Pagine

giovedì 22 luglio 2010

la caponata ( palermitana )

caponata

Eccoci qui. Non ho ancora avuto il tempo di presentarmi. Lo farò in seguito. Voglio solo puntare al dunque ed inaugurare questo blog con la ricetta più tradizionale e rappresentativa della mia terra :

la caponata !

In giro, nei vari blog, si trovano svariate ricette ma nessuna mai, mi è parso di notare, riflette la vera tradizione. La caponata qui è una istituzione. Soprattutto quella palermitana.
Infinite le varianti, anche buone, per carità, ma noi ce ne sbattiamo altamente.
Il problema, per le vere ricette - originali intendo - sono gli ingredienti. Il problema degli ingredienti non è da sottovalutare, per due ragioni, non poco importanti, fondamentali direi.


Primo : Gli
ingredienti locali.

Gli
ingredienti locali hanno un sapore come dire locale.
Non aggiungo altro.

Secondo :
Le quantità.

Non è facile stabilire le quantità soprattutto per chi, da sempre, e sottoscrivo da sempre, esegue le ricette
a occhio o la vede eseguire in tal modo.

Il concetto di
a occhio ..
beh non è semplice da spiegare e soprattutto da rendere sotto forma scientifica.
Già la parola
a occhio - a cui segue solitamente la frase : Vedi tu. Fai tu, lo capisci .. - esclude l'ausilio della bilancia, il che mette nel panico tutti coloro che dovrebbero eseguire la ricetta per la prima volta. Comunque sia, noi proviamo a buttar giù quantomeno degli indizi, poi voi aggiungete il pane, l'amore ma non la fantasia.. altrimenti non è più tradizione.

ingredienti : ( quantità a occhio )

melenzane da friggere
( q.tà : tante )

capperi sotto sale

( q.tà : tanti . facciamo un pugno per ogni melenzana )


olive verdi da snocciolare

( dichiaratamente non dolci -
q.tà : tante . facciamo due pugni pieni per ogni melenzana )

cipolle bianche

( facciamo una media per ogni melenzana )

sedano
( abbastanza )

salsa di pomodoro fatta in casa

estratto di pomodoro
rigorosamente naturale

olio di semi
( quanto basta per friggere le melenzane )

sale
( per mettere sotto sale le melenzane )

aceto&zucchero ( per l'agrodolce )


e tanta ma tanta pazienza ..



Procedimento.


tipo di melenzane da utilizzare
melenzane locali

Tagliare le melenzane a grossi cubi.
Metterli sotto sale dentro uno scolapasta coperto da un piatto con in cima un peso, affinchè la melenzana butti via il sapore amarognolo che la contraddistingue e affinchè non diventi in pochi secondi nera.

Nel frattempo è bene sfruttare il tempo che intercorre tra la dissalazione e la frittura tagliando gli altri ingredienti.
il sedano va tagliato a fettine, la cipolla sottilissima, ai caperi va tolto il sale sotto l'acqua fredda e alle olive è bene togliere il nocciolo per evitare brutte sorprese ..
 
 
sedano
cipolle bianche

olive verdi di Ballarò
capperi di Ballarò

Cominciamo.
Preparare una grossa padella e riempirla di olio di semi e fa si che questo diventi bollente.
A questo punto è arrivato il momento di friggere
( Dio solo sa quanti milioni di gradi ci sono nella mia cucina in estate ma ahimè la caponata è un piatto estivo -___- )
Una volta fritte le melenzane, riporle dentro una ciotola rivestita di carta assorbente ..

nota bene :
è importante sottolineare che non è neccessario far assorbire troppo l'olio.. giusto un pò
 
Perchè l'olio della melenzana fritta fa parte della tradizione enogastronomica palermitana.
è un elemento fondamentale.


melenzane fritte a cubetti
E ora ???
Dobbiamo fare 4 operazioni :

1. Sbollentare in padella con un pò d'acqua il sedano, precedenteente tagliato, e i capperi dissalati e poi solo in seguito, a fuoco spento - direi -
le olive denocciolate affinchè possano rimanere sode e carnose.

2. Stufare le cipolle , precedentemente tagliate sottilissime, in una padella a fuoco leggerissimo affinchè possano appassirsi ( quasi sciolte direi ). Copritele durante l'operazione.

3. Unire alla salsa di pomodoro il nostro meraviglioso estratto di pomodoro - esclusivamente non industriale.




estratto di pomodoro
 nota bene :
Ai tempi dei miei nonni è bene sottolineare che si usava esclusivamente l'estratto di pomodoro diluito in pochissima acqua.. e non la salsa di pomodoro.
Il sapore era decisamente diverso.. sapori perduti direi..


 
4. Fare l'agrodolce con questi ultimi ingredienti : cipolle, capperi, olive, sedano con zucchero e aceto e rosolarli in padella con un filo di olio evo per circa 10 minuti a fuoco lento lento.


è arrivato il momento di unire tutti i nostri ingredienti in un unica soluzione ed in un unica padella:
  1. le melenzane fritte;
  2. i capperi, le olive, il sedano e la cipolla rosolati;
  3. la salsa a cui avete unito l'estratto di pomodoro ( diluito in mezzo bicchiere di acqua );
A questo punto la vostra caponata di melenzane palermitana è pronta .. ma calda !


non devono passare meno di 12 - 18 ore dal primo assaggio !!!
Tocca resistere..
Uscite, fate una passeggiata, distraetevi.
Perchè il tutto deve mantecare, insaporirsi.. in qualsiasi modo lo vogliate ma l'indomani è più buona..
Una volta fredda deve essere messa in frigo..
potete farla la sera prima e mangiarla l'indomani, potete farla la mattina e mangiarla la sera ma calda no ! e poi il frigo permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi ben bene.
è la regola.

23 commenti:

  1. AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII, IL TUO NUOVO BLOG E' PROPRIO BELLO!!!!!!! PECCATO CHE NON SO CUCINARE.....
    MARZIA

    RispondiElimina
  2. brava!!!!
    precisa e dettagliata!!!!
    io non l'ho mia fatta perchè ci ha sempre pensato mia mamma...mi sa che arrivato il tempo di provarci.....;)

    RispondiElimina
  3. eccomi qua! gliel'ho fatta perdona la mia ignoranza ma si sa che di ignoranti al mondo ce n'è più dei cinesi ahahahah
    come dicevo dine la, questo posticino va riempito con tante cosi sopraffine come questa caponatina di mulinciane, un lavorazzo che merita tutte le volte di essere rifatto! tanto è buona hahahah
    la tua miciazza ha un non so chè della mia ex miciazza quindi la capisco in pieno
    ***
    baciuzzi lovvosi
    cla

    RispondiElimina
  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  5. claudia la prossima ricetta saràa base di pesce..
    fresca leggera, estiva..
    devo solo far le foto.. domani..
    tu non allontanarti .. :))

    RispondiElimina
  6. Ciao Vale! ho appena finito di preparare la caponata come da tua ricetta(con alcune piccole variazioni) e non ti dico con questo caldo...
    ma sono soddisfatto e domani ti dirò meglio...
    in ogni caso ti prego solo di essere un pò più precisa sulle dosi (forse io sono un pò precisino ma sopportami :) per esempio: che dosi usi per l'agrodolce? io ho usato 1 bich. di aceto bianco (o rosso?)e 2 cucchiai rasi di zucchero tu che ne dici? a presto Giovanni sa

    RispondiElimina
  7. dimenticavo per casa si spande un buon profumino...

    RispondiElimina
  8. giovanni : allora l'agrodolce va benissimo, aceto bianco e zucchero, ottimi.

    la caponata ha un sapore decisamente dolciastro , non troppo pechè sdrammatizzato dall'aceto ma agra non è.

    un tempo si usava solo l'estratto di pomodoro, decisamente ricco di zucchero, pensa te ..

    che variazioni hai usato?
    il caldo qui è un inferno, la mia cucina raggiunge i 40 gradi a pranzo con i fuochi accesi.
    è un delirio..

    fammi sapere le tue aggiunzioni e il sapore finale.
    l'indomani è più buona !

    RispondiElimina
  9. Complimenti il tuo blog è proprio bello e non è affatto da principiante...guarda il mio e te ne farai un'idea!!! Certo che senza le materie prime della tua Sicilia chissà se verrà buona anche a me in Toscana la caponata,comunque ci provo e poi ti faccio sapere!!!

    RispondiElimina
  10. Le pellegrine Artusi : ciao e benvenuta, di sicuro la tua toscana ha una tradizione enogastronomica che fa venire l'invidia ai più..

    SOLO SOLO LA FIORENTINA che è uno dei miei piatti preferiti e che mangiata ai tempi a fiesole ha lasciato un ricordo e un sapore mai dimenticati..

    il tuo blog sarà un mio appuntamento come spero un giorno questo lo possa essere per i senior del mestiere..

    fammi sapere notizie della caponata toscana ..

    valentina

    RispondiElimina
  11. Bella ricetta! adoro la caponata, da buona siciliana! complimenti per il blog e in bocca al lupo!!

    RispondiElimina
  12. Brava! Ho le melanzane dell'orticello e mi è venuta voglia di provare... C'è di buono che, a fronte di un discreto impegno, la preparazione è di quelle che si conservano bene (almeno se si è generosi nelle quantità!). Complimenti per il blog, chiaro e fresco (almeno lui!).

    RispondiElimina
  13. alunetta : si la caponata è proprio buona !

    NONNABREE : la caponata la puoi conservare in frigo quanto vuoi, tanto l'aceto è un ottimo conservante, l'alternativa - geniale - è congelarla .. non puoi capire i miei commensali quanto sono felici a natale quando la mangiano, dato che è un piatto estivo. si conserva benissimo e una volta fuori dal congelatore è stupenda.
    INOLTRE - soluzione maggiormente utilizzata dalla mia famiglia - è possibile metterla nei barattoli ermetici e farla bollire per 20 min.
    sottovuoto perfetto !
    Aspetto notizie della tua caponata..

    grazie sempre.

    vale

    RispondiElimina
  14. Ciao Vale è stato un successo!
    alla cena di ieri sera tutti hanno molto gradito (alcuni più volte!)
    ho fatto anche le foto del piatto per un prossimo mio blog...a presto! Gio

    RispondiElimina
  15. hello! warm greeting ^^!
    your blog looks nice 0_0

    by the way,
    if you need to find free fonts, you can go to our website.

    best regards;

    RispondiElimina
  16. you are very good in cooking! salute!

    I'm proud of you *_*

    RispondiElimina
  17. Ciao Vale! noto con rammarico che non hai più postato nulla e mi dispiace.
    Intanto mi sono deciso ed ho aperto il mio blog di cucina: http://www.symposionfoodies.blogspot.com/
    fatti un giro a breve inserirò anche la tua buonissima caponata!
    a presto! Gio

    RispondiElimina
  18. ciao vale :)
    questa è una delle mie ricette preferite! ne vado pazza ed è da un pezzo che non la mangio... adesso che mi trovo a bolzano, decisamente più vicina all'austria che all'italia (:P) sarà facillissimo trovare gli ingredienti autentici... *sigh*
    magari è il caso di aspettare che ritorniamo in romagna. ma per ora, a dir la verità, forse questa bella foto mi basta :)
    ah, non meno importante: grazie della tua visita ieri al mio blog - il tuo commento mi ha commossa, non scherzo! sei gentilissima :)
    xxx

    RispondiElimina
  19. @flavia
    grazie a te,
    il tuo video è strepitoso, credo veramente che tu abbia una creatività elegante e raffinata, molto inglese..;)

    l'ho visto più volte, l'ho rivisto e mi piace moltissimo, nostalgico e romantico..
    bellissimo ;)

    ti aspetto, quando vuoi io sono qui.

    vale

    RispondiElimina
  20. ciao vale!
    il video della poesia?
    non è mio, magari. è di tanya davis, l'ho trovato ieri su un altro blog e mi è piaciuto talmente tanto che ho passato un sacco di tempo oggi a cercare di tradurlo in pt. ha un messaggio bellissimo, quel video, neanch'io mi stanco di vederlo.
    io ti verrò a trovare spesso :) e quando vuoi, sono in quel blog li!
    xx

    RispondiElimina
  21. AH! La caponata! C'è da dire che mia madre, quando la prepara, ne fa in quantità industriale e poi la mette nei barattoli (sottovuoto a caldo)e la conserva per l'inverno. E ogni volta che ne apro un barattolo... mmmmmm!
    Valeria

    RispondiElimina
  22. @valeria
    noi usciamo la caponata anche a natale, la conserviamo come la tua mamma e la congeliamo.
    sono due ottimi metodi..

    qui va via velocemente ;)

    vale

    RispondiElimina
  23. ...è incredibile come, pur non avendo vissuto a Palermo (se non il
    ventiquattresimo anno della mia vita (l'anno di leva militare all'epoca obbligatoria), leggendo queste righe senta un fortissimo istinto di appartenenza (mancata). Immaginando questi profumi, sapori, modi di dire mi sento molto più a casa che a Bari, città dove vivo e lavoro. Forse allora essere di Palermo è anche una questione di DNA, una combinazione di geni che ti porti dentro tutta la vita anche se a Palermo effettivamente non ci sei mai stato (o quasi).
    La tua Caponata è esattamente la Caponata che a suo tempo ho degustato in molte trattorie di Palermo, anche le foto rispecchiano i colori "da capunata paliemmitana". Decisamente, Chez, sai il fatto tuo :-)))

    Chez, avrei un piccolo piacere da chiederti, se non è troppo... vorrei che mi consigliassi quello che secondo te è il "miglior libro di ricette che rispecchia fedelmente la tradizione popolare palermitana" (sono un talebano in fatto di cucina). Ti leggo da un pò e' ti ritengo una persona molto competente. Sono anni ormai che sto cercando di reperire un libro "attendibile" sulla cucina palermitana.
    Bellissimo blog!

    Il mio indirizzo di posta elettronica è il seguente: paoluccioni@alice.it
    Ciao! Vittorio

    RispondiElimina

commenta pure

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...