Crostone al lm con bottarga, bufala e cedro.

 

Eccoci qui, tra un pausa e l'altra, tra una pagina scritta di tesi ed una cancellata.

Onestamente, molto iìonestamente, se fosse per me, in sede di laurea porterei un bel piatto di pasta o un bel dolce o ancora un pezzo di npane fatto in casa con olio appena spremuto.. mah.. e sottolineo mah.. con la psicologia dell'arte ci sta poco.. oddio volendomi impegnare e consocendomi potrei anche farcelo entrare, ma meglio non rischiare.

Questo aperitivello, è un four season: adatto a tutte le stagioni.

D'estate rinfresca, d'inverno è nostalgico dell'estate.

Pertanto, Ebbene, Sebbene, dal momento che, Inoltre , in effetti, Tuttavia..

ops. scusate digressioni da tesi..:)..

Dicevamo,

Pertanto - va bene questo - poteve prepararvelo quanno ve pare.

Gli ingredienti profumano di mare.

Io ho usato un crostone di pane al lievito madre ma voi prendete pure quello che vi pare..

Ingredienti:

Un bel crostone di pane fresco e poi tostato in forno;

N. 2 fette di mozzarella di bufala;

Un paio di fettine di Bottarga di tonno;

N. 1 sottlissima fettina di cedro non trattato (o limone, o anche pompelmo);

olio di oliva;

prezzemolo;

pepe nero.

Composizione del piatto:

Tostate in forno la vostra fetta di pane casereccio, Attendete che si raffreddi e adagiatevi sopra in ordine: 

la fettina di agrume, la mozzarella di bufala, la bottarga di tonno, il prezzemolo, l'olio ed una manciata di pepep nero macinato fresco.

Io continuo con la tesi, voi comprate una bella bottiglia di vino bianco, preferibilmente un Gewurztraminer..

mi illumino d'immenso.

Cercavano una mente pensante, hanno trovato una panza pensante,

Non è lo stesso, ma va bene comunque,

siori e siore,

prima di San remo e dopo San valentino, 

si chiacchiera, si scherza e si ride.

e leggete aspirando tutte le "C" perchè 

si espatria di nuovo in toscana !

giovedi 17 - ore 19.00

qui

andate e panificatevi tutti: 100% rimacino.

 

Signori e Signore,

ora dico, e va bene seguire il corso di panificazione di paoletta ed adriano, e va bene conoscere le farine 00 - 0 - 1 - 2 ecc., e va bene il lievito madre che vuole la manitoba, va bene tutto.. 

ma volete mettere un 100 % di rimacino dell'italia meridionale ! avete idea di cosa si produce?

un profumo tanto straordinario che se la farina di grano tenero lo volesse lo dovrebbe comprare in contrabbando al mercato nero delle essenze..

la ricetta in questione me la insegna piergiorgio giorilli, maestro panificatore serissimo.

vado subito agli ingredienti perchè sul procedimento faremo qualche riflessione.

Ingredienti:

biga ( 14 ore )

gr   500 di farina di rimacino di grano duro (100 %);

gr   250 di acqua ( 50% sul totale della farina della biga );

gr  5 di lievito di birra fresco ( 1% sul tot. della farina della biga).

note:

temperatura finale dell'impasto della biga: 20/21°

temperatura acqua della biga: 16°

temperatura lievitazione biga 18°

Procedimento per la biga:

Impastare tutti gli indredienti finchè l'impasto non raggiunga a temperatura di 20°.

Data la bassa temperatura finale richiesta, l'impasto si presenterà molto grezzo: nè liscio, nè compatto.

formula per calcolare la temp. dell'acqua per la biga:

Sottrazione

55 ( valore K) - °C temp. ambiente - °C temp. farina  (- 1 °grado rispetto alla temp. ambiente) = x

Ingredienti secondo impasto ( dopo 14 ore )

Biga +

gr  500    di farina di rimacino di grano duro; 

gr  350   di acqua  ( 60 % sul totale della fairna del secondo impasto)

gr  10    di lievito  (2 % sul totale della farina del secondo impasto)

gr  5     di malto   (io non lo avevo ed ho usato il miele, purtroppo)

gr  22   di sale      ( 2,2 % sul totale della farina del secondo impasto)

note:

temp. finale impasto: 26° 

Procedimento secondo impasto:

Preparare la biga ed impastarla, trascorse le 14 ore, con gli ingredienti del secondo impasto, tranne il sale che sarà aggiungo a metà impasto.

Riposare 30/40 min.

Dividere in pezzi ( il peso che preferite ), cercando di arrondare le forme in modo più stretto possibile.

Porre su un piano abbondantemente infarinato con la chiusura verso l'alto.

Lievitare 50/60 min.

Accendere il forno alla max. temperatura con leggero vapore.

Capovolgete le forme e infornate dopo aver fatto un incisione a croce sopra.

Cuocete a temp. di 230 ° e dopo 5 minuti aprite in fessura per 10 minuti.

Abbassate il forno e per gli ultimi 15 minuti di cottura ancora sempre in fessura.

Tempo di cottura orientativo per pezzature da 190 gr: 50 min.

Si consigliano tanti ma tanti salumi..