andate e panificatevi tutti 2.0: No-Knead Bread al LM.

 

 

Questa volta, la semplicità della panificazione è la madrina del post.

Quando la farina incontra il lievito naturale, l'acqua e il sale vien fuori questa meraviglia.

Intervistato dal New York Times, il Signor Sullivan, della Sullivan St Bakery, spiega il segreto del suo pane molto borbido, dal sapore rustico per chi usa il LM come me, ma anche molto mollicoso.

Per cui, nonostante sia esteticamente armonioso e simmetrico e dall'aspetto leggiadro, sazia che è un piacere.

Questo pane non prevede impasto, ma solo una lunga lievitazione di 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ) e una doppia serie di folding ( pieghe di primo tipo ) a cui segue una successiva lievitazione di 3 ore.

Per cui in solo 24 ore, senza far nulla, il pane è vostro !

Inoltre questo pane va cucinato dentro una pentola coperta di acciao, pyrex, di ghisa, vetro del diametro di 22-24 cm.

Partiamo dagli ingredienti. andiamo per gradi..

Ingredienti: ( secondo il mio metodo )

gr 400 di farina 00 con aggiunta di glutine ( Loconte ):

gr 50 di farina di manitoba ( Loconte );

gr 50 farina integrale;

gr 12 di sale;

gr 385 di acqua 24 °C;

gr 50 di Lm attivo ( idratazione al 50% ).

 

Procedimento :

ore 12.00 ( del giorno prima )

( per comodità ognuno scelga i propri tempi )

Mixate e setacciate in una ciotola capiente i 500 gr di farine con i 12 gr di sale;

Sciogliete, a parte, 50 gr di LM attivo in 385 gr di acqua;

Amalgamate velocemente l'acqua con il sale e le farine aiutandovi con un cucchiaio o una spatola o una forchetta;

Non impastate ma create un impasto che risulterà morbido e appiccicoso;


Coprite con pellicola o panno umido o ermeticamente e lasciate lievitare per 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ).

Trascorse 20 ore.

ore 8.00 ( del giorno successivo )

Stendete l'ìmpasto morbidissimo su un piano molto ma molto infarinato;

( con la farina che voi preferite, perchè questa inciderà sul sapore finale - io uso la farina di rimacino di grano duro )

Effettuate due serie di folding ( pieghe di primo tipo di adriano - ovvero le pieghe a tre ) e ponete l'impasto con la chiusura verso il basso dentro un cestino rotondo molto infarinato e successivamente infarinate l'impasto, coprite e mettere a temp. ambiente.

Lasciate lievare per altre 3 ore.

ore 10.30  ( la lievitazione finisce alle 11.00 )

Preriscaldate il forno a 240 gradi per 30 min. e dopo 20 min. mettevi dentro la pentola, scoperta, da voi prescelta per riscaldarla un pò.

Versate l'impasto morbido di getto dentro la pentola con la chiusura delle pieghe adesso verso l'alto, coprite e infornate così:

25 min. coperta.

20 min. senza coperchio.

20 min. sulla griglia fuori la pentola ( o il contenitore da voi prescelto ).

ultimi 5-10 min. lavorate in fessura. ( forno leggermente aperto per usicre l'umidità )

Guardate questo video della ricetta, vi farà capire come seguire il processo della lavorazione.

fave, amore e fantasia !

con questa foto partecipo al contest di FOODiamo..

La leggerezza e la semplicità di questo piatto povero è a dir poco commovente..

Contrariamente alla tradizione siciliana che è portatrice sana di piatti poco digeribili, benchè meravigliosamente gustosi, questa volta la ricetta prevede il mantenimento della linea.

In Sicilia è usanza mangiare le  fave durante la festività dei Morti. ( 1-2 novembre )

Si consumano le fave nere, intere, nel cui seme, secondo leggenda, si trovavano le lacrime dei defunti.

Ma perchè si chiamano a cunigghiu ??

La denominazione deriva dal fatto che anticamente venivano servite in un piatto, unico per tutti i commensali, dal quale si prelevavano, rigorosamente con pollice, indice e medio e, con gli incisivi, si toglieva la fava dalla buccia e contemporaneamente veniva mangiata. 

Un'azione ed una velocità di esecuzione che fa pensare al coniglio. 

Oggi il rituale è lo stesso, soltanto che ognuno ha il suo gelosissimo piatto.

Ingredienti ( per 4 persone )

400 gr di fave secche;

1 peperoncino intero;

4-5 spicchi di aglio vestito;

semi di finocchietto;

origano q.b;

è bene sottolineare che non è presente nessun tipo di grasso, sia animale che vegetale.

Il sapore è esaltato semplicemente dagli aromi naturali..

Procedimento :

Come sopra detto, la semplicità del procedimento riflettel'estrema leggerezza di questo piatto nutriente. 

E' necessario mettere in acqua, la sera prima, le fave secche intere con un pizzico di bicarbonato.

Trascorse 12 ore, risciacquatele, ponetele in una casseruola - meglio in cocotte -  con l'aglio vesito, l'origano e il peperoncino ed i semi di finocchietto.

Cuocete rigorosamente a fuoco basso, osservate la cottura, molto molto lunga ed attenta.

Saranno necessarie un paio d'ore per completare e per garantirne la cottura ottimale.

Ore in cui avverrà lo scambio di sapori tra le fave, l'origano, il peperoncino, l'aglio ed i semi di finocchietto.

Gustatele quando ancora sono fumanti..e mi raccomando rigorosamente con pollice, indice e medio e, con gli incisivi, togliete la fava dalla buccia ! 

Sono ottime come contorno o come piatto unico.

con la prima fotografia partecipo al contest di FOODiamo

andate e panificatevi tutti: Pain au levain.

 

Effettivamente il corso tenuto da adriano e paoletta a palermo qualche giorno fa è servito.

eccome !!!

Non ho ancora fatto brioche e cornetti, ma ho messo in atto dei consigli " segretissimi " che mi ha dato adriano per la lavorazione del pane con il lievito naturale.

La mia ricetta, quella che avevo sempre fatto, è tratta dal sito profumidalforno, utilissima raccolta di ricette per gli amanti della panificazione.

Il pane in questione, il pain au levain, è tratto dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes.

Io ho apportato delle leggere modifiche non solo per adattarle alla mia necessità di impastatrice manuale ma per garantire una migliore e più stabile riuscita.

Per prima cosa, partiamo dal presupposto che abbiate a casa il lievito naturale, fatto con una idratazione al 50%.

Ingredienti:

 FASE I

Rinfresco del lievito ( ore 21 della sera precedente )

gr 155  di farina di forza monitoba ( loconte ) ;

gr 30   di lievito naturale al 50 % idratazione;

gr 95   acqua  ( 24 gradi )

Procedimento:

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.

FASE II

Farine ( per l'impasto ) ( ore 9 del mattino, del giorno successivo )

La mia versione è realizzata con un mix farine opportunamente tagliate nelle seguenti percentuali : 

gr 684   di farina per pizza 00 con aggiunta di glutine ( spadoni ) - indice di forza w 240;

gr 121   di farina di forza monitoba ( lo conte ) - indice di forza w 300;

gr 50     di farina integrale ( io utilizzo la farina di tumminia di castelvetrano di trapani ) - 12% di proteine;

gr 560  di acqua ( 24 gradi );

gr 18   di sale;

gr 250 di lievito naturale 

(tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione) 

Procedimento:  

( ore 9 del mattino )

Preparare una autolisi impastando velocemente ma accuratamente:

510 gr di acqua e tutte le farine setacciate -

aiutandovi con la spatola di plastica semirigida - 

Coprite con pellicola trasparente e Lasciate riposare per 45-50 minuti.

( ore 9.45 del mattino )

Terminato il riposo, sciogliete in un bicchiere 18 gr di sale nei 50 gr di acqua restanti.

Prendete il precedente impasto e versatelo du una spianatoia, allargatelo leggermente senza creare strappi alla pasta e spezzatevi sopra i 250 gr di lievito naturale.

Adesso fate attenzione :

Iniziate un impasto non troppo forte, per mantenere una minima elasticità ma senza incordare troppo:

Bagnatevi, per prima cosa, il palmo della mano con l'acqua salata e bagnate la pasta.
Fate assorbire l'acqua con un leggero impasto e ripetete questa operazione più volte fin quando non termina l'acqua che sarà assorbita lentamente dall'impasto.
Cercate di far prendere aria all'impasto.

Dopo 10-15 min. al massimo, riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e 
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.


Formazione delle pagnotte ( c.a le 13 )


trascorse le 2 ore e 30 min.
Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 20 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..


Cottura 

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, è indispensabile per far crescere il pane nel forno. 
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio ( adriano docet ) per mantenere l'umidità e far cuocere per 20-30 minuti a 240° (i tempi sono indicativi). 
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

 

un "romanesco" a Palermo.

 

Ad un certo punto lo vidi. 

Lo fissai. insistentemente.

Poi sorrisi e lo presi con me, perchè pensai << e quanno me ricapita ?! >>

Signori e Signore, un romanesco a parigi anzi no a Palermo ;) !!

Lo avevo sempre visto a Roma o sul web ma mai a Palermo.

Ha una forma affascinante, simpatica, curiosa insomma: romanesca !!

Non potrebbe mai essere un broccolo napoletano, nè milanese, nè romagnolo, 

ma solo romanesco. 
Avrei voluto fare un crumble ma poi ho deciso che sarebbe stato interessante provarlo con un primo piatto ed amalgamarlo con ingredienti siciliani.

Ecco dunque : 

Penne rigate con broccolo romanesco, pomodorini secchi di pachino, acciughe, caciotta ragusana e pangrattato tostato.

Ingredienti: ( per 4 persone )

gr 500 di penne a zito rigate ( provate la pasta amato, che mantengono una cottura meravigliosa );

1 broccolo romanesco;

pomodorini secchi di pachino;

( in alternativa cercate dei pomodori secchi locali che non siano quelli del supermercato, assolutamente privi di sapore ) 

una decina di filetti di acciughe in olio di oliva o di filetti di sarde salate in olio di oliva;

gr 150 c.a di caciotta ragusana ( in alternativa un caciocavallo fresco o una caciotta saporiti ):

una manciata di olive nere;

olio di oliva;

aglio intero vestito;

sale q.b;

peperoncino q.b;

 

pangrattato tostato.

 

Procedimento :

Lavare e lessare le cime del broccolo romanesco in abbondante acqua non eccessivamente salata e, a fine cottura, scolatelo accuratamente.

Nel frattempo : 

Sfilettate le acciughe sott'olio;

 

Ponete i pomodorini secchi in acqua calda per una manciata di minuti ed asciugateli accuratamente;

Riducete la caciotta ragusana ( o in alternativa un caciocavallo fresco o una caciotta saporiti ) in cubetti o se preferite grattugiatelo in lunghi listelli.

Denocciolate le olive nere.

Tostate il pangrattato in padella con un filo di olio di oliva ( il colore finale deve risultare bruno ).

Avete tutto pronto?

Adesso le operazione saranno ancora più semplici:

Dorate a fuoco vivace, per un paio di minuti, due - tre spicchi di aglio vestito con abbondante olio di oliva.

Rosolate, successivamente, i pomodorini secchi ed i filetti di acciughe fino al punto in cui questi ultimi non si scioglieranno un pò.

Unitevi le cime del broccolo romanesco e le olive nere.

Stufate per un paio di minuti tutti gli ingredienti, a fuoco lento.

Il condimento è pronto, rimane l'ultima operazione.

Cuocete la pasta. Scolatela molto al dente.

Amalgamatela in padella con tutti gli ingredienti a fuoco molto vivace.

Aggiungete la caciotta ragusana ( o la vostra caciotta saporita ), amalgamate ancora per 1 minuto.

Servite spolverando con il pangrattato precedentemente tostato e tanto ma tanto peperoncino !!