la caponata ( palermitana )

caponata

Eccoci qui. Non ho ancora avuto il tempo di presentarmi. Lo farò in seguito. Voglio solo puntare al dunque ed inaugurare questo blog con la ricetta più tradizionale e rappresentativa della mia terra :

la caponata !

In giro, nei vari blog, si trovano svariate ricette ma nessuna mai, mi è parso di notare, riflette la vera tradizione. La caponata qui è una istituzione. Soprattutto quella palermitana.
Infinite le varianti, anche buone, per carità, ma noi ce ne sbattiamo altamente.
Il problema, per le vere ricette - originali intendo - sono gli ingredienti. Il problema degli ingredienti non è da sottovalutare, per due ragioni, non poco importanti, fondamentali direi.

Primo : Gli ingredienti locali.

Gli ingredienti locali hanno un sapore come dire locale.
Non aggiungo altro.

Secondo : Le quantità.

Non è facile stabilire le quantità soprattutto per chi, da sempre, e sottoscrivo da sempre, esegue le ricette a occhio o la vede eseguire in tal modo.

Il concetto di a occhio ..
beh non è semplice da spiegare e soprattutto da rendere sotto forma scientifica.
Già la parola a occhio - a cui segue solitamente la frase : Vedi tu. Fai tu, lo capisci .. - esclude l'ausilio della bilancia, il che mette nel panico tutti coloro che dovrebbero eseguire la ricetta per la prima volta. Comunque sia, noi proviamo a buttar giù quantomeno degli indizi, poi voi aggiungete il pane, l'amore ma non la fantasia.. altrimenti non è più tradizione.

ingredienti : ( quantità a occhio )

melenzane da friggere
( q.tà : tante )

capperi sotto sale
( q.tà : tanti . facciamo un pugno per ogni melenzana )

olive verdi da snocciolare
( dichiaratamente non dolci - q.tà : tante . facciamo due pugni pieni per ogni melenzana )

cipolle bianche
( facciamo una media per ogni melenzana )

sedano ( abbastanza )

salsa di pomodoro fatta in casa

estratto di pomodoro rigorosamente naturale

olio di semi ( quanto basta per friggere le melenzane )

sale ( per mettere sotto sale le melenzane )

aceto&zucchero ( per l'agrodolce )


e tanta ma tanta pazienza ..



Procedimento.


tipo di melenzane da utilizzare

melenzane locali

Tagliare le melenzane a grossi cubi.
Metterli sotto sale dentro uno scolapasta coperto da un piatto con in cima un peso, affinchè la melenzana butti via il sapore amarognolo che la contraddistingue e affinchè non diventi in pochi secondi nera.

Nel frattempo è bene sfruttare il tempo che intercorre tra la dissalazione e la frittura tagliando gli altri ingredienti.
il sedano va tagliato a fettine, la cipolla sottilissima, ai caperi va tolto il sale sotto l'acqua fredda e alle olive è bene togliere il nocciolo per evitare brutte sorprese ..
 

 

sedano

cipolle bianche

olive verdi di Ballarò

capperi di Ballarò

Cominciamo.
Preparare una grossa padella e riempirla di olio di semi e fa si che questo diventi bollente.
A questo punto è arrivato il momento di friggere
( Dio solo sa quanti milioni di gradi ci sono nella mia cucina in estate ma ahimè la caponata è un piatto estivo -___- )
Una volta fritte le melenzane, riporle dentro una ciotola rivestita di carta assorbente ..

nota bene :
è importante sottolineare che non è neccessario far assorbire troppo l'olio.. giusto un pò 

Perchè l'olio della melenzana fritta fa parte della tradizione enogastronomica palermitana.
è un elemento fondamentale.

melenzane fritte a cubetti

E ora ???
Dobbiamo fare 4 operazioni :

1. Sbollentare in padella con un pò d'acqua il sedano, precedenteente tagliato, e i capperi dissalati e poi solo in seguito, a fuoco spento - direi - le olive denocciolate affinchè possano rimanere sode e carnose.

2. Stufare le cipolle , precedentemente tagliate sottilissime, in una padella a fuoco leggerissimo affinchè possano appassirsi ( quasi sciolte direi ). Copritele durante l'operazione.

3. Unire alla salsa di pomodoro il nostro meraviglioso estratto di pomodoro - esclusivamente non industriale.

estratto di pomodoro

 nota bene :
Ai tempi dei miei nonni è bene sottolineare che si usava esclusivamente l'estratto di pomodoro diluito in pochissima acqua.. e non la salsa di pomodoro.
Il sapore era decisamente diverso.. sapori perduti direi..

 

4. Fare l'agrodolce con questi ultimi ingredienti : cipolle, capperi, olive, sedano con zucchero e aceto e rosolarli in padella con un filo di olio evo per circa 10 minuti a fuoco lento lento.


è arrivato il momento di unire tutti i nostri ingredienti in un unica soluzione ed in un unica padella:

1. le melenzane fritte;
2. i capperi, le olive, il sedano e la cipolla rosolati;
   
3. la salsa a cui avete unito l'estratto di pomodoro ( diluito in mezzo bicchiere di acqua );

A questo punto la vostra caponata di melenzane palermitana è pronta .. ma calda !

non devono passare meno di 12 - 18 ore dal primo assaggio !!!
Tocca resistere..
Uscite, fate una passeggiata, distraetevi.

Perchè il tutto deve mantecare, insaporirsi.. in qualsiasi modo lo vogliate ma l'indomani è più buona..
Una volta fredda deve essere messa in frigo..
potete farla la sera prima e mangiarla l'indomani, potete farla la mattina e mangiarla la sera ma calda no ! e poi il frigo permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi ben bene.
è la regola.