che abbia un sapore amarognolo, in alternativa.

Scolate per bene la verdura.

Rosolate in padella - per una decina di minuti - con olio di oliva, aglio intero, alloro fresco a piccoli pezzetti e peroncino e din fine spolverate con della scorzetta di limone grattugiata..

Mettete da parte, temporaneamente.

Procedimento per la Salsiccia:

Cuocete in padella la salsiccia con mezzo bicchiere di acqua e copritela affinchè si cucini mantenendo i suoi grassi ma allo stesso tempo evitante di aggiungerne altri.

Attendete l'assorbimento dell'acqua e verificate la cottura della salsiccia osservando che non sia troppo rosa dentro.

A questo punto, unite i due ingredienti in padella mantenendo la fiamma molto bassa affinchè salsiccia e sanapone si scambino amorevolmente i loro sapori ..

Dieci minuti per farli amalgamare e il piatto è pronto.

spaghetti di cavolo rosso alla piastra in salsa di soya

velocità, semplicità, bontà.

tre parole d'ordine per questo piatto sciuè sciuè.

Ingredienti :

cavolo rosso;
olio di oliva;
sale;
salsa di soya.

Le azioni sono queste :

1. Prendete il cavolo rosso;
2. Affettate finemente il cavolo, molto finemente;
3. Ponete una piastra sui fornelli per rendetela incandescente;
4. Arrostite gli spaghetti di cavolo rosso;
5. Condite con olio, sale, e inondate di salsa di soya - o li spadellate o a crudo;
6. Versate gli spaghetti di cavolo rosso su un piatto e coprite per una decina di minuti con carta forno prima e poi con carta argentata, in modo che il calore non si disperda ma rimanga sul cavolo per ammorbidirlo.

Consiglio vivamente di gustarli caldi o al massimo tiepidi per accompagnarli ad una ottima tagliata di manzo - per gli amanti della carne - con rucola e scaglie di grana..

un branzino fatto a post !

Se al mercato trovi un bel branzino fresco fresco .. è bene correre a prendere questi altri ingredienti :
 
( oltre al branzino, scegliete voi la grandezza )

sedano;
basilico;
alloro;
origano;
capperi salati;
pomodoro fresco;
pepe nero;
limone.
 
notate bene che non sto qui a dirvi le quantità degli ingredienti necessari, 
regolatevi secondo la grandezza del branzino..

 Procedimento :


Lavate, pulite, squamate, eviscerate il branzino ( o voi o il pescivendolo .. ).
In un teglia foderata da un foglio di carta forno ponete sopra il branzino e dentro la pancia del pesciolino mettete : 

1-2 fettine di limone;
il sedano;
il pomodoro fresco senza buccia;
il pepe in grani;
i capperi;
qualche fogliolina di mentuccia;
qualche figliolina di basilico.

Ovviamente ripetete tutti questi ingredienti anche fuori il branzino, in modo che, durante la cottura, il sughetto del pomodoro e degli aromi diano sapore e morbidezza al pesce.
A questo punto richiudete un pò la carta forno su stessa in modo da avvolgere il branzino, affinchè il vapore venga trattenuto il più possibile, e porre in forno per 20-25 min. ( per un branzino da 300 gr ) a 180|200 gradi.

ps. io l'olio di oliva lo metto solo a crudo.. perchè il pesce è già, secondo me, un sapore tendenzialmente grasso che va alleggerito con gli aromi e le spezie ed eventualmente l'ideale è metterlo a fine cottura..

Cattaggiruni ( Caltagirone )

Il mio sangue, d'origine materno, scorre per metà del colore delle ceramiche di Caltagirone. 

Una citta gloriosa in passato ma anche nel presente.

Per oltre due millenni roccaforte privilegiata per bizantini, arabi, genovesi e normanni che controllavano le due piane, quella di Catania e di Gela.

Ricchissima di palazzi, chiese e ville settecentesche dichiarate patrimonio dell'Unesco come la meravigliosa scalinata..

La lunga Scalinata di S.Maria del Monte, comunemente detta "La Matrice", in cui ognuna delle 142 alzate è decorata con un differente motivo di piastrelle in ceramica che riprendono gli stili del passato, pare dominare il mondo intero..

L'emozione sembra frenare le parole.

la matrice

partic. della scala

Non c'è una vera e propria cultura enogastronomica, risente piuttosto l'influenza della Sicilia in generale.

Nei post precedenti avete avuto modo di leggere le ricette del vino cotto e del mosto, non esclusivamente calatine, ma tradizionalmente della mia famiglia.

La famiglia Scelba.

Molto conosicuta a Caltagirone per, come dire, "antenati politici".

Tutte le sorelle Scelba sono delle ottime cuoche ma ancora prima mia nonna e la mia bisnonna e così via fino "all'origine della stirpe"..

Certo ci sono delle ricette molto buone e tendenzialmente molto note ma le riserverò per il prossimo post.

Meraviglioso perdersi per le vie silenziose, per i vicoli intatti, estremamente curati dove pare che la globalizzazione non sia mai giunta.

Un paese che conserva ancora la sua matrice, la sua identità perfettamente pulita, riconoscibile.

Il tempo è stato nostro amico. Il caldo pareva estivo, ma secco.

Verso l'ora di pranzo, tra le stradine fitte e labirintiche, abbiamo trovato un ristorante-affittacamere:

la piazzetta, che prepara il miglior sanapone in padella con peperoncino e alloro fresco mai mangiato, una verdura di montagna amarostica ma allo stesso tempo dolcissima che tipicamente si accompagna alla salsiccia senza finocchietto, rosolata sempre in padella con l'aglio.

facciata del duomo

Questo post è un omaggio alla terra di mia mamma, piena di profumi, ricordi e colori tradizionali.
Un viaggio, di cui caltagirone è stata una delle tappe, che è nato per scoprire luoghi sconosciuti, nascosti sebbene familiari.


Dove mangiare :

Ristorante - Pizzeria 

La Piazzetta 

via dei vespri, 20|a
tel. 0933.24178


Dove dormire


Affittacamere
La Piazzetta
via l.sturzo, 147
tel. 0933.25975

B&B
Tre metri sopra il cielo
via bongiovanni, 72 (S.S. Maria del Monte)
Tel.  0933 19 35 106
Cell. 339 2133228 - 331 5303926




Aspettando La casa del poeta .. ..

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )

la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..


ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;


decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;


procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?

mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.


procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.

formina di s. giacomo

Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.

'bonu stu vinu cotto.

 non c'è autunno senza mosto, non c'è autunno senza vino cotto.

bonu stu vinu cottu.

Da sempre, a casa mia, a settembre, arriva il mosto.  

Il mosto è il primo grado del ciclo che porta l’uva a diventere vino. 

Lo regalano alla mia mamma che sin da piccola, come da tradizione familiare e come da tradizione siciliana, lo trasforma prima in mostarda fresca ed asciugata ( il post della prossima ricetta ) e poi in vino cotto.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere ( quest'ultimo elemento non è indispensabile ) e poi filtrare il liquido e lasciar raffreddare.

Il vino cotto, ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, biscotti e crostate si dice sia ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Personalmente testato e posso assicurarvi che funziona meglio di qualsiasi sciroppo per la tosse !!

Il procedimento è semplicissimo :

ingredienti ( per 250 ml di vino cotto )

1 lt di mosto;

1 pugno di chiodi di garofano;

3 bacchette di cannella;

qualche foglia di alloro;

scorzette di arance di sicilia, possibilmente non trattate;

nota bene.

non è necessario utilizzare zucchero perchè il mosto contiene lo zucchero delle uve pigiate o torchiate.

ingredienti

cannella, scorzette d'arancia, chiodi di garofano

Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un quarto della quantità iniziale.
Dunque se il nostro mosto era, prima della bollitura, un litro ne otterremo c.a 250 ml di vino cotto.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie.
Secondo il colore delle uve utilizzate per il mosto e la quantità di zucchero presente nelle uve stesse, avremo un mosto dalle gradazioni cromatiche che possono andare dal bordeaux vivo al vinaccio intenso al nero.



ogni anno che lo faccio mi emoziono, come la mia mamma.

La prossima ricetta sarà la mostarda di vino, fresca e asciugata.

Ustica capitolo primo : Spaghetti integrali al pesto di cucuncelli e peperoncino !

la ricetta è giù !

piccola digressione su tema.

Ustica, nobile semplicità e quiete grandezza.

L' isoletta palermitana non è molto lontana ma fortunatamente non troppo vicina..

Un'isola affascinante, diversa dalle egadi e dalle eolie ma affascinante come ogni isola che si rispetti.

Questo post è un'omaggio a questa terra circondata dal mare che decide chi ogni giorno può arrivare e chi deve tornare ..

L'isola del libeccio e del ponente, del maestrale e dello scirocco;

ricordi

 L'isola della riserva marina,

banchina

monachella

medusella

L'isola dei tramonti,

tramonto a tramontana

tramonto in riserva

tramonto allo spalmatore

L'isola dei capperi e dei cucuncelli !!

capperi di ustica

quindi .. adesso occupiamoci di cucina per una semplicissima ricetta :

Spaghetti al pesto di cucuncelli* ( di ustica ) e peperoncino.

ingredienti per 2 persone :

gr 250  di spaghetti integrali;

( diciamoci la verità, chi è che si è mai limitato agli 80 gr delle solite ricette ?? suvvia..)

per il pesto :

  

gr 100 di cucunci 
( se freschi è necessario prima sbollentarli nell'aceto eventuamlmente fossero sotto sale è necessario prima sciacquarli in acqua abbondante acqua );

1 cucchiaio raso di peperoncino piccante;

olio evo (q.b);

sale ( q.b);

pangrattato.





* Il cappero è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. 
Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. 
Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.

Procedimento :

mettere nel mix i cucuncelli, il peperoncino, l'olio evo a filo fino al punto in cui il tutto non sia visibilmente un pesto omogeneo, ed un pizzico di sale.

pesto di cucuncelli e peroncino.

Una volta pronto il pesto unirlo agli spaghetti integrali, ben scolati ed esclusivamente al dente.


chicca finale :
durante la cottura della pasta, abbrustolite del pangrattato ( con un filo d'olio in una padella antiaderente ) che spolvererete sul piatto degli spaghetti una volta pronti.



questo è il risultato finale