Come together: La cassata al forno.

Durante la lettura della ricetta, siete pregati di ascoltare il brano. 

Grazie e Auguri di Buon Anno..

Questa volta la prima immagine di presentazione non è la foto della ricetta.

Questa volta non voglio spiegare nè storia, nè tradizioni, nè antiche maestranze.

Questa volta si canta, si balla, si mangia, si gode.

Perchè questo brano?

Leggete il titolo. Traducetelo come vi pare, se vi pare.

Sarete voi i protagonisti di questa ricetta. 

Ma per farlo, dovrete prepararla e mangiarla.

Altrimenti vi siete persi un erotico incontro del gusto.

il mio omaggio alla mia amica cristina

Cosa vi serve per realizzarla ?

I macro ingredienti

frolla;

pan di spagna;

ricotta fresca;

gocce di cioccolato fondente;

Ingredienti e Procedimento per la Frolla - ( Per una cassata al forno da 2 kg )

gr    500 di farina 00 per dolci non panificabile ( basso indice di forza W);

gr   170 di burro ( a temp. ambiente );

gr  170 di zucchero;

gr  4 di ammoniaca per dolci;

n.  1 uovo + latte ( il totale non deve raggiungere i 100 gr );

1/2 cucchiaino di miele di agrumi.

granella di agrumi ( facoltativo )

n. 1 cucchiaio di moscato ( facoltativo)

Lavorare il burro con lo zucchero. 

Unirvi il latte e l'uovo precedentemente sbattuto. 

Incorporare la farina e l'ammoniaca lentamente e lavorare brevemente per formare la frolla e datele la forma di una palla.

Coprite con pellicola e lasciar riposare per 1 ora, almeno.

 

Ingredienti e procedimento per il pds senza lievito. ( Q.tà necessarie per la ricetta )

n.   2 uova;

gr  100 di zucchero;

gr. 100 di farina 00 ( basso indice di forza W ) 

Montare le uova con lo zucchero per 20 min. 
Unirvi, successivamente, la farina setacciata, in due riprese. 
Cuocere in forno per 30 min. a 180 gradi.



Ingredienti e procedimento per la crema di ricotta.


gr.   750 di ricotta di pecora ( posta a scolare dal siero per 12-24 ore );
gr.  250 di zucchero semolato;
gr.  50 di gocce di cioccolato fondente ( al 60 % )

Lavorate la ricotta e lo zucchero con una forchetta, affinchè i due composti siano omogenei.
Setacciate la crema ottenuta e unite le gocce di ciocccolato.



Ora?

Munutevi di uno stampo in acciaio, come quello necessario per la pastiera napoletana.
In estrema alternativa, utilizzate una teglia rotonda dai bordi bassi, in modo che poi possiate capovolgerla e che poi la cassata non risulti una torta troppo alta.

L'ideale sarebbe che per il risultato finale la cassata abbia una base leggermente più larga.




Componiamo la Cassata al forno:

Imburriamo lo stampo e spolverizziamo con la farina.

Stendiamo 3/4 di frolla, tanto quanto necessita lo stampo o la teglia.

Foderiamo completamente lo stampo con la frolla in modo che anche i bordi siano coperti.

Sbricioliamo il pds e cospargiamolo sulla frolla, anche sui bordi laterali, in modo tale che in cottura assorba l'umidità della ricotta e non ammorbidisca la frolla.

Cerchiamo di farli aderire bene, senza però schiacciare la frolla.

Versiamo la crema di ricotta fino al margine superiore.

Con l'utimo quarto di frolla, stendiamo una base per poter coprire la cassata.

Serrate bene i bordi e bucate infine la superficie con uno stuzzicadenti così che si crei una camera di sfiato e la ricotta non cucini eccessivamente, ma prenda aria.

In forno per 30 min. 220 gradi. 

Spolverate con zucchero a velo, cannella in polvere ( facoltativo)

Guarnite con granella di pistacchio.

Ascoltate la musica e godetene fino all'ultima fetta. 

Abbiate la pazienza di aspettare, perchè le foto della "fetta" non sono state fatte a causa dell'eccessiva freschezza della Cassata. 

Pertanto vi chiedo di attendere l'anno nuovo. 

Giusto un paio di ore.

Proposito per il nuovo anno: avere pazienza.

andate e panificatevi tutti 3.0: i grissini stesi a mano.

 

Per la prima volta cito qualcuno.

Ovvio in quanto prima citazione deve essere la migliore. 

La chiamata in causa è importante, perchè si tratta della Signora Cavoletto, Sigrid Verbert.

Beh, la ricetta è di quelle semplici, poco siciliane, questa volta però è il mio tributo per le vostre cene o i vostri pranzi festaioli e modaioli.
Natale, Domeniche, happy hour, feste tra amici, nemici, compleanni per gatti e cani fidati.. insomma, 
i grissini vanno via che è un piacere.

La ricetta la trovate qui, ma sul web solo solo pensandola vi si apriranno pagine con link, foto, citazioni del terzo tipo dei grissini. 
chissenefrega.

Ingredienti ( la mia è una mezza dose, avoja di grissini ! )

( posono essere preprarati 1-2 giorni prima )

gr 250 di farina 00 ( povera di glutine );

gr 6 di lievito di birra;

gr 150 gr di acqua;

1 cucchiaio di olio di oliva;

4 gr di sale.

Procedimento.

 

Sciogliere il lievito in 75 gr di acqua. Sciogliere il sale in 10 gr di acqua.

Formare una fontana con la farina dentro una ciotola, creare una profondità al centro con il pugno, Versarvi dentro l'acqua con il lievito, l'acqua con il sale. Impastare con le mani, aggiungere l'olio e continuare ad impastare servendovi dell'acqua rimasta.

Lavorare per -10 min.

Stendere per 15 cm x 20 cm c.a  e mettere la pasta sopra una teglia coperta con carta forno, abbondantemente unta di olio di oliva. 

Spennellare di olio la pasta stesa, spolverare di farina di rimacino, o semi di sesamo, o semi di papavero, o di semola, o rosmarino ecc..

e coprire con pellicola.

Lasciar lievitare per 1 ora c.a ( non raddoppierà molto, nè modificherà eccessivamente il suo volume, ma la pasta risulterà soffice ).

Tagliare la pasta ( sul lato corto ) con una spatola di metallo o con un coltello dalla lama alta ed affilata in sottili segmenti. 

Con l'aiuto delle dita stenderli in lunghezza, secondo le dimensioni del vostro forno o della vostra teglia, precedentemente spolverata di farina di rimacino ( dona maggiore sapore ).

Infornare per 15-20 min. a 220 gradi.

La bellezza di questi grissini stesi a mano è la loro irregolarità. 

Il sapore naturalmente privo di grassi idrogernati, di strutto, di olii non controllati, li rende genuini e divertenti.

L'effetto in tavola o serviti vicino a pietanze da aperitivo li classifica, per me, tra le preparazioni stupidamente facili ma estremamente di classe ;)

oh mio dio !.. Sembra uno spot pubblicitario...

L'opera d'arte. Le collorelle

E ora sedetevi. Sistematevi. Rilassatevi.

La cosa è serissima, più seria delle cassatelle.

In giro non esiste una ricetta giusta delle collorelle. 

Inutile che cercate o leggete qualcosa di simile, perchè l'originale è questa.

Punto.

Intanto, per ambientarvi, vi riporto la discussione di ieri mattina :

Io:              << Mà(mma) !?, la ricetta delle colorelle di chi è?>>

Mamma:    << della zia maria >>

Io:              << e di nonna ?!>>

Mamma:   << certo che era di nonna e anche della zia Nelina; quando ero piccola ci alzavamo alle cinque del mattino per fare le collorelle, poi le andavamo ad infornare al forno, perchè noi* forno non ne avevamo. >>  

*( a Caltagirone n.d.r )

 

Le collorelle sono un dolce tipico di Caltagirone. 

Credo siano, insieme ai buccellati e i dolci con la ricotta, tra i miei preferiti. 

Altro che dolci da nouvelle cousine, cosine piccole, morbide.. 

le collorelle sono, invece, sapori antichi. Esteticamente sublimi.

Vi riporto subito la ricetta, perchè inutile perdersi in chiacchiere.

Qui c'è da lavorare e rimboccarsi le maniche.

Il ripieno può esser preparato anche un giorno prima.

Ingredienti per il ripieno ( per ogni kg di farina )

gr 500 di mandorle tostate;

gr 500 di miele di agrumi,

gr 200 di vino cotto ( o nella remota e disgraziata ipotesi questo fosse non reperibile sostituire con l'acqua); 

gr 200 di semola;

cannella q.b

3 cucchiaini di polvere di scorzette di arancia;

Procedimento per il ripieno:

Tostate le mandorle e tritatele molto grossolanamente.

Mettete in un casseruola il vino cotto, il miele ed ammorbiditeli sul fuoco a fiamma dolce.

Unitevi le mandorle, la cannella e la polvere di agrumi ( io uso quella della mia amica cristina ;) ).

Girate sempre il composto affinchè tutti gli ingredienti vadano amalgamandosi ed unitevi a poco a poco la semola.

Spegnere il fuoco quando il composto risulta morbido, omogeneo e ben amalgamato. 

Fate attenzione che non si asciughi troppo perchè tanto poi, come dice la mia mamma," intosta ".
Ma non deve essere morbida, morbida..
Soda, direi.

A questo punto, Ungete di olio di semi una grossa ciotola e versatevi il composto, affichè raffreddi, e si "intosti" :).

Ingredienti per l'impasto

kg 1 di farina;

gr 250 di strutto ( non è possibile sostituirlo con il burro );

gr 250 di zucchero semolato;

acqua q.b.

Procedimento per l'impasto

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua q.b. per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

Lasciate riposare la pasta anche per un paio di ore, ma non in frigorifero. in una ciotola coperta da un panno o della pellicola.




Schematica sequenza di azioni da fare per le collorelle:


Fase per il ripieno.


Con le mani, impastare "la conza" ( il ripieno ) con le mani leggermente unte di olio di semi, e formare come dei lunghi serpenti.
Mettere da parte.


Fase per la pasta.

Dividere la pasta in parti. 
Stendere le parti con il mattarello prima e poi perfezionarli con una macchina imperia ( et simile ). Formare delle lunghe strisce.
Arrotolare le strice di pasta con il ripieno.
Tagliare le sezioni che più corrispondono alle nostre esigenza di forma: forme circolari, o lunghi rettangoli.

fase di arrotolamento

A questo punto, sono necessarie la armi del mestiere : i pizzichi. 

Dobbiamo incidere la superficie e creare dei piccoli pizzichi e tirarli fuori.
Attraverso le foto vi mostrerò cosa ne uscirà fuori, voi, nell'eventualità non abbiate queste meravigliose "pizette", procuratevi un coltellino affilato, giusto per rendere più articolata la superficie delle nostre forme.

i pizzichi della mia nonna, ora della mia mamma.

Forno

Preriscaldate il forno per una venitna di minuti.
Infornare le teglie e 200 ° C gradi per 20 minuti.
Non appena la base della collorella è ben dorata, sono pronte.
La superficie deve rimanere pallida.

eccole qui..

 

un meraviglioso ringraziamento va alle mie amiche cristina e daniela, 

venute a casa per aiutare, guardare e mangiare ;)

Còcciu, cuccìàri, cuccìa. La Sicilia incontra L'Oriente.

I' son Lucia, lasciatemi pigliar costui che dorme; sì l'agevolerò per la sua via.

( Purgatorio · Canto IX )

Si narra che, nel 1646, Siracusa, durante la dominazione spagnola, sia stata colpita da una gravissima carestia e nella disperazione del momento giunse una nave, il 13 dicembre, carica di frumento.

La leggenda vuole che il prodigioso miracolo sia avvenuto per intercessione di S. Lucia, protettrice e patrona della città siciliana.

Da qual momento, la devozione per questa Santa si riflette in un omaggio, il 13 dicembre, che impone l'astensione dal mangiare la pasta ed il pane e nel consumare il grano cotto, il coccìu.

Anticamente la consumazione del grano prevedeva solo l'uso del l'olio o di verdure, oggi è una piatto fondamentalmente dolce.

Regina del piatto è la ricotta, e come non potrebbe ?! 

Segue la crema di cioccolata, la crema di latte per poi dare spazio all'inventiva o ai gusti personali.

Teoricamente l'astensione dal pane o la pasta era considerata una sorta di digiuno, in onore e nel rispetto di quel periodo di gravissima carestia che aveva colpito Siracusa e la Sicilia intera.

Oggi possiamo affermare che è la giornata dell' ingordigia.

Dai timballi di riso, alle arancine, alle panelle, agli sformati di patate, alla cuccìa non c'è possibilità di scampo:  

Per Santa Lucia tre chili li prendi e non li metti più via..

La ricetta di oggi l'ho sognata stanotte, pertanto credo di aver capito, accettato ed elaborato, l'idea di essere entrata in un circolo delirante di follia culinaria dal quale uscrine sarà impossibile.

Dunque vi comunico che da oggi, santa lucia, cuoca non sono ma la mia è solo follia.

Questo piatto prevede l'incontro di due tradizioni, quella araba e quella siciliana, che in verità potremmo definirla unica, perchè è più facile trovare similitudini arabe nei piatti siciliani che italiane ( in senso lato ).

L'onirica ricetta prevede questi  ingredienti:

( per 4 persone )

gr 200 di grano cotto;

un cucchiaio di uva passa;

due cucchiai di pinoli;

4-5 fichi secchi tagliati sottilmente;

tre cucchiai di miele d'agrumi o d'arancia o di limone;

200 cc di vino cotto ( in alternativa passito di pantelleria o malvasia );

polvere di cannella;

polvere di scorzette d'arancia ( in alternativa buccette di arancia fresca, private della parte bianca );

cioccolata fondente;

mandorle tostate.

ingredienti

polvere di cannella - polevere di arancia

vino cotto - miele di agrumi

fichi secchi - pinoli - uvetta

Procedimento

La tradizione vuole che il grano vada messo in acqua 24-48 ore prima, che l'acqua vada cambiata spesso e che la cottura, rigorosamente a fuoco lento, duri un paio d'ore, affinchè i cocci perdano la loro eccessiva "croccantezza".

La mattina del 13 dicembre, dunque, Cuocete il grano.

Scolatelo accuratamente, affinchè si raffreddi. 

Nel frattempo versate in una padella antiaderente tutti gli ingredienti elencati sopra: 

il miele, il vino cotto ( o il passito o la malvasia ), la polvere di arancia ( o le buccette fresche ), i pinoli, l'uvetta, la polvere di cannella, le fettine di fichi secchi.

Cucinateli gentilmente :) per una decina di minuti, amalgamando ogni tanto il composto.

Pronta la crema, freddo il grano, Uniteli, Aggiungendo del cioccolato fondente e delle mandorle tostate.

Versate in piccoli bicchierini o in coppette monoporzione e Degustate silenziosamente.

 

contest

si faccia una domanda si dia una risposta.

 

 A tutti voi, gente in ascolto.. 

giovedi 9 dicembre 2010 ore 19.

ci sono iooooooooooo !!!!!

ecco qui il link dove poter sentire l'intervista.

andate e panificatevi tutti 2.1: No-Knead Ciabatta al LM.

Andate e panificatevi tutti 2.1:  
La Ciabatta senza impasto con lievitazione naturale di 24 ore. 

( 80% idratazione )

inquadratura dall'alveolo

Ricordo che, data l'alta idratazione di questo impasto, la mollica risulterà sempre leggermente umida ma molto leggera e soprattutto estremamente digeribile.

Soprendentente la semplicità di questa panificazione.

La ricetta del No-Knead bread la trovate qui.

La lavorazione della ciabatta si differisce solo nella fase finale.

Al folding, dopo le 20 ore a tem. ambiente dell'"impasto senza impasto", segue la stesura in teglia della focaccia. Altrre 2 ore di attesa a temp. ambiente. e poi in forno, 240 gradi, per 45 minuti
A differenza del pane senza impasto, la ciabatta non va cotta in cocotte, non esige pentole, pentoline, coperchi varii.. ma una semplice e banalissima teglia. ;)

Riassumo velocemente gli ingredienti e le fasi di lavorazione, e poi vi rimando a questo video che mostra chiaramente cosa dovete fare.


Ingredienti

gr.  400 di farina 0 o 00 con aggiunta di glutine. ( w 240 )
gr.  50 di manitoba ( loconte )
gr.  50 di integrale ( o farina di rimacino di grano duro )
gr.  12 di sale

gr.  400 di acqua 
gr.  50 di lm attivo ( al 50% idratazione )

farina di rimacino per lo spolvero.
semi vari - secondo le vostre preferenze.


Procedimento 

Mixate e setacciate le farine con il sale. 
Sciogliete in acqua il lm .
Mescolate velocemente gli ingredienti ( acqua e lievito e le farine ) con una forchetta o una spatola, senza impastare. 
Mettete in lievitazione e maturazione a temp ambiente ( 20 gradi ) per 18-20 ore.

A questo punto l'impasto sarà cresciuto e avrà formato delle meravigliose bolle.

Tutto quello che viene dopo, lascio che sia il video a mostrarvelo perchè vale molto più di una spiegazione attenta e precisa.

Il riultato finale presenta un prodotto non eccessivamente sviluppato in altezza, caratterizzato da una mollica, lievemente umida, con alveoli pronunciati ( secondo il tipo di pieghe che apporterete prima della seconda lievitazione ), dal sapore di lm prounciato, deciso ma particolarmente gradevole.

 

mi scuso per la qualità delle foto, ma ho avuto un problema con le luci, ho cercato di recuperare il recuperabile.