chez munìta

Per Santa Lucia un Crumble di cuccìa..

2011-12-13T07:00:00.000-08:00

É passato un anno dai miei bicchierini di cuccìa..

Quest'anno invece ho deciso di priovare una ricetta che da un pò pensavo di fare..

E rimanda che ti rimanda, il crumble era rimasto in agenda.. nell'agenda delle ricette in lista di attesa.

Sicuramente non è un periodo in cui passo troppo tempo in cucina, ahimè..

Per colpa mia indubbiamente, ma capitano quelle fasi calanti? no?

Capita che tutto in giro sia omologato, sia globalizzato i blog stanno diventando tutti uguali, tranne alcuni che rimangono meravigliosamente artistici, lucenti, innovativi - a volte anche troppo - comunque sia.. a volte in giro per il foodblogworld io mi annoio un pò..

allora onde evitare di far ricette uguali.. attendo il momento aureo, quello in cui la luce di archimede si accende.. e scappo in cucina..

La ricetta di oggi cerca di unire l'esigenza di fare un piatto da tempo messo in lista di attesa con la tradizione siciliana di mangiare solo riso e grano cotto.. in ogni forma, in ogni modo, con ogni ricetta..

Oggi, S. Lucia, non c'è pane e pasta..

La storia è scritta qui.. tra le righe della ricetta di appena un anno fa..

Quindi carta e penna che prepariamo un crumble di mele, dal cuore fondente di cioccolato, i profumi delle mandorle e un tocco speziato di cannella, che da buona araba-siciliana non deve mancare mai..

Questa volta però niente ingredienti con grammature da precisione.

Dipende da voi scegliere la giusta quantità.

Dopo tutto lo vedrete da voi.. quanto bisognerà utilizzare di ogni ingrediente.

Lista della spesa..

Grano cotto;

(di sicuro non vi chiedo di comprarlo come me per bollirlo.. rinuncereste a priori alla ricetta)

Mele imperatore o renette o golden;

Farina di mandorle o mandorle non tostate;

Zucchero di canna;

Pinoli;

Burro;

Semola;

Pangrattato;

Canella;

Cioccolato fondente al 70%;

Marsala.

Io ho usato un coppa pasta tondo per fare una porzione voi scegliete pure di utilizzare una teglietta a cerniera, o uno stampo in silicone o in ceramica bianca..

Procedimento..

Pulite e Taglate la mela a cubetti.

Imburrate la teglia o il coppa pasta o la cocotte che avrete swcelto per il vostro crumble.

Versatevi le mele, i pinoli, la cannella, un dito marsala (facoltativo); ponete al centro un gran bel cuore di cioccolato fondente, poi come se fosse una catena di montaggio, coprite tutto col grano cotto ed in ultimo ...

in ultimo..

porca miseria mi sono dimenticata di dirvi come si fa la copertura!!

'annaggia...

Allora veloce veloce..

Sfarinate o sabbbiate grossolanamente la farina di mandorle con un cucchiaio di semola e il burro freddo, fatelo con le manji in modo da non far scioglere tutto il burro e lasciare grezzo il composto.

Ecco a questo punto coprite in ultimo il crumble, spolverate con pangrattato e zucchero di canna..

In forno per 1 oretta (dipende dalla grandezza del vostro crumble), a 180 graduzzi..

Mangiare e servire tiepido (non bollente), evitate di ingurgitare e soffiate prima !!!!

Se ci schiaffat il gelato alla vaniglia non è male..

A voi,

Valuzza..

"cu mancia fa muddiche"

2011-10-27T03:49:00.000-07:00

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhh. Sono tornata. Di nuovo.

Qualcuno c'è che ha sentito la mancanza??

Forse, la prima forse sono stata io che ho avvertito la necessità di rimettere le pani in pasta.

"Cu mancia fa muddiche".. si dice sempre qui in sicilia, quando chi comincia a far qualcosa o a dire qualcosa si ottengono sempre delle reazioni..

Il mio maestro in palestra me lo dice sempre.. (anche perché io mi faccio male, sempre.)

E lui, per tranquillizzarmi, mi dice: Signorina Valentina, stia serena, perché Cu mancia fa muddiche!

Ovvio che chi panifica, come me, fa sempre molliche..

E quindi...?

e quindi la verità è che mi piaceva il titolo anche se magari con il contesto non c'entra una cippa!

Volevo tornare col botto, aspettavo la ricettona, la cosa figa, di quelle che quando apri la pagina dici "uauuuuuuuuuuu" e poi però pensi "e come si fa?" e poi ancora rifletti e dici "seeeee, non lo posso fare, meglio che oggi faccio la torta della nonna con le mele.."

Quindi io preferisco postare il mio pane, un pane comune, fresco fresco di corso di Adriano e Paoletta..

In più, però, ho usato una farina buona buona, una rimacino intergrale tipica della zona di castelvetrano (tp), che si chiama tumminia, macinata a pietra.

Una farina profumatissima, di ottima qualità, di buona lavorazione, buon assorbimento di acqua, e dal sapore bello tosto! integrale appunto, ma è di grano duro, quindi ricca di vitamina C, antiossidante, che abbassa un pò l'indice glicemico dato dalla farina bianca di tipo 0.

Il tutto, però, condito da un ottimo LM, appena appena rinfrescato.

NON AVENDO ANCORA COMPRATO L'OLIO FRESCO... .. Stamattina ho tostato due belle fette di panuzzo .. e poi sopra ho spalmato un pò di marmellata di fragole (fatta in casa), una marmellata semplice, però, senza tutte quelle spezie buone buone che si trovano in giro.. e che si leggono su per i blog più raffinati e non grezzi come il mio.. tipo..:

"Mavmellata di fvagole con zenzevo e pepe in gvani"

oppure

"Mavmellata di fvagole con noce moscata e vabavbavo"

insomma cose di lusso, buonissime..

ma onestamente.. dove cavolo lo trovo il RVABARVBARVO!!!!

Andiamo alla ricetta che è meglio..

Ingredienti

500 gr di farina per pane di tipo 0;

(io ho usato la Molino Rossetto, ma va bene la 0 coop, o la 0 tandoi dell'Ard)

100 gr di farina di tumminia integrale pura al 100%;

(alternativa: una semola di rimacinato del supermercato, come la tomasello)

420 gr di acqua minerale - possibilmente dura (non la Geraci)

120 gr di LM pronto (appena rinfrescato);

14 gr di sale;

e tanto amore..

Procedimento:

Sciogliere 120 gr di Lm in 300 gr di acqua non fredda (dipende dall'asorbimento della farina). Unire 300 gr di farina (la metà sul totale). Lavorare con una spatola bianca, tagliare la farina in modo tale che assorba tutta l'acqua, per benino. Lasciate in autolisi per 45 min. a temp. ambiente.

Successivamente, unite 100 gr di acqua e l'altra metà (300 gr) della farina rimasta, lavorate per bene ancora con la spatola, fate assorbira tutta l'acqua e la farina. Unite gli ultimi 20 gr di acqua e versate sopra il sale, in modo che la parte umida riesca ad assorbirlo.

Lavorate ancora con la spatola bianca e poi.. PE PEM!

Rovesciate sul tavolo o sulla spianatoia.

Qui la cosa si fa seria.

Bisogna lavorare la pasta in modo tale da incorporare più aria possbile e in modo tale che la pasta inizi a diventare liscia e bella - come diceva mia nonna.

Coprite a campana e lasciata in puntata (che non è la puntata del vostro telefilm preferito) per 3 ore circa.

Effettuate un giro di pieghe e ancora puntata di 1 ora e mezza con la chiusura sotto.

Preformate.

Attendete 20 minuti.

Formate e attendete il raddoppio con la chiusura sopra.

Schiattate in forno incandescente e dopo i primi 10 min. cucinate in fessura.

Il tempo dipende dalle pezzature che avete dato al vostro pane.

Il pane è finito.

Andate e panificatevi tutti!

Riso basmati con fave fresche, finocchietti selvatici, maggiorana e cannella.

2011-06-27T09:25:00.000-07:00

Eccoci qui.

Sono tornata.

E' stato difficile non cucinare, ma la mia mente per un momento indefinito ha deciso di staccare la spina, un pò da tutto, un pò da tutti, pertanto per riprendere me stessa, per ritrovare le mie cose ho riacceso i fornelli o forse i fornelli hanno riacceso me..

Non so a quanti io sia mancata, a me stessa sono mancata sicuramente ..

Trent'anni.

Come sono pochi a volte.

Sono tanti altre volte.

Ma è tornata la voglia dei fuochi, perchè il fuoco è il mio elemento e non potrei mai lavorare se non con Lui.

Da grande farò..

Farò la cuoca?

Bah, chissà.

Intanto è tempo di rimettersi in carreggiata, di ripartire e riaccendere i motori.

Nessuna meta, oddio, dipende.

Ma non è il luogo adatto per parlarvi delle mie mete. non ora, magari.

Questo riso nasce dalla passione, dall'amore, dal desiderio.

Nasce dalla voglia di sperimentare, di osare, di aver paura di sbagliare, ma anche dalla nascosta consapevolezza che magari alla fine il gusto sarà eccellente.

Come questo riso alla fine si è rivelato.

E' fresco, intrigante, speziato, eccitante, ammaliante, coinvolgente.

Questo riso è. punto.

Ognuno di voi saprà cosa sarà questo riso per sè.

Ingredienti (per 2 persone)

gr. 170 di riso basmati;

gr. 500 di fave sgusciate;

cipolla rossa di tropea;

un mazzetto di finocchietti selvatici;

un rametto di maggiorana;

polvere di cannella;
olio evo;
vino bianco;
sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

Tritare finemente la cipolla rossa di tropea, rosolatela in padella con dell'olio evo.

Versatevi le fave fresche precedentemente sgusciate e cui avrete tolto pure il guscio.

Rosolate il tutto e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, preferibilmente uno chardonnay. Il piatto che state creando deve essere molto profumato.

Aggiungete un pò d'acqua, i finocchietti, la maggiorana, il tutto giusto il tempo che le fave raggiungano la giusta cottura. Devono risultare non troppo cotte ma leggermente croccanti.

Nel frattempo cuocete il riso basmati. Al dente.

Scolatelo e finite la cottura in padella con le fave.

A cottura ultimata aggiungete una buona spolverata di cannella.
Mangiate il riso sia caldo che a temperatura ambiente.
Godetene fino all'ultimo chicco, fino all'ultimo respiro, fino all'ultimo sapore.

Crostone di pane di "tumminia" con carpaccio di carciofi, caciocavallo fresco, capperi e menta

2011-05-05T04:23:00.000-07:00

Eccomi qua, sono tornata.

Dopo un lungo periodo di assenza e per di più dopo una pietanza bruciata, oggi vi presento un antipasto fresco, leggero, profumato ma soprattutto buono, assai.

Nel frattempo, tra un lavoro, una corsa e un libro da leggere per la tesi, mi sono rimessa ai fornelli..

Qui in Sicilia pare già cominciata l'estate, una strana estate direi, perchè l'altro ieri il cielo sora palermo era arancione, poi viola, poi giallo, poi blu, e poi pioveva fango, poi zolfo e poi infine sabbia.

Insomma pareva l'apocalisse, e tutti qui a chiamare i vigili, la polizia, forse c'è stato pure chi ha iniziato a pregare.. vabè ma quella è un'altra storia, a quel punto sarebbe stato necessario un esorcista per calmare gli animi peccatori..

Per me è stata la maledizione di gheddafi.. :)

Ma parliamo di cibo che è meglio..

Lo volete preparare un aperitivino leggero leggero, semplice semplice, buono buono che non potete dirmi di no???

E allora ecco cosa fare.

Ingredienti (per 4 persone)

n.4 fette di pane di farina di tumminia di castelvetrano (in alternativa un buon pane casereccio, meglio se di farina integrale e cotto a legna);gr.

n. 2 carciofi;

gr. 50 di caciocavallo fresco tagliato a fettine sottili;

menta fresca;

capperi sotto sale;

olio, sale, pepe q.b

Procedimento

Tostate le fette di pane dello spessore di 2 cm o su una griglia ben calda o in padella con un filo di olio.

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne ed arrivate al cuore, la parte più tenera.

Affettate il cuore del carciofo sottilmente da ottenerne un carpaccio e Marinatelo nel limone per un'oretta, poi ocndite con olio, sale e pepe secondo il vostro piacimento.

Nel frattempo, Tagliate il caciocavallo fresco a fettine sottilissime, Dissalate i capperi e Tagliate a julienne la menta fresca.

Componete il patto disponendo su ogni fetta di pane tostata:

il capaccio di carciofi, il caciocavallo, i capperi e la menta.

Condite con olio di oliva e pepe macinato fresco.

Rana pescatrice al cartoccio con kumquat confit (forse)

2011-04-13T13:48:00.001-07:00

L'ho bruciata.

Il forno era acceso, ma io parlavo al telefono..

..in cucina succede anche questo..

n.d.r. per la prossima volta in cui ritenterò la ricetta, munitevi di Kumquat confit, divinamente realizzati dai calycanti. E per una magnifica realizzazione con i Kumquat confit vedasi qui.

Labneh con pepe rosa, timo e asparagi selvatici

2011-04-03T09:38:00.000-07:00

E dopo le pecore, sfruttiamo pure le capre.. tanto.. se devo essere punita, che si vendichi tutta la fattoria !!!

Capita di imbattersi al mercato del contadino del sabato in un signore che vende lo yogurt e il latte di capretta..

E chi lo ha bevuto mai?

Il signore del mercato vanta la prelibatezza dei suoi prodotti e dunque, curiosità fatta donna, compro sia lo yogurt che il latte..

Preciso, per dovere di cronaca, che il latte è stato il primo prodotto provato.

OH MIO DIO. nun se pò beree di prima mattina !!

pare di mangiare ricotta fresca..che con i cereali o la fetta biscottatata e la marmellata non si sposa affatto !

e vabeh, famolo sto sforzo per due mattine, tanto mezzo litro finisce presto..

Al che mi viene il panico dello yogurt..

E come me lo mangio questo, mi chiedo.

Io la mattina voglio la mucca, quella grande grande a chiazze nera e bianca che si vede in tv!

Non ce la posso fare..mica lo butto..

Poi.. illuminazione !

Ricordo una ricetta del mio amico Bruno (brasiliano, libanese, calabrese) e marito della mia amichetta Flavia..

Tempo fa, sotto mia richiesta, mi aveva mandato alcune ricetta del Libano..

e qui mi ricordo del Libaneh..

e rileggo : per il Libaneh ti serve dello yogurt, ma se è di capra è meglio !!
Evvai !
Me lo posso riciclare..
E cosa devo fare???
Vediamo un pò..

vi riporto la sua mail

Labneh

500g di yogurt secco (spiego come si fa sotto)
2 a 3 bicchieri di olio extravergine
sale marino fine a piacere
erbe aromatiche secche, peperoncino, pepe nero - opzionale

Lo yogurt va mescolato con il sale. Poi farai palline della dimensione di una noce e, volendo, puoi coprire le palline con le erbe o peperoncino. Le palline vengono messe in un barattolo in vetro sterilizzato e ricoperte con l'olio. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di mangiare.
Alla fine avrai qualcosa come:
http://4.bp.blogspot.com/_TyPbLJ6d7YI/TN0Cd-1Z7AI/AAAAAAAAALg/XPEWpfGxoVQ/s1600/Preserved%2Blabneh.jpg

Per fare lo yogurt secco ti serve:
un normalissimo yogurt intero senza sale o zucchero, lo metti in un canovaccio, lo strizzi un po' e lo lasci gocciolare da un giorno all'altro. Un barattolo da 500g rende circa 250g di yogurt secco. Ovviamente viene molto più buono con yogurt fatto in casa, specialmente se fatto con latte di capra... però è molto più difficile.

Capito??
Mica difficile..
Anzi..

Le mie aggiunte sono:

pepe rosa;
timo;
e asparagi selvatici..

Canapè di patata con alici marinate, pecorino stagionato, menta fresca e capperi di Ustica

2011-03-19T10:55:00.000-07:00

Eccoci qui, per San Peppino.

In Sicilia, naturalmente, il piatto forte è la ricotta, anche in questa giornata di festa.

Mi chiedo a questo punto quale giorno siciliano non sia idoneo all sfruttamento della pecora.

Perchè qui le pecore sono sfruttatissime, e forse un giorno ci sarà la rivolta delle pecore, un pò come la fattoria degli animali di Orwell.

Gli esseri lanosi prenderanno il potere e noi, umanoidi, dovremo lavorare per loro.

Dovremo dimenticarci della ricotta e del suo sapore prelibato.

Ma ancora non è arrivato quel giorno e quindi, mentre tutto il popolo palermitano mangia ricotta dolce ed ingurgita in ogni sua manifestazione cannoli e sfinge, cassatelle e cassate varie, io preparo un antipasto leggero leggero di canapè di papata con le alici marinate, la menta fresca, i capperi di ustica e il pecorino extra stagionato, volgarmente chiamato "cannestratu".

Azz.

Il p e c o r i n o !!

Anche io partecipo allo sfruttamento della pecoraaa noooo...

Evvabè, in attesa del giudizio universale, del Dies Irae Pecororum..

Prendete carte e penna e ce ne fottiamo (con le dita incrociate).

Ingredienti: (per 4 persone)

n. 3 patate medie;

n. 8-10 filetti di alici marinate al limone;

n. 20-30 gr di capperi (di Ustica, Pantelleria, Lampedusa.. insomma purchè siano capperi terroni)

scaglie di pecorino extrastagionato;

un paio di ciuffetti di menta fresca;

olio di oliva;

pepe nero in grani da macinare.

Procedimento:

Bollire le patate con la buccia, dopo averle accuratamente lavate e dopo esservi accertati di aver eliminato ogni residuo di terra.

Lasciate raffreddare.

Tagliare le patate a fette dello spessore di 1-1,5 cm.

Guarnire ogni canapè con: due filetti di alici marinate al limone, una paio di capperi, della menta fresca ridotta a julienne, delle scaglie di pecorino extrastagionato, olio di oliva e pepe nero macinato fresco.

Felice San Peppino.

apriti sesamo ! con il kamut.

2011-03-11T08:36:00.000-08:00

Non sono sparita, non batto la fiacca, però davvero sto scrivendo la tesi e, nonostante la cucina mi manchi più di un ipotetico fidanzato imbarcato, lontano, da mesi, devo studiare.
Inoltre mia madre ha anche rotto il mio meraviglioso termometro con cui calcolavo scintificamente le mie ricette.

Ma eccomi qui, tra farina sul naso e lievito sulla maglietta, a riprovare i miei esperimenti panificanti.

L'altro dì, sullo scaffale del supermarket leggo: farina di kamut...
uh mamma, penso. che figata un pane kamuttiano, pseudo egiziano..

E rifletto:

Il lievito ce l'ho, naturale per giunta, la manitoba per dargli sostanza anche, un pizzico di rimacino per lo spolvero non manca mai e il sesamo per guarnire anche !

Bene, abbandoniamo per un attimo la psicologia della gestalt e ricominciamo a sporcare la cucina..

Dopo innumerevoli ragionamenti, calcoli folli da scienziato pazzo, invento un pane al lm con farina di kamut al 40%, più un 20% di farina integrale (io uso la farina nera di tumminìa di castelvetrano, voi una qualsiasi farina integrale, ma che sia bona e saporita) ed un restante 40% di manitoba per sostenere la lievitazione naturale.

Carta e penna su, e poche lamentele.
E' una mink**.. ops, una cavolata, basta che leggiate le mie spiegazioni minuziose e diventerete panificatrici folli, come me.

Ricordate il pane au levain? Lo trovate qu i.
Partiamo dagli ingredienti e poi vi spiego un pò come fare.

*I FASE (ore 21 - della sera precedente)

Ingredienti:

gr   155 di manitoba W 400;
gr 95 di acqua naturale con basso residuo fisso ( temp. ambiente 22°);
gr 30 di lievito naturale appena rinfrescato;

Procedimento:

semplicissimo :
Sciogliere il lm nell'acqua, Setacciare la farina e amalgamare gli ingredienti.
Lavorarli in modo tale da ottenere un impasto omogeneo e liscio e lasciare lievitare per 12 ore, in una ciotola coperta da pellicola.

*II FASE (la mattina seguente- ore 9.00)

Ingredienti:

gr   340 di farina di Kamut - fattore W orientativo 190; (40% sul totale della farina)
gr   170 di farina integrale - fattore W orientativo 190 (20% sul totale della farina)
gr   340 di farina manitoba W 400; (40% sul totale della farina)

gr 590 di acqua naturale con basso residuo fisso; (70% di idratazione)
gr   18 di sale.

Procedimento:

Preparate una autolisi:

Setacciate le farine insieme e unirle a 570 gr di acqua.
Impastate velocemente i due ingredienti e lasciate risposare per 60 min, in una ciotola coperta da pellicola.

... trascorsi i 60 min. ...

Impastate la massa autolitica con l'impasto della sera precedente (250 gr) e a metà della lavorazione aggiungete, lentamente, fino a totale assorbimento, il sale sciolto nei restanti 20 gr di acqua.

Se effettuerete questa operazione con l'impastatrice, non lavorate per più di 10 min.;

Se effettuerete la lavorazione a mano non più di 20 minuti e cercate di far prendere il più possibile aria all'impasto.

Una volta ssorbito il sale e una volta che la pasta ha raggiunto elasticità ed è divenuta liscia, morbida, non più appiccicosa:

Riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.

... trascorse le 2 ore e 30 min. ...

Formazione delle pagnotte:

Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 50 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..

* III FASE

Cottura

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, però non è indispensabile per far crescere il pane nel forno.
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio (Adriano docet) per mantenere l'umidità e far cuocere per 50 min. a 240° (i tempi sono indicativi).
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

s'abbenedica !

Crostone al lm con bottarga, bufala e cedro.

2011-02-26T03:33:00.000-08:00

Eccoci qui, tra un pausa e l'altra, tra una pagina scritta di tesi ed una cancellata.

Onestamente, molto iìonestamente, se fosse per me, in sede di laurea porterei un bel piatto di pasta o un bel dolce o ancora un pezzo di npane fatto in casa con olio appena spremuto.. mah.. e sottolineo mah.. con la psicologia dell'arte ci sta poco.. oddio volendomi impegnare e consocendomi potrei anche farcelo entrare, ma meglio non rischiare.

Questo aperitivello, è un four season: adatto a tutte le stagioni.

D'estate rinfresca, d'inverno è nostalgico dell'estate.

Pertanto, Ebbene, Sebbene, dal momento che, Inoltre , in effetti, Tuttavia..

ops. scusate digressioni da tesi..:)..

Dicevamo,

Pertanto - va bene questo - poteve prepararvelo quanno ve pare.

Gli ingredienti profumano di mare.

Io ho usato un crostone di pane al lievito madre ma voi prendete pure quello che vi pare..

Ingredienti:

Un bel crostone di pane fresco e poi tostato in forno;

N. 2 fette di mozzarella di bufala;

Un paio di fettine di Bottarga di tonno;

N. 1 sottlissima fettina di cedro non trattato (o limone, o anche pompelmo);

olio di oliva;

prezzemolo;

pepe nero.

Composizione del piatto:

Tostate in forno la vostra fetta di pane casereccio, Attendete che si raffreddi e adagiatevi sopra in ordine:

la fettina di agrume, la mozzarella di bufala, la bottarga di tonno, il prezzemolo, l'olio ed una manciata di pepep nero macinato fresco.

Io continuo con la tesi, voi comprate una bella bottiglia di vino bianco, preferibilmente un Gewurztraminer..

mi illumino d'immenso.

2011-02-15T09:53:00.000-08:00

Cercavano una mente pensante, hanno trovato una panza pensante,

Non è lo stesso, ma va bene comunque,

siori e siore,

prima di San remo e dopo San valentino,

si chiacchiera, si scherza e si ride.

e leggete aspirando tutte le "C" perchè

si espatria di nuovo in toscana !

giovedi 17 - ore 19.00

qui

andate e panificatevi tutti: 100% rimacino.

2011-02-10T09:10:00.000-08:00

Signori e Signore,

ora dico, e va bene seguire il corso di panificazione di paoletta ed adriano, e va bene conoscere le farine 00 - 0 - 1 - 2 ecc., e va bene il lievito madre che vuole la manitoba, va bene tutto..

ma volete mettere un 100 % di rimacino dell'italia meridionale ! avete idea di cosa si produce?

un profumo tanto straordinario che se la farina di grano tenero lo volesse lo dovrebbe comprare in contrabbando al mercato nero delle essenze..

la ricetta in questione me la insegna piergiorgio giorilli, maestro panificatore serissimo.

vado subito agli ingredienti perchè sul procedimento faremo qualche riflessione.

Ingredienti:

biga ( 14 ore )

gr 500 di farina di rimacino di grano duro (100 %);

gr 250 di acqua ( 50% sul totale della farina della biga );

gr 5 di lievito di birra fresco ( 1% sul tot. della farina della biga).

note:

temperatura finale dell'impasto della biga: 20/21°

temperatura acqua della biga: 16°

temperatura lievitazione biga 18°

Procedimento per la biga:

Impastare tutti gli indredienti finchè l'impasto non raggiunga a temperatura di 20°.

Data la bassa temperatura finale richiesta, l'impasto si presenterà molto grezzo: nè liscio, nè compatto.

formula per calcolare la temp. dell'acqua per la biga:

Sottrazione

55 ( valore K) - °C temp. ambiente - °C temp. farina (- 1 °grado rispetto alla temp. ambiente) = x

Ingredienti secondo impasto ( dopo 14 ore )

Biga +

gr 500 di farina di rimacino di grano duro;

gr 350 di acqua ( 60 % sul totale della fairna del secondo impasto)

gr 10 di lievito (2 % sul totale della farina del secondo impasto)

gr 5 di malto (io non lo avevo ed ho usato il miele, purtroppo)

gr 22 di sale ( 2,2 % sul totale della farina del secondo impasto)

note:

temp. finale impasto: 26°

Procedimento secondo impasto:

Preparare la biga ed impastarla, trascorse le 14 ore, con gli ingredienti del secondo impasto, tranne il sale che sarà aggiungo a metà impasto.

Riposare 30/40 min.

Dividere in pezzi ( il peso che preferite ), cercando di arrondare le forme in modo più stretto possibile.

Porre su un piano abbondantemente infarinato con la chiusura verso l'alto.

Lievitare 50/60 min.

Accendere il forno alla max. temperatura con leggero vapore.

Capovolgete le forme e infornate dopo aver fatto un incisione a croce sopra.

Cuocete a temp. di 230 ° e dopo 5 minuti aprite in fessura per 10 minuti.

Abbassate il forno e per gli ultimi 15 minuti di cottura ancora sempre in fessura.

Tempo di cottura orientativo per pezzature da 190 gr: 50 min.

Si consigliano tanti ma tanti salumi..

Sicilia mon amour: Le crespelle di riso.

2011-01-31T13:36:00.000-08:00

Questa meravigliosa ricetta, di origine catanese, è un ricordo di una persona cara.

A lei va questo omaggio.

io e mamma, che, oramai, sapete tutti essere di Caltagirone :), ogni tanto le prepariam, perchè sono profumatissime, eleganti e gustosissime.

Sono già finite!

Poche parole, dunque, perchè fortunatamente, a parte la caponata e poche altre cose, la cucina siciliana, benchè ipercalorica, è molto veloce da realizzare e altrettanto veloce da mangiare ..

per le crespelle bastano: riso, latte, farina e lievito di birra e miele. e poi l'olio per friggerle.

Ingredienti:

gr 500 di riso che in cottura possa amalgamarsi, (qualsiasi purchè non sia per insalate);

gr 170 c.a di farina 00 per dolci ( con basso contenuto glutinico );

gr 650 di latte intero;

gr 15 di lievito di birra;

latte q.b

miele di agrumi o millefiori;

granella di limoni fresca.

Procedimento:

Versare il latte ed il riso, contemporaneamente, in una pentola e portare ad ebollizione.

Non appena il riso avrà assorbito tutto il latte, spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare per 5 ore circa.

A questo punto, Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte, Impastate il riso con la farina e il lievito sciolto nel latte. Amalgamate il tutto e, qualora riteniate il composto troppo asciutto da non poter far assorbire tutta la farina, Aggiungete poco latte, tanto quanto basta.

Versate e Stendete il composto su di un tagliere. Aiutatevi con le mani bagnate, per evitare che il riso si attacchi troppo tra le dita,

Formare con un coltello delle strisce della larghezza di un 2-3 cm e friggete in olio di semi.

Fate assorbire la frittura su di un panno assorbente.

Versatevi sopra del miele di agrumi ( o millefiori ) e della granella di limoni fresca.

andate e panificatevi tutti 4.0: le baguette con il lm e la farina di grano duro.

2011-01-18T09:56:00.000-08:00

Più facile di così non si può.

Queste baguette possono essere realizzate da "qualunquemente" voi siate !

Cchiù pani pì tutti !

Certo dovete avere il lm, la farina di rimacino di grano duro, un paio d'ore libere.

Ma la manualità richiesta è nulla.

è facile. Punto.

Non si discute.

Quindi accendete il forno.. magari il giorno dopo..

Proprio subito no che la bolletta vi arriva alta.

Ingredienti:

gr 250 di farina di rimacino di grano duro;

gr 250 di farina manitoba; ( io ho usato quella fior di molino venduta da todis, ma loconte va benissimo o similari, purchè sia bella forte e non sia la spadoni)

gr 50 di lm con idratazione al 50 % pronto;

gr 8 di sale;

gr 400 di acqua.

Procedimento:

La sera prima per averlo pronto nel primo pomeriggio del giorno dopo.

Sciogliete 50 di lm pronto ( rinfrescato ) in 380-400 gr di acqua di circa 16 gradi.

Versate l'acqua con il lm in una ciotola con la farina setacciata con il sale.

Mescolate velocemente e Mixate gli ingredienti, senza impastare, con una forchetta o con una spatola morbida, ma senza planteria.

Chiudete la ciotola con la pellicola, Coprite e Mettete a lievitare per circa 14 ore a temp.( 18°C )

Il giorno dopo. ( dopo 14 ore c.a )

Il non impasto si presenterà sviluppato, morbido e pieno di bollicine in superficie.

Versatelo in una spianatoia molto infarinata, aiutandovi con una spatola di plastica.

Date 2 giri di pieghe di primo tipo.

Ponete con la chiusira verso il basso in una ciotola rotonda coperta da un panno molto infarinato.

Spolverate di farina la superficie ( preferibilmente rimacino o semola ).

Fate lievitare a temp.( 18°C ) per 1 ora e 30 min.

Accendete il forno e preriscaldatelo per 30 min, precedenti lo scadere del tempo di lievitazione.

Versate nuovamente l'impasto lievitato su una superficie ben infarinata e con una spatola di metallo stagliate in 4 segmenti.

Allungate ogni segmento delicatamente con le mani, tirandolo leggermente.

Vedrete che data la morbidezza della pasta l'impasto tenderà ad allungarsi solo.

Ponete ogni segmento|baguette nella teglia infarinata.

Infornate a 240 °C con ghiaccio in placca inferiore per 50 min. c.a.

Terminate la cottura con tiraggio aperto.

Stufato di legumi in crosta di parmiggiano e profumo d'arancia.

2011-01-14T09:12:00.000-08:00

Per il puro piacere di partecipare ad un contest, ho dovuto inventarmi una ricettina che avesse, tra gli ingredienti, gli agrumi.

Niente di più facile?!

Beh, forse.

Però la ricettina in questione doveva non essere mai stata pubblicata.

Pertanto ecco la mia mente impegnata nel partorire qualcosa di nuovo, di buono e di agrumoso !

Dovevo partecipare !

Lungi dall'essere interessata ai premi, che ancora sono sconosciuti, gli agrumi sono siciliani, io sono siciliana e per la proprietà transitiva, io sono un agrume..

Ops! No. Aspè, mi sono confusa.

Insomma, carta e penna e accendete i fuochi.

Ingredienti:

Legumi (in alternativa all'elenco seguente, abbiate cura di rispecchiare i vostri gusti )

Fagioli neri;

Lenticchie nere;

Fagioli cannellini;

ceci;

cicerchia;

Sedano.

Spezie&Sapori

Alloro;

Pepe rosa;

Zenzero;

Peperoncino;

Cipolla;

Carote;

Sedano;

Pomodoro.

Extra

Scorza di Parmiggiano Reggiano.

1/2 cucchiaino di Polvere di arancia ( in alternativa la scorza fresca di uno spicchio d' arancia ).

ceci - cicerchia - fagioli neri - lenticchie nere - cannellini

polvere di arancia - peperoncino

pepe rosa

Procedimento

Mettere in acqua per 18-24 ore i legumi con un pizzico di bicarbonato.

Trascorse le 24 ore, Risciacquare i legumi, e metterli in una pentola a fuoco bassissimo con i Sapori, le Spezie e la scorza del parmiggiano reggiano.

Coprire con abbondante acqua, in modo che la lunga e lenta cottura sia supportata da una giusta quantità di acqua.

Cuocere per un paio di ore.

Stufare.

Una volta terminata la lunga cottura, Aromatizzare con olio evo e polvere di arancia.

con questa ricetta partecipo al contest del ricettariodicinzia.

Il Signor Spada ha fatto l'uovo. Io gli Spaghetti.

2011-01-10T06:37:00.000-08:00

Forse è un piatto estivo o primaverile più che invernale, non è tra quelli che tengono caldi, che scaldano il cuore..

Ma qui in Sicilia fa caldo, è già primavera, e mi chiedo se forse l'inverno non sia stato boicottato in favore in una autunno-primavera che porta dritti dritti all'estate.

Chissà..

Forse c'è ancora tempo per noi, gente del sole..

Forse è bene rassegnarsi a vedere la neve in tv o in cartolina..

E mi sto chiedendo, mentre scrivo questo post, perchè ieri mi sono comprata un piumino da Zara ..

A differenza delle uova di tonno, le uova di pesce spada hanno un sapore delicato talmente delicato che è necessario stare attenti ai connubbi ..

Basta limitarsi alle semplici erbette, evitando spori forti, lasciando che siano le uova le protagoniste della vista, dell'odorato e del gusto.

Io le compro ad Ustica, in estate, da Maria Cristina, ne faccio una buona scorta per l'inverno.
ops!! pardon! per l'autunno primavera ;) ..

Ingredienti ( per 2 persone )

gr. 250 di Spaghetti o Linguine o Fettucce Gragnano

gr. 200 di uova di pesce spada;

prezzemolo;

aglio vestito;

peperoncino;

olio di oliva;

granella fresca di limone non trattata;

per guarnire il piatto:

pangrattato tostato ( facoltativo )

granella di pistacchio ( facoltativo )

Procedimento:

Soffriggere l'aglio vestito, Versarvi le Uova di Pesce Spada con la salmoia.

Cercate di vuotar bene il barattolo, magari aggiungendo dell'altra acqua.

Fate cuocere per un quindicina di minuti le uova a fuoco lento, in padella coperte, aggiungendovi il peperoncino, il prezzemolo e un pò di sale.

Il condimento dovrà essere bene umido, dovrete avere un buon sughetto per condire la vostra pasta.

Impiattate e spolverate con pangrattato tostato e polvere di granella di pistacchio.

Nell'eventualità voi abbiate trovato le uova di pesce spada in olio di oliva, cercate di scolarle per bene e aggiungete dell'acqua con una leggerissima spruzzata di vino bianco per garantirvi un condimento umido e non asciutto.

Dove acquistare le uova di pesce spada di ustica e tantissimi altri prodotti buonissimi : Maria Cristina

Consigli per gli acquisti

alalunga sott'olio,
Pesto di cucuncelli;
Cucunci Sott'olio;
Capperi;
Lenticchie, lavorate a mano.

con questa ricetta partecipo al contest: pesca in sicilia

link utili:

http://kitchenqb.blogspot.com

http://pescainsicilia.blogsicilia.it/

Come together: La cassata al forno.

2010-12-31T07:31:00.000-08:00

Durante la lettura della ricetta, siete pregati di ascoltare il brano.

Grazie e Auguri di Buon Anno..

Questa volta la prima immagine di presentazione non è la foto della ricetta.

Questa volta non voglio spiegare nè storia, nè tradizioni, nè antiche maestranze.

Questa volta si canta, si balla, si mangia, si gode.

Perchè questo brano?

Leggete il titolo. Traducetelo come vi pare, se vi pare.

Sarete voi i protagonisti di questa ricetta.

Ma per farlo, dovrete prepararla e mangiarla.

Altrimenti vi siete persi un erotico incontro del gusto.

il mio omaggio alla mia amica cristina

Cosa vi serve per realizzarla ?

I macro ingredienti

frolla;

pan di spagna;

ricotta fresca;

gocce di cioccolato fondente;

Ingredienti e Procedimento per la Frolla - ( Per una cassata al forno da 2 kg )

gr 500 di farina 00 per dolci non panificabile ( basso indice di forza W);

gr 170 di burro ( a temp. ambiente );

gr 170 di zucchero;

gr 4 di ammoniaca per dolci;

n. 1 uovo + latte ( il totale non deve raggiungere i 100 gr );

1/2 cucchiaino di miele di agrumi.

granella di agrumi ( facoltativo )

n. 1 cucchiaio di moscato ( facoltativo)

Lavorare il burro con lo zucchero.

Unirvi il latte e l'uovo precedentemente sbattuto.

Incorporare la farina e l'ammoniaca lentamente e lavorare brevemente per formare la frolla e datele la forma di una palla.

Coprite con pellicola e lasciar riposare per 1 ora, almeno.

Ingredienti e procedimento per il pds senza lievito. ( Q.tà necessarie per la ricetta )

n. 2 uova;

gr 100 di zucchero;

gr. 100 di farina 00 ( basso indice di forza W )

Montare le uova con lo zucchero per 20 min.
Unirvi, successivamente, la farina setacciata, in due riprese.
Cuocere in forno per 30 min. a 180 gradi.

Ingredienti e procedimento per la crema di ricotta.

gr. 750 di ricotta di pecora ( posta a scolare dal siero per 12-24 ore );
gr. 250 di zucchero semolato;
gr. 50 di gocce di cioccolato fondente ( al 60 % )

Lavorate la ricotta e lo zucchero con una forchetta, affinchè i due composti siano omogenei.
Setacciate la crema ottenuta e unite le gocce di ciocccolato.

Ora?

Munutevi di uno stampo in acciaio, come quello necessario per la pastiera napoletana.
In estrema alternativa, utilizzate una teglia rotonda dai bordi bassi, in modo che poi possiate capovolgerla e che poi la cassata non risulti una torta troppo alta.

L'ideale sarebbe che per il risultato finale la cassata abbia una base leggermente più larga.

Componiamo la Cassata al forno:

Imburriamo lo stampo e spolverizziamo con la farina.

Stendiamo 3/4 di frolla, tanto quanto necessita lo stampo o la teglia.

Foderiamo completamente lo stampo con la frolla in modo che anche i bordi siano coperti.

Sbricioliamo il pds e cospargiamolo sulla frolla, anche sui bordi laterali, in modo tale che in cottura assorba l'umidità della ricotta e non ammorbidisca la frolla.

Cerchiamo di farli aderire bene, senza però schiacciare la frolla.

Versiamo la crema di ricotta fino al margine superiore.

Con l'utimo quarto di frolla, stendiamo una base per poter coprire la cassata.

Serrate bene i bordi e bucate infine la superficie con uno stuzzicadenti così che si crei una camera di sfiato e la ricotta non cucini eccessivamente, ma prenda aria.

In forno per 30 min. 220 gradi.

Spolverate con zucchero a velo, cannella in polvere ( facoltativo)

Guarnite con granella di pistacchio.

Ascoltate la musica e godetene fino all'ultima fetta.

Abbiate la pazienza di aspettare, perchè le foto della "fetta" non sono state fatte a causa dell'eccessiva freschezza della Cassata.

Pertanto vi chiedo di attendere l'anno nuovo.

Giusto un paio di ore.

Proposito per il nuovo anno: avere pazienza.

andate e panificatevi tutti 3.0: i grissini stesi a mano.

2010-12-22T08:40:00.000-08:00

Per la prima volta cito qualcuno.

Ovvio in quanto prima citazione deve essere la migliore.

La chiamata in causa è importante, perchè si tratta della Signora Cavoletto , Sigrid Verbert.

Beh, la ricetta è di quelle semplici, poco siciliane, questa volta però è il mio tributo per le vostre cene o i vostri pranzi festaioli e modaioli.
Natale, Domeniche, happy hour, feste tra amici, nemici, compleanni per gatti e cani fidati.. insomma,
i grissini vanno via che è un piacere.

La ricetta la trovate qui, ma sul web solo solo pensandola vi si apriranno pagine con link, foto, citazioni del terzo tipo dei grissini.
chissenefrega.

Ingredienti ( la mia è una mezza dose, avoja di grissini ! )

( posono essere preprarati 1-2 giorni prima )

gr 250 di farina 00 ( povera di glutine );

gr 6 di lievito di birra;

gr 150 gr di acqua;

1 cucchiaio di olio di oliva;

4 gr di sale.

Procedimento.

Sciogliere il lievito in 75 gr di acqua. Sciogliere il sale in 10 gr di acqua.

Formare una fontana con la farina dentro una ciotola, creare una profondità al centro con il pugno, Versarvi dentro l'acqua con il lievito, l'acqua con il sale. Impastare con le mani, aggiungere l'olio e continuare ad impastare servendovi dell'acqua rimasta.

Lavorare per -10 min.

Stendere per 15 cm x 20 cm c.a e mettere la pasta sopra una teglia coperta con carta forno, abbondantemente unta di olio di oliva.

Spennellare di olio la pasta stesa, spolverare di farina di rimacino, o semi di sesamo, o semi di papavero, o di semola, o rosmarino ecc..

e coprire con pellicola.

Lasciar lievitare per 1 ora c.a ( non raddoppierà molto, nè modificherà eccessivamente il suo volume, ma la pasta risulterà soffice ).

Tagliare la pasta ( sul lato corto ) con una spatola di metallo o con un coltello dalla lama alta ed affilata in sottili segmenti.

Con l'aiuto delle dita stenderli in lunghezza, secondo le dimensioni del vostro forno o della vostra teglia, precedentemente spolverata di farina di rimacino ( dona maggiore sapore ).

Infornare per 15-20 min. a 220 gradi.

La bellezza di questi grissini stesi a mano è la loro irregolarità.

Il sapore naturalmente privo di grassi idrogernati, di strutto, di olii non controllati, li rende genuini e divertenti.

L'effetto in tavola o serviti vicino a pietanze da aperitivo li classifica, per me, tra le preparazioni stupidamente facili ma estremamente di classe ;)

oh mio dio !.. Sembra uno spot pubblicitario...

L'opera d'arte. Le collorelle

2010-12-17T07:12:00.000-08:00

E ora sedetevi. Sistematevi. Rilassatevi.

La cosa è serissima, più seria delle cassatelle.

In giro non esiste una ricetta giusta delle collorelle.

Inutile che cercate o leggete qualcosa di simile, perchè l'originale è questa.

Punto.

Intanto, per ambientarvi, vi riporto la discussione di ieri mattina :

Io: << Mà(mma) !?, la ricetta delle colorelle di chi è?>>

Mamma: << della zia maria >>

Io: << e di nonna ?!>>

Mamma: << certo che era di nonna e anche della zia Nelina; quando ero piccola ci alzavamo alle cinque del mattino per fare le collorelle, poi le andavamo ad infornare al forno, perchè noi* forno non ne avevamo. >>

*( a Caltagirone n.d.r )

Le collorelle sono un dolce tipico di Caltagirone.

Credo siano, insieme ai buccellati e i dolci con la ricotta, tra i miei preferiti.

Altro che dolci da nouvelle cousine, cosine piccole, morbide..

le collorelle sono, invece, sapori antichi. Esteticamente sublimi.

Vi riporto subito la ricetta, perchè inutile perdersi in chiacchiere.

Qui c'è da lavorare e rimboccarsi le maniche.

Il ripieno può esser preparato anche un giorno prima.

Ingredienti per il ripieno ( per ogni kg di farina )

gr 500 di mandorle tostate;

gr 500 di miele di agrumi,

gr 200 di vino cotto ( o nella remota e disgraziata ipotesi questo fosse non reperibile sostituire con l'acqua);

gr 200 di semola;

cannella q.b

3 cucchiaini di polvere di scorzette di arancia;

Procedimento per il ripieno:

Tostate le mandorle e tritatele molto grossolanamente.

Mettete in un casseruola il vino cotto, il miele ed ammorbiditeli sul fuoco a fiamma dolce.

Unitevi le mandorle, la cannella e la polvere di agrumi ( io uso quella della mia amica cristina ;) ).

Girate sempre il composto affinchè tutti gli ingredienti vadano amalgamandosi ed unitevi a poco a poco la semola.

Spegnere il fuoco quando il composto risulta morbido, omogeneo e ben amalgamato.

Fate attenzione che non si asciughi troppo perchè tanto poi, come dice la mia mamma," intosta ".
Ma non deve essere morbida, morbida..
Soda, direi.

A questo punto, Ungete di olio di semi una grossa ciotola e versatevi il composto, affichè raffreddi, e si "intosti" :).

Ingredienti per l'impasto

kg 1 di farina;

gr 250 di strutto ( non è possibile sostituirlo con il burro );

gr 250 di zucchero semolato;

acqua q.b.

Procedimento per l'impasto

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua q.b. per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

Lasciate riposare la pasta anche per un paio di ore, ma non in frigorifero. in una ciotola coperta da un panno o della pellicola.

Schematica sequenza di azioni da fare per le collorelle:

Fase per il ripieno.

Con le mani, impastare "la conza" ( il ripieno ) con le mani leggermente unte di olio di semi, e formare come dei lunghi serpenti.
Mettere da parte.

Fase per la pasta.

Dividere la pasta in parti.
Stendere le parti con il mattarello prima e poi perfezionarli con una macchina imperia ( et simile ). Formare delle lunghe strisce.
Arrotolare le strice di pasta con il ripieno.
Tagliare le sezioni che più corrispondono alle nostre esigenza di forma: forme circolari, o lunghi rettangoli.

fase di arrotolamento

A questo punto, sono necessarie la armi del mestiere : i pizzichi.

Dobbiamo incidere la superficie e creare dei piccoli pizzichi e tirarli fuori.
Attraverso le foto vi mostrerò cosa ne uscirà fuori, voi, nell'eventualità non abbiate queste meravigliose "pizette", procuratevi un coltellino affilato, giusto per rendere più articolata la superficie delle nostre forme.

i pizzichi della mia nonna, ora della mia mamma.

Forno

Preriscaldate il forno per una venitna di minuti.
Infornare le teglie e 200 ° C gradi per 20 minuti.
Non appena la base della collorella è ben dorata, sono pronte.
La superficie deve rimanere pallida.

eccole qui..

un meraviglioso ringraziamento va alle mie amiche cristina e daniela,

venute a casa per aiutare, guardare e mangiare ;)

Còcciu, cuccìàri, cuccìa. La Sicilia incontra L'Oriente.

2010-12-13T04:29:00.000-08:00

I' son Lucia, lasciatemi pigliar costui che dorme; sì l'agevolerò per la sua via.

( Purgatorio · Canto IX )

Si narra che, nel 1646, Siracusa, durante la dominazione spagnola, sia stata colpita da una gravissima carestia e nella disperazione del momento giunse una nave, il 13 dicembre, carica di frumento.

La leggenda vuole che il prodigioso miracolo sia avvenuto per intercessione di S. Lucia, protettrice e patrona della città siciliana.

Da qual momento, la devozione per questa Santa si riflette in un omaggio, il 13 dicembre, che impone l'astensione dal mangiare la pasta ed il pane e nel consumare il grano cotto, il coccìu.

Anticamente la consumazione del grano prevedeva solo l'uso del l'olio o di verdure, oggi è una piatto fondamentalmente dolce.

Regina del piatto è la ricotta, e come non potrebbe ?!

Segue la crema di cioccolata, la crema di latte per poi dare spazio all'inventiva o ai gusti personali.

Teoricamente l'astensione dal pane o la pasta era considerata una sorta di digiuno, in onore e nel rispetto di quel periodo di gravissima carestia che aveva colpito Siracusa e la Sicilia intera.

Oggi possiamo affermare che è la giornata dell' ingordigia.

Dai timballi di riso, alle arancine, alle panelle, agli sformati di patate, alla cuccìa non c'è possibilità di scampo:

Per Santa Lucia tre chili li prendi e non li metti più via..

La ricetta di oggi l'ho sognata stanotte, pertanto credo di aver capito, accettato ed elaborato, l'idea di essere entrata in un circolo delirante di follia culinaria dal quale uscrine sarà impossibile.

Dunque vi comunico che da oggi, santa lucia, cuoca non sono ma la mia è solo follia.

Questo piatto prevede l'incontro di due tradizioni, quella araba e quella siciliana, che in verità potremmo definirla unica, perchè è più facile trovare similitudini arabe nei piatti siciliani che italiane ( in senso lato ).

L'onirica ricetta prevede questi ingredienti:

( per 4 persone )

gr 200 di grano cotto;

un cucchiaio di uva passa;

due cucchiai di pinoli;

4-5 fichi secchi tagliati sottilmente;

tre cucchiai di miele d'agrumi o d'arancia o di limone;

200 cc di vino cotto ( in alternativa passito di pantelleria o malvasia );

polvere di cannella;

polvere di scorzette d'arancia ( in alternativa buccette di arancia fresca, private della parte bianca );

cioccolata fondente;

mandorle tostate.

ingredienti

polvere di cannella - polevere di arancia

vino cotto - miele di agrumi

fichi secchi - pinoli - uvetta

Procedimento

La tradizione vuole che il grano vada messo in acqua 24-48 ore prima, che l'acqua vada cambiata spesso e che la cottura, rigorosamente a fuoco lento, duri un paio d'ore, affinchè i cocci perdano la loro eccessiva "croccantezza".

La mattina del 13 dicembre, dunque, Cuocete il grano.

Scolatelo accuratamente, affinchè si raffreddi.

Nel frattempo versate in una padella antiaderente tutti gli ingredienti elencati sopra:

il miele, il vino cotto ( o il passito o la malvasia ), la polvere di arancia ( o le buccette fresche ), i pinoli, l'uvetta, la polvere di cannella, le fettine di fichi secchi.

Cucinateli gentilmente :) per una decina di minuti, amalgamando ogni tanto il composto.

Pronta la crema, freddo il grano, Uniteli, Aggiungendo del cioccolato fondente e delle mandorle tostate.

Versate in piccoli bicchierini o in coppette monoporzione e Degustate silenziosamente.

contest

si faccia una domanda si dia una risposta.

2010-12-08T01:00:00.000-08:00

A tutti voi, gente in ascolto..

giovedi 9 dicembre 2010 ore 19.

ci sono iooooooooooo !!!!!

ecco qui il link dove poter sentire l'intervista.

andate e panificatevi tutti 2.1: No-Knead Ciabatta al LM.

2010-12-06T08:07:00.000-08:00

Andate e panificatevi tutti 2.1:
La Ciabatta senza impasto con lievitazione naturale di 24 ore.

( 80% idratazione )

inquadratura dall'alveolo

Ricordo che, data l'alta idratazione di questo impasto, la mollica risulterà sempre leggermente umida ma molto leggera e soprattutto estremamente digeribile.

Soprendentente la semplicità di questa panificazione.

La ricetta del No-Knead bread la trovate qui.

La lavorazione della ciabatta si differisce solo nella fase finale.

Al folding, dopo le 20 ore a tem. ambiente dell'"impasto senza impasto", segue la stesura in teglia della focaccia. Altrre 2 ore di attesa a temp. ambiente. e poi in forno, 240 gradi, per 45 minuti
A differenza del pane senza impasto, la ciabatta non va cotta in cocotte, non esige pentole, pentoline, coperchi varii.. ma una semplice e banalissima teglia. ;)

Riassumo velocemente gli ingredienti e le fasi di lavorazione, e poi vi rimando a questo video che mostra chiaramente cosa dovete fare.

Ingredienti

gr. 400 di farina 0 o 00 con aggiunta di glutine. ( w 240 )
gr. 50 di manitoba ( loconte )
gr. 50 di integrale ( o farina di rimacino di grano duro )
gr. 12 di sale

gr. 400 di acqua
gr. 50 di lm attivo ( al 50% idratazione )

farina di rimacino per lo spolvero.
semi vari - secondo le vostre preferenze.

Procedimento

Mixate e setacciate le farine con il sale.
Sciogliete in acqua il lm .
Mescolate velocemente gli ingredienti ( acqua e lievito e le farine ) con una forchetta o una spatola, senza impastare.
Mettete in lievitazione e maturazione a temp ambiente ( 20 gradi ) per 18-20 ore.

A questo punto l'impasto sarà cresciuto e avrà formato delle meravigliose bolle.

Tutto quello che viene dopo, lascio che sia il video a mostrarvelo perchè vale molto più di una spiegazione attenta e precisa.

Il riultato finale presenta un prodotto non eccessivamente sviluppato in altezza, caratterizzato da una mollica, lievemente umida, con alveoli pronunciati ( secondo il tipo di pieghe che apporterete prima della seconda lievitazione ), dal sapore di lm prounciato, deciso ma particolarmente gradevole.

mi scuso per la qualità delle foto, ma ho avuto un problema con le luci, ho cercato di recuperare il recuperabile.

andate e panificatevi tutti 2.0: No-Knead Bread al LM.

2010-11-27T08:27:00.000-08:00

Questa volta, la semplicità della panificazione è la madrina del post.

Quando la farina incontra il lievito naturale, l'acqua e il sale vien fuori questa meraviglia.

Intervistato dal New York Times, il Signor Sullivan, della Sullivan St Bakery, spiega il segreto del suo pane molto borbido, dal sapore rustico per chi usa il LM come me, ma anche molto mollicoso.

Per cui, nonostante sia esteticamente armonioso e simmetrico e dall'aspetto leggiadro, sazia che è un piacere.

Questo pane non prevede impasto, ma solo una lunga lievitazione di 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ) e una doppia serie di folding ( pieghe di primo tipo ) a cui segue una successiva lievitazione di 3 ore.

Per cui in solo 24 ore, senza far nulla, il pane è vostro !

Inoltre questo pane va cucinato dentro una pentola coperta di acciao, pyrex, di ghisa, vetro del diametro di 22-24 cm.

Partiamo dagli ingredienti. andiamo per gradi..

Ingredienti: ( secondo il mio metodo )

gr 400 di farina 00 con aggiunta di glutine ( Loconte ):

gr 50 di farina di manitoba ( Loconte );

gr 50 farina integrale;

gr 12 di sale;

gr 385 di acqua 24 °C;

gr 50 di Lm attivo ( idratazione al 50% ).

Procedimento :

ore 12.00 ( del giorno prima )

( per comodità ognuno scelga i propri tempi )

Mixate e setacciate in una ciotola capiente i 500 gr di farine con i 12 gr di sale;

Sciogliete, a parte, 50 gr di LM attivo in 385 gr di acqua;

Amalgamate velocemente l'acqua con il sale e le farine aiutandovi con un cucchiaio o una spatola o una forchetta;

Non impastate ma create un impasto che risulterà morbido e appiccicoso;

Coprite con pellicola o panno umido o ermeticamente e lasciate lievitare per 20 ore a temp. ambiente ( 20 gradi ).

Trascorse 20 ore.

ore 8.00 ( del giorno successivo )

Stendete l'ìmpasto morbidissimo su un piano molto ma molto infarinato;

( con la farina che voi preferite, perchè questa inciderà sul sapore finale - io uso la farina di rimacino di grano duro )

Effettuate due serie di folding ( pieghe di primo tipo di adriano - ovvero le pieghe a tre ) e ponete l'impasto con la chiusura verso il basso dentro un cestino rotondo molto infarinato e successivamente infarinate l'impasto, coprite e mettere a temp. ambiente.

Lasciate lievare per altre 3 ore.

ore 10.30 ( la lievitazione finisce alle 11.00 )

Preriscaldate il forno a 240 gradi per 30 min. e dopo 20 min. mettevi dentro la pentola, scoperta, da voi prescelta per riscaldarla un pò.

Versate l'impasto morbido di getto dentro la pentola con la chiusura delle pieghe adesso verso l'alto, coprite e infornate così:

25 min. coperta.

20 min. senza coperchio.

20 min. sulla griglia fuori la pentola ( o il contenitore da voi prescelto ).

ultimi 5-10 min. lavorate in fessura. ( forno leggermente aperto per usicre l'umidità )

Guardate questo video della ricetta, vi farà capire come seguire il processo della lavorazione.

fave, amore e fantasia !

2010-11-15T07:57:00.000-08:00

con questa foto partecipo al contest di FOODiamo..

La leggerezza e la semplicità di questo piatto povero è a dir poco commovente..

Contrariamente alla tradizione siciliana che è portatrice sana di piatti poco digeribili, benchè meravigliosamente gustosi, questa volta la ricetta prevede il mantenimento della linea.

In Sicilia è usanza mangiare le fave durante la festività dei Morti. ( 1-2 novembre )

Si consumano le fave nere, intere, nel cui seme, secondo leggenda, si trovavano le lacrime dei defunti.

Ma perchè si chiamano a cunigghiu ??

La denominazione deriva dal fatto che anticamente venivano servite in un piatto, unico per tutti i commensali, dal quale si prelevavano, rigorosamente con pollice, indice e medio e, con gli incisivi, si toglieva la fava dalla buccia e contemporaneamente veniva mangiata.

Un'azione ed una velocità di esecuzione che fa pensare al coniglio.

Oggi il rituale è lo stesso, soltanto che ognuno ha il suo gelosissimo piatto.

Ingredienti ( per 4 persone )

400 gr di fave secche;

1 peperoncino intero;

4-5 spicchi di aglio vestito;

semi di finocchietto;

origano q.b;

è bene sottolineare che non è presente nessun tipo di grasso, sia animale che vegetale.

Il sapore è esaltato semplicemente dagli aromi naturali..

Procedimento :

Come sopra detto, la semplicità del procedimento riflettel'estrema leggerezza di questo piatto nutriente.

E' necessario mettere in acqua, la sera prima, le fave secche intere con un pizzico di bicarbonato.

Trascorse 12 ore, risciacquatele, ponetele in una casseruola - meglio in cocotte - con l'aglio vesito, l'origano e il peperoncino ed i semi di finocchietto.

Cuocete rigorosamente a fuoco basso, osservate la cottura, molto molto lunga ed attenta.

Saranno necessarie un paio d'ore per completare e per garantirne la cottura ottimale.

Ore in cui avverrà lo scambio di sapori tra le fave, l'origano, il peperoncino, l'aglio ed i semi di finocchietto.

Gustatele quando ancora sono fumanti..e mi raccomando rigorosamente con pollice, indice e medio e, con gli incisivi, togliete la fava dalla buccia !

Sono ottime come contorno o come piatto unico.


con la prima fotografia partecipo al contest di FOODiamo

andate e panificatevi tutti: Pain au levain.

2010-11-11T11:38:00.000-08:00

Effettivamente il corso tenuto da adriano e paoletta a palermo qualche giorno fa è servito.

eccome !!!

Non ho ancora fatto brioche e cornetti, ma ho messo in atto dei consigli " segretissimi " che mi ha dato adriano per la lavorazione del pane con il lievito naturale.

La mia ricetta, quella che avevo sempre fatto, è tratta dal sito profumidalforno, utilissima raccolta di ricette per gli amanti della panificazione.

Il pane in questione, il pain au levain, è tratto dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes.

Io ho apportato delle leggere modifiche non solo per adattarle alla mia necessità di impastatrice manuale ma per garantire una migliore e più stabile riuscita.

Per prima cosa, partiamo dal presupposto che abbiate a casa il lievito naturale, fatto con una idratazione al 50%.

Ingredienti:

FASE I

Rinfresco del lievito ( ore 21 della sera precedente )

gr 155 di farina di forza monitoba ( loconte ) ;

gr 30 di lievito naturale al 50 % idratazione;

gr 95 acqua ( 24 gradi )

Procedimento:

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.

FASE II

Farine ( per l'impasto ) ( ore 9 del mattino, del giorno successivo )

La mia versione è realizzata con un mix farine opportunamente tagliate nelle seguenti percentuali :

gr 684 di farina per pizza 00 con aggiunta di glutine ( spadoni ) - indice di forza w 240;

gr 121 di farina di forza monitoba ( lo conte ) - indice di forza w 300;

gr 50 di farina integrale ( io utilizzo la farina di tumminia di castelvetrano di trapani ) - 12% di proteine;

gr 560 di acqua ( 24 gradi );

gr 18 di sale;

gr 250 di lievito naturale

(tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione)

Procedimento:

( ore 9 del mattino )

Preparare una autolisi impastando velocemente ma accuratamente:

510 gr di acqua e tutte le farine setacciate -

aiutandovi con la spatola di plastica semirigida -

Coprite con pellicola trasparente e Lasciate riposare per 45-50 minuti.

( ore 9.45 del mattino )

Terminato il riposo, sciogliete in un bicchiere 18 gr di sale nei 50 gr di acqua restanti.

Prendete il precedente impasto e versatelo du una spianatoia, allargatelo leggermente senza creare strappi alla pasta e spezzatevi sopra i 250 gr di lievito naturale.

Adesso fate attenzione :

Iniziate un impasto non troppo forte, per mantenere una minima elasticità ma senza incordare troppo:

Bagnatevi, per prima cosa, il palmo della mano con l'acqua salata e bagnate la pasta.
Fate assorbire l'acqua con un leggero impasto e ripetete questa operazione più volte fin quando non termina l'acqua che sarà assorbita lentamente dall'impasto.
Cercate di far prendere aria all'impasto.

Dopo 10-15 min. al massimo, riponete nuovamente l'impasto in una ciotola chiusa con pellicola e
Lasciate riposare per 2 ore e 30 effettuando 2 folding ogni 50 min.

ovvero:

50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione - folding - 50 min. lievitazione.

cosa è un folding ?

in realtà sono le pieghe di tipo 1 di adriano per incorporare più aria possibile facendo attenzione a non rompere le eventuli bolle d'aria formatesi.
ma osservate bene questo video capirete meglio.

Formazione delle pagnotte ( c.a le 13 )

trascorse le 2 ore e 30 min.
Dividete l'impasto in tante parti quante ne vorrete fare.
io consiglio di pesare le parti in pezzature da 200 gr.
Arrotolate le pezzature su se stesse per cercare di aiutare l'impasto con un pò di forza per la successiva lievitazione.
Osservate questo video ed osservate bene come girare la pasta e preparare la formazione delle forme.

Lasciate lievitare per 1 ora e 20 c.a, fin quando le forme non raddoppieranno il loro volume.
Considerate bene che la temperatura dell'ambiente incide molto sulla lievitazione.
Sotto i 20 gradi l'attesa si dilata un pò..

Cottura

Prima della fine della lievitazione, Accendete il forno a 240 gradi per c.a 15-20 minuti.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta sulle forme, è indispensabile per far crescere il pane nel forno.
Infornare gettando sulla placca del forno, in basso, una ventina di cubetti di ghiaccio ( adriano docet ) per mantenere l'umidità e far cuocere per 20-30 minuti a 240° (i tempi sono indicativi).
A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

un "romanesco" a Palermo.

2010-11-07T06:56:00.000-08:00

Ad un certo punto lo vidi.

Lo fissai. insistentemente.

Poi sorrisi e lo presi con me, perchè pensai << e quanno me ricapita ?! >>

Signori e Signore, un romanesco a parigi anzi no a Palermo ;) !!

Lo avevo sempre visto a Roma o sul web ma mai a Palermo.

Ha una forma affascinante, simpatica, curiosa insomma: romanesca !!

Non potrebbe mai essere un broccolo napoletano, nè milanese, nè romagnolo,

ma solo romanesco.
Avrei voluto fare un crumble ma poi ho deciso che sarebbe stato interessante provarlo con un primo piatto ed amalgamarlo con ingredienti siciliani.

Ecco dunque :

Penne rigate con broccolo romanesco, pomodorini secchi di pachino, acciughe, caciotta ragusana e pangrattato tostato.

Ingredienti: ( per 4 persone )

gr 500 di penne a zito rigate ( provate la pasta amato, che mantengono una cottura meravigliosa );

1 broccolo romanesco;

pomodorini secchi di pachino;

( in alternativa cercate dei pomodori secchi locali che non siano quelli del supermercato, assolutamente privi di sapore )

una decina di filetti di acciughe in olio di oliva o di filetti di sarde salate in olio di oliva;

gr 150 c.a di caciotta ragusana ( in alternativa un caciocavallo fresco o una caciotta saporiti ):

una manciata di olive nere;

olio di oliva;

aglio intero vestito;

sale q.b;

peperoncino q.b;

pangrattato tostato.

Procedimento :

Lavare e lessare le cime del broccolo romanesco in abbondante acqua non eccessivamente salata e, a fine cottura, scolatelo accuratamente.

Nel frattempo :

Sfilettate le acciughe sott'olio;

Ponete i pomodorini secchi in acqua calda per una manciata di minuti ed asciugateli accuratamente;

Riducete la caciotta ragusana ( o in alternativa un caciocavallo fresco o una caciotta saporiti ) in cubetti o se preferite grattugiatelo in lunghi listelli.

Denocciolate le olive nere.

Tostate il pangrattato in padella con un filo di olio di oliva ( il colore finale deve risultare bruno ).

Avete tutto pronto?

Adesso le operazione saranno ancora più semplici:

Dorate a fuoco vivace, per un paio di minuti, due - tre spicchi di aglio vestito con abbondante olio di oliva.

Rosolate, successivamente, i pomodorini secchi ed i filetti di acciughe fino al punto in cui questi ultimi non si scioglieranno un pò.

Unitevi le cime del broccolo romanesco e le olive nere.

Stufate per un paio di minuti tutti gli ingredienti, a fuoco lento.

Il condimento è pronto, rimane l'ultima operazione.

Cuocete la pasta. Scolatela molto al dente.

Amalgamatela in padella con tutti gli ingredienti a fuoco molto vivace.

Aggiungete la caciotta ragusana ( o la vostra caciotta saporita ), amalgamate ancora per 1 minuto.

Servite spolverando con il pangrattato precedentemente tostato e tanto ma tanto peperoncino !!

le cassatelle di ricotta: c'è poco da scherzare.

2010-10-29T09:03:00.000-07:00

Qui c'è poco da scherzare. le cose si sono fatte serie, anzi no, serissime.

Le cassatelle sono una istituzione siciliana, non popolari come i cannoli e la cassata ( di cui le cassatelle non sono le figlie ) ma solo perchè non sono pubblicizzate abbastanza se non in alcune parti della sicilia.

Trapani per esempio.

Ma la mia ricetta, ovviamente, risale ai miei soliti avi calatini.

La mia mamma le impasta al mattino presto, mentre io le formo qualche ora più tardi.

Non c'è periodo tipico in cui le prepariamo, solitamente quando arriva la ricotta freschissima di capra.

Quindi da ottobre a maggio.

Non azzardatevi a farle con quelle di vacca perchè eresia è !

Gli ingredienti sono semplici ma tosti..

( quantità per 25 cassatelle )

per la pasta

500 gr di farina di tipo 00;

180 gr di strutto;

1/2 cucchiaino di aceto bianco;

1/2 bicchiere di vino invecchiato, marsalato ( oppure di vino bianco );

un pizzico di sale;

acqua q.b.

per il ripieno

700 gr di ricotta di pecora - filtrata dal siero per 12 ore;

150 gr zucchero;

200 gr di gocce di cioccolato fondente;

scorzetta di 1 limone fresco, grattuggiata.

per la frittura

olio di semi.

Il procedimento - per il ripieno.

Amalgamante la ricotta con lo zucchero e setacciatela ( facoltativo, io ad.es amo la ricotta grezza, mi ricorda quelle di mia nonna ).

Incorporatevi il cioccolato e la granella di limone.

Il procedimento - per la pasta.

Il procedimento è simile a quello della frolla, nel senso che bisogna iniziare con lo sfarinare la farina con lo strutto.

Successivamente, Unirvi in ordine l'aceto, il vino, e l'acqua tanta quanta ne basta per formare una palla liscia ed elastica, come se volessimo fare la pasta fresca.

A questo punto, è necessario Stendere la pasta sottilmente ma non troppo.

Io e mia madre prima Riduciamo tutta la pasta in quadrati, poi li Stendiamo prima con il mattarello e poi con la macchina a manovella di nome fulvia e non imperia ;),

( quest'ultima operazione non è obbligatoria, diciamo che esce fuori un lavoro più pulito ma non è necessario se siete bravi stenditori di pasta )

le mani di mamma

Una volta ottenuti dei quadrati di pasta liscia ed elastica, Riempiamo con il ripieno di ricotta

( un cucchiaio e mezzo per ogni cassatella ) e ripieghimolo in due e sigilliamo in forma semisferica con una rondella ondulata, in modo da serrarla.

Successivamente con una forchetta Premiamo sulle estremità dei bordi in modo da chiudere meglio la pasta, accertandoci di non bucarla, per evitare che in fase di frittura fuoriesca la ricotta.

è ufficiale : inizate a riscaldare l'olio.

Vedete, io non sono una che vi dirà quanti gradi l'olio deve raggiungere per una frittura perfetta,

per due motivi:

1. non ho il termometro per l'olio; ;)

2. il motivo fondamentale, mia nonna non lo usava e manco mia mamma e manco le mie zie..

Friggete le cassatelle poche alla volta o in una padella antiaderente o in un pentolino, purchè l'olio sia abbonante e caldo; fate attenzione perchè potrebbe accadere che la pasta si apra, si spacchi, sporcando l'olio di ricotta.

Spero non accada, a me capita, una per spriggiuseria ( ripicca ) mi si apre sempre.

Una volta pronte, spolverate con zucchero a velo e un pò di cannella ( facoltativo ).

Cercate di resistere, e non fate come me, aspettate che si freddino perchè la ricotta bollente ustiona il palato, ma che buone che sono, però.

E come si dice a casa mia : l'indomani sono più buone, se ci arrivano.

cassatella finita, pronta da friggere

il resto è silenzio.

una pera volpina cotta e speziata.

2010-10-21T10:49:00.000-07:00

con la prevenzione si può, passaparola..

Qualche giorno fa mia mamma torna dal mercato dicendo :

<< ho comprato delle pere che si mangiano solo cotte >>

ed io << ma tutte le pere possono essere bollite >>

ma lei: << nooo, queste sono particolari, sono buone solo cotte >>

ed io: << mà, su internet c'è scritto che si chiamano volpine, e come si cucinano ??!! >>

ma lei: << allora, maricò ( l'amica di mamma ) ha detto che si fanno bollite >>

ed io: << allora bolliamole, ma come si fanno? >>

e lei: << così .. >>

Ingredienti :

1kg di pere volpine;

qualche fogliolina di alloro;

un limone in quarti;

cannella.

Procedimento:

Lavate per bene le pere volpine ancora acerbe

( ma sì.. va bene qualsiasi pera ma che fondamentalmente sia acerba )

Prendete una pentola adatta per le lente cotture ( perchè la mia amica di food claudia aberra la pentola a pressione ;) ) e versate :
dell'acqua, le pere volpine, l'alloro, la cannella ed il limone in quarti.

Cuocete lentamente, lasciate intiepidire ed evitate di mangiarne un chilo tutto insieme.

Non potete capire il profumo, la bontà, la meraviglia e la semplicità di questa ricetta autunnale.

Inoltre, per il suo elevatissimo contenuto di fibra non solubile aiuta la riduzione dell'assorbimento degli zuccheri degli altri ingredienti, cooooome per eseeeeeempio del cioccolato.., suo degnissimo alleato e compagno di gusto !

per fare la senape ci vuole u sanapuni ( al profumo di agrumi )

2010-10-18T05:45:00.000-07:00

Con il nome Senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Crocifere sia le salse piccanti che ne derivano; esse vengono ricavate dai semi della pianta.

La Senape nera e la Senape bruna sono diffuse e presenti, principalmente, nell'aera mediterranea.

La Senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino.
In Francia esiste una grande tradizione della Senape, soprattutto in Borgogna dove si suppone sia stata inventata la salsa.

In Sicilia, questa pianta, nonostante cresca spontamente, viene coltivata.
Detta Sanapuni sulla piana di Catania o Sanapo sui Monti delle Madonie si presenta con un sapore amarognolo e pungente che si sposa benissimo come contorno di carni, soprattutto di suino.
( un pò come tutte le verdure di montagna )

La morte sua è rosolata in padella come accompagnamento alla salsiccia !

La ricetta di oggi è proprio :

Sanapone agrumato in padella con salsiccia al peperoncino.

Ingredienti:

n. 2-3 mazzi di Sanapone; - o verdura di montagna dal sapore amaro;

( io l'ho comprata a Caltagirone )

1 kg Salsiccia senza finocchietto con peperoncino;

( la mia è di Caltagirone )

olio di oliva;

qualche foglia di alloro fresco;

peperoncino;

qualche spicchio di aglio;
scorzetta di limone grattugiata.

Procedimento per il Sanapone:

Lavate bene le foglie della verdura, togliete la terra.

Sciacquate e risciacquate..

Sbollentate il Sanapone - o qualsiasi altra verdura di montagna che abbia un sapore amarognolo, in alternativa.

Scolate per bene la verdura.

Rosolate in padella - per una decina di minuti - con olio di oliva, aglio intero, alloro fresco a piccoli pezzetti e peroncino e din fine spolverate con della scorzetta di limone grattugiata..

Mettete da parte, temporaneamente.

Procedimento per la Salsiccia:

Cuocete in padella la salsiccia con mezzo bicchiere di acqua e copritela affinchè si cucini mantenendo i suoi grassi ma allo stesso tempo evitante di aggiungerne altri.

Attendete l'assorbimento dell'acqua e verificate la cottura della salsiccia osservando che non sia troppo rosa dentro.

A questo punto, unite i due ingredienti in padella mantenendo la fiamma molto bassa affinchè salsiccia e sanapone si scambino amorevolmente i loro sapori ..

Dieci minuti per farli amalgamare e il piatto è pronto.

spaghetti di cavolo rosso alla piastra in salsa di soya

2010-10-12T02:52:00.000-07:00

velocità, semplicità, bontà.

tre parole d'ordine per questo piatto sciuè sciuè.

Ingredienti :

cavolo rosso;
olio di oliva;
sale;
salsa di soya.

Le azioni sono queste :

1. Prendete il cavolo rosso;
2. Affettate finemente il cavolo, molto finemente;
3. Ponete una piastra sui fornelli per rendetela incandescente;
4. Arrostite gli spaghetti di cavolo rosso;
5. Condite con olio, sale, e inondate di salsa di soya - o li spadellate o a crudo;
6. Versate gli spaghetti di cavolo rosso su un piatto e coprite per una decina di minuti con carta forno prima e poi con carta argentata, in modo che il calore non si disperda ma rimanga sul cavolo per ammorbidirlo.

Consiglio vivamente di gustarli caldi o al massimo tiepidi per accompagnarli ad una ottima tagliata di manzo - per gli amanti della carne - con rucola e scaglie di grana..

un branzino fatto a post !

2010-10-07T03:44:00.000-07:00

Se al mercato trovi un bel branzino fresco fresco .. è bene correre a prendere questi altri ingredienti :

( oltre al branzino, scegliete voi la grandezza )

sedano;
basilico;
alloro;
origano;
capperi salati;
pomodoro fresco;
pepe nero;
limone.

notate bene che non sto qui a dirvi le quantità degli ingredienti necessari,
regolatevi secondo la grandezza del branzino..

Procedimento :

Lavate, pulite, squamate, eviscerate il branzino ( o voi o il pescivendolo .. ).
In un teglia foderata da un foglio di carta forno ponete sopra il branzino e dentro la pancia del pesciolino mettete :

1-2 fettine di limone;
il sedano;
il pomodoro fresco senza buccia;
il pepe in grani;
i capperi;
qualche fogliolina di mentuccia;
qualche figliolina di basilico.

Ovviamente ripetete tutti questi ingredienti anche fuori il branzino, in modo che, durante la cottura, il sughetto del pomodoro e degli aromi diano sapore e morbidezza al pesce.
A questo punto richiudete un pò la carta forno su stessa in modo da avvolgere il branzino, affinchè il vapore venga trattenuto il più possibile, e porre in forno per 20-25 min. ( per un branzino da 300 gr ) a 180|200 gradi.

ps. io l'olio di oliva lo metto solo a crudo.. perchè il pesce è già, secondo me, un sapore tendenzialmente grasso che va alleggerito con gli aromi e le spezie ed eventualmente l'ideale è metterlo a fine cottura..

Cattaggiruni ( Caltagirone )

2010-10-05T04:22:00.000-07:00

Il mio sangue, d'origine materno, scorre per metà del colore delle ceramiche di Caltagirone.

Una citta gloriosa in passato ma anche nel presente.

Per oltre due millenni roccaforte privilegiata per bizantini, arabi, genovesi e normanni che controllavano le due piane, quella di Catania e di Gela.

Ricchissima di palazzi, chiese e ville settecentesche dichiarate patrimonio dell'Unesco come la meravigliosa scalinata..

La lunga Scalinata di S.Maria del Monte, comunemente detta "La Matrice", in cui ognuna delle 142 alzate è decorata con un differente motivo di piastrelle in ceramica che riprendono gli stili del passato, pare dominare il mondo intero..

L'emozione sembra frenare le parole.


la matrice

partic. della scala

Non c'è una vera e propria cultura enogastronomica, risente piuttosto l'influenza della Sicilia in generale.

Nei post precedenti avete avuto modo di leggere le ricette del vino cotto e del mosto, non esclusivamente calatine, ma tradizionalmente della mia famiglia.

La famiglia Scelba.

Molto conosicuta a Caltagirone per, come dire, "antenati politici".

Tutte le sorelle Scelba sono delle ottime cuoche ma ancora prima mia nonna e la mia bisnonna e così via fino "all'origine della stirpe"..

Certo ci sono delle ricette molto buone e tendenzialmente molto note ma le riserverò per il prossimo post.

Meraviglioso perdersi per le vie silenziose, per i vicoli intatti, estremamente curati dove pare che la globalizzazione non sia mai giunta.

Un paese che conserva ancora la sua matrice, la sua identità perfettamente pulita, riconoscibile.

Il tempo è stato nostro amico. Il caldo pareva estivo, ma secco.

Verso l'ora di pranzo, tra le stradine fitte e labirintiche, abbiamo trovato un ristorante-affittacamere:

la piazzetta, che prepara il miglior sanapone in padella con peperoncino e alloro fresco mai mangiato, una verdura di montagna amarostica ma allo stesso tempo dolcissima che tipicamente si accompagna alla salsiccia senza finocchietto, rosolata sempre in padella con l'aglio.

facciata del duomo

Questo post è un omaggio alla terra di mia mamma, piena di profumi, ricordi e colori tradizionali.
Un viaggio, di cui caltagirone è stata una delle tappe, che è nato per scoprire luoghi sconosciuti, nascosti sebbene familiari.

Dove mangiare :

Ristorante - Pizzeria

La Piazzetta

via dei vespri, 20|a
tel. 0933.24178

Dove dormire

Affittacamere
La Piazzetta
via l.sturzo, 147
tel. 0933.25975

B&B
Tre metri sopra il cielo
via bongiovanni, 72 (S.S. Maria del Monte)
Tel. 0933 19 35 106
Cell. 339 2133228 - 331 5303926

Aspettando La casa del poeta .. ..

mosto 2.0 : la mostarda di vino fresca e asciugata di caltagirone.

2010-09-27T14:46:00.000-07:00

la mostarda fresca secondo la ricetta di mia nonna ( di caltagirone )

la mostarda di vino è la mostarda di vino.
non vorrei che questa frase possa sembrarvi il trionfo dell'ovvietà ma il mosto di vino ha un sapore ma soprattuto un profumo la cui intensità, al bollire, copre ogni angolo della casa..
non vorrei, ancora una volta come per il mosto, intrattenervi troppo e raccontarvi le tradizioni della mia famiglia, questa volta mi piacerebbe che, oltre agli ingredienti, parlassero le foto..

ingredienti per la mostarda fresca :

1 lt di mosto ( per ogni lt di mosto, dunque );
gr 80-100 di amido di grano;

decorazione :

mandorle tostate, rotte - non tritate - grossolanamente;
cannella q.b ;

procedimento :

conservare un pò di mosto, non farne di tutto un vino cotto.
mettere sul fuoco il mosto e, aiutati da una frusta, scioglietevi l'amido di grano.

tutto qui? sì, tutto qui.

adesso dovrete girare con un mestolo di legno e aspettare che il mosto aiutato dall'amido si ingelatinizzi o piuttosto si imbudinizzi.
( per verificarne la fine della cottura è necessario che una forchetta immersa nel mosto scriva .. )
una volta pronto, versare il composto in ciotoline di ceramica o di vetro, spolverare sopra le mandorle tostate rotte grossolanamentee la cannella secondo il vostro piacimento, e cercate di aspettare che raffreddi per poi metterlo in frigo ( a casa mia, solitamente, finisce prima, ahimè. )

mostarda fresca ( quel che rimane )

"resti" rubati di mostarda fresca.

e la mostarda asciugata ?

mostarda asciugata

Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.
Partiamo dagli ingredienti:

Diversamente dalla mostarda fresca, la mostarda asciugata richiede una maggiore q.tà di amido di grano.
dunque :

1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.

procedimento ( vedi mostarda fresca - sopra ) :

naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.

una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.

vorrei precisare una cosa :
A Caltagirone, così come immagino in altri paesi che tradizionalmente portano con sè l'usanza della mostrada, la mostarda ancora bollente veniva versata in formine di ceramica raffiguranti sia personaggi pagani che cristiani ( è noto a tutti che la linea di confine tra le due raffigurazioni è molto sottile ).
Il santo si Caltagirone è San Giacomo.
Le altre raffigurazioni erano prevalentmente fiori e angeli.

formina di s. giacomo

Dunque, dicevamo, una volta versata la mostarda nelle formine, chi le ha, o in teglie rettangolari, chi non ne ha, aspettare che si freddi completamente e si asciughi un pò.
A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

primo giorno. mostarda al sole.

terzo giorno. mostarda al sole

nota bene :

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.

passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.
si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.
quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

un ricordo della mia nonna, un ricordo della mia mamma che continua a farla ed ha passato a me la segreta ricetta.
così io la rimetto a voi.

'bonu stu vinu cotto.

2010-09-22T03:12:00.000-07:00

non c'è autunno senza mosto, non c'è autunno senza vino cotto.

bonu stu vinu cottu.

Da sempre, a casa mia, a settembre, arriva il mosto.

Il mosto è il primo grado del ciclo che porta l’uva a diventere vino.

Lo regalano alla mia mamma che sin da piccola, come da tradizione familiare e come da tradizione siciliana, lo trasforma prima in mostarda fresca ed asciugata ( il post della prossima ricetta ) e poi in vino cotto.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere ( quest'ultimo elemento non è indispensabile ) e poi filtrare il liquido e lasciar raffreddare.

Il vino cotto, ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, biscotti e crostate si dice sia ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Personalmente testato e posso assicurarvi che funziona meglio di qualsiasi sciroppo per la tosse !!

Il procedimento è semplicissimo :

ingredienti ( per 250 ml di vino cotto )

1 lt di mosto;

1 pugno di chiodi di garofano;

3 bacchette di cannella;

qualche foglia di alloro;

scorzette di arance di sicilia, possibilmente non trattate;

nota bene.

non è necessario utilizzare zucchero perchè il mosto contiene lo zucchero delle uve pigiate o torchiate.

ingredienti

cannella, scorzette d'arancia, chiodi di garofano

Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un quarto della quantità iniziale.
Dunque se il nostro mosto era, prima della bollitura, un litro ne otterremo c.a 250 ml di vino cotto.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie.
Secondo il colore delle uve utilizzate per il mosto e la quantità di zucchero presente nelle uve stesse, avremo un mosto dalle gradazioni cromatiche che possono andare dal bordeaux vivo al vinaccio intenso al nero.

ogni anno che lo faccio mi emoziono, come la mia mamma.

La prossima ricetta sarà la mostarda di vino, fresca e asciugata.

Ustica capitolo primo : Spaghetti integrali al pesto di cucuncelli e peperoncino !

2010-09-13T09:13:00.000-07:00

la ricetta è giù !

piccola digressione su tema.

Ustica, nobile semplicità e quiete grandezza.

L' isoletta palermitana non è molto lontana ma fortunatamente non troppo vicina..

Un'isola affascinante, diversa dalle egadi e dalle eolie ma affascinante come ogni isola che si rispetti.

Questo post è un'omaggio a questa terra circondata dal mare che decide chi ogni giorno può arrivare e chi deve tornare ..

L'isola del libeccio e del ponente, del maestrale e dello scirocco;

ricordi

L'isola della riserva marina,

banchina

monachella

medusella

L'isola dei tramonti,

tramonto a tramontana

tramonto in riserva

tramonto allo spalmatore

L'isola dei capperi e dei cucuncelli !!

capperi di ustica

quindi .. adesso occupiamoci di cucina per una semplicissima ricetta :

Spaghetti al pesto di cucuncelli* ( di ustica ) e peperoncino.

ingredienti per 2 persone :

gr 250 di spaghetti integrali;

( diciamoci la verità, chi è che si è mai limitato agli 80 gr delle solite ricette ?? suvvia..)

per il pesto :

gr 100 di cucunci
( se freschi è necessario prima sbollentarli nell'aceto eventuamlmente fossero sotto sale è necessario prima sciacquarli in acqua abbondante acqua );

1 cucchiaio raso di peperoncino piccante;

olio evo (q.b);

sale ( q.b);

pangrattato.

* Il cappero è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente.
Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci.
Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.

Procedimento :

mettere nel mix i cucuncelli, il peperoncino, l'olio evo a filo fino al punto in cui il tutto non sia visibilmente un pesto omogeneo, ed un pizzico di sale.

pesto di cucuncelli e peroncino.

Una volta pronto il pesto unirlo agli spaghetti integrali, ben scolati ed esclusivamente al dente.

chicca finale :
durante la cottura della pasta, abbrustolite del pangrattato ( con un filo d'olio in una padella antiaderente ) che spolvererete sul piatto degli spaghetti una volta pronti.

questo è il risultato finale

la prima citazione non si scorda mai

2010-09-12T05:38:00.000-07:00

http://symposionfoodies.blogspot.com/

noisette d'autunno

2010-09-09T08:18:00.000-07:00

E succede che piove, sempre per adesso..

Succede che d'estate ti regalano un sacco di nocciole con il guscio -__- . ( ma ancora è estate !! )

Succede che per impegnare i nipoti annoiati ed impedirgli di star davanti la tv si insegna loro un nuovo gioco : "rompiam le noccioline" !!

Divertentissimo ! ( peccato che mi siano venute le piaghette per 200 gr netti di nocciole )

e poi ?? che si fa??

un dolce !

e mio nipote gioisce, come sempre..

Ingredienti :

gr. 70 di zucchero di canna;

gr. 170 farina integrale di tipo 00;

gr. 125 di burro fuso;

gr. 100 di nocciole tostate frullate;
n. 1 tuorlo d'uovo;

n. 8-10 amaretti frullati - ma non troppo;

gr. 50 di miele artigianale di agrumi ;

gr. 100 di cioccolato fondente a pezzetti.

cannella q.b.

Il procedimento è simile a quello di una frolla.

Mettete in un recipiente la farina integrale ed unirvi gli amaretti, lo zucchero di canna, il cioccolato, il miele ed il tuorlo d'uovo e la cannella ( in quantità secondo i propri gusti )

Amalgamare bene con un cucchiaio crercando di sciogliere il miele tra i vari ingredienti ed infine unirvi il burro fuso ma non caldo.

Formare velocemente una palla di pasta che risulterà compatta ma morbida.

Stenderla su una teglia a cerniera ricoperta di carta da forno e infornare a 200 ° per 40 min.

Potete servirla con qualsiasi cosa abbiate voglia : marmellata fresca, gelato alla nocciola, gelato al pistacchio di bronte, gelato al cacao fondente, alla vaniglia, con panna..

plum cake a merenda ( variegato )

2010-09-03T07:42:00.000-07:00


plumcake con yogurt alla pesca e gocce di cioccolato fondente

i bambini amano fare la merenda.

i bambini possono fare la merenda.

se io facessi la merenda che fanno i bambini lieviterei istantaneamente.

ma per i bambini, i nipoti in questo caso, si è disposti a tutto pur di vederli felici ma anche seduti, calmi, in silenzio e rilassati..

gli ingredienti non solo quelli classici..

ho trovato questa ricetta sul web e ho provato a realizzarla..

il risultato pare ottimo - perchè i nipoti e gli amichetti dei nipoti ne hanno già fatto fuori metà..

sempre lui.

ingredienti :

gr. 250 di farina di grano tenero di tipo 00 per dolci;

gr. 50 di maizena;

gr. 100 di zucchero bianco;

gr. 80 di olio di semi;

gr. 70-80 di gocce di cioccolato fondente;

n. 2 cucchiai di zucchero semolato vanigliato;

n. 2 vasetti di yogurt : uno alla pesca ed uno bianco;

n. 2 uova intere;

n. 2 tuorli;

n. 1 cucchiaio di lievito per dolci.

procedimento :

( accendere il forno e mantenerlo caldo )

frullare e montare le 2 uova intere con lo zucchero bianco e lo zucchero vanigliato affinchè tutto risulti omogeneo e spumoso.

Unire al comosto i 2 tuorli e i due vasetti di yogurt e continuare a frullare.

Una volta amalgamati questi ultimi ingredienti far cadere a pioggia la farina setacciata con il lievito e la maizena.

a questo punto aggiungere a filo l'olio di semi ed infine le gocce di cioccolato fondcnte.

imburrare una teglia da plumcake, infarinare e versarvi il composto.
Infornare a 160° per 45 min.

intelligentia felina.

2010-09-03T03:27:00.000-07:00

non ci resta che dormire.